Külföldi tanulmányutak és hónapokig tartó fejlesztések eredményeként a Hungast Csoport három éve vezette be Magyarországon a többféle fogásból álló szabadszedéses étkeztetést. Azzal a céllal, hogy a gyerekek maguk dönthessék el, mit szeretnének ebédelni, és hogy a korábbi rendszerben mindenki részére egyformán kitálalt, és gyakran kóstolás nélkül visszaküldött ételek, illetve az ezekből képződő élelmiszerhulladék mennyiségét csökkentsék.
Szupermenzának nevezték el ezt a módszert, amelynek az a lényege, hogy amit a gyerek kiszed, fogyassza el, ezzel pedig tevőleges résztvevője legyen a fenntartható étkeztetésnek – derült ki az mfor.hu korábbi cikkéből, amelyben Zoltai Anna, a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnöke mesélt az itthon még úttörőnek számító megoldásról. Azóta egyre több helyen terjedt el a módszer, igaz, többnyire nem svédasztalosnak hívják, hanem szabadszedésesnek.
Legutóbb a Várnegyed című lap adta hírül, hogy hat első kerületi oktatási intézményben vezették be ezt a fajta étkeztetést. Amint a Szilágyi Erzsébet gimnázium igazgatója, Péterffy Mátyás lapunknak megerősítette, az évkezdés óta eltelt pár napban pozitív visszajelzéseket kaptak.
Kevesebb az élelmiszerhulladék
A Hungast először negyven oktatási intézményben vezette be a rendszert, melynek óriási volt a gyerekek és szülők körében. Mérhetően csökkent a keletkező élelmiszerhulladék, és éppen abból a korosztályból találtak vissza a diákok a menzára – felső tagozat, középiskola – ahonnan a hagyományos tálalás mellett az előző években fokozatosan kiléptek. „Ehhez nagyon átgondolt és tervezett előkészítés, a tárgyi és személyi feltételek megteremtése, a szülők, a dolgozók és a fogyasztók felkészítése szükséges. Mindenesetre biztató és lelkesítő, hogy a gyerekek és szülők, sőt a pedagógusok is megszerették. Persze, mint minden újításnál, fanyalgók és másként gondolkodók is vannak, de a többséget tekintve ez sikertörténet” – nyilatkozta tavaly Zoltai Anna.
Fotó: Hungast
A húsmentes napok nem haszontalanok
Az ízlésesen, színesen kirakott fogások illata, megjelenése ösztönzi a kóstolást, növeli a fogyasztási kedvet, szemben az előre kiporciózott adagokkal. Csökken a sorbanállás ideje, és több idő jut az étkezésre is. A legtöbb helyen vannak húsmentes napok is, bár ezt a szülők egy része spórolásnak gondolja. A húsmentes ételek alapanyagárai és elkészítésük viszont nem kerül kevesebb pénzbe és munkába – az egészség megőrzése és a fenntarthatóság viszont magasabb szintre léphet ezzel.
A szabadszedéses étkeztetés jelenlegi helyzetéről Enyedi Csaba, a Hungast kommunikációs igazgatója lapunknak elmondta: több tucat kisebb és nagyobb lélekszámú településen vannak jelen a szabadszedéses tálalással. A naptári év végére ez a szám kétszáz közelébe kúszhat.
A kínálatról elmesélte, hogy a gyerekek egyféle leves vagy 100 százalékos gyümölcslé, valamint két, olykor háromféle főétel közül választhatnak. Egyes esetekben friss zöldségekből, valamint gyümölcsökből álló hideg ízelítő is a kínálat része. Étlapjaikat séfek irányítása mellett, dietetikusok közreműködésével készítik, szem előtt tartva a korosztály élettani igényeinek megfelelő energia és tápanyagszükségletét, nem utolsó sorban pedig a szezonalitást.
Ez a megoldás elmodása szerint illeszkedik az iskolákban is tapasztalt felgyorsult világhoz, ami az ebédidő lerövidülésével is jár. Az is cél, hogy a fiatal generáció tisztában legyen a változatos étrend jótékony egészségügyi hatásával. A szabadszedéses menza nem csak környezetkímélő, de segít a gyerekek döntési képességének fejlesztésében is. Lehetővé teszi, hogy megismerjenek olyan ízeket és ételeket, amelyeket eddig nem kóstoltak – tette hozzá Enyedi Csaba. A megoldás további előnye szerinte az is, hogy azokat az ételeket, amiket eddig a gyerekek gyakran érintetlenül visszaküldtek, most megkóstolják.
Már fogy a hal, a gomba, a máj is
Beszédes adat, hogy bár évtizedek óta a legkevésbé kedvelt ételalapanyagok közé tartozott a gyermek- és diákétkeztetésben a hal, a gomba és a máj, azokban az intézményekben, ahol a szabadszedéses tálalásra tértünk át, gyorsan megkedvelték például a harcsapaprikást, a gombapörköltet és a resztelt májat – számolt be tapasztalataikról a Hungast kommunikációs igazgatója, aki szerint feladatuk, hogy egészséges alternatívát mutatassanak a változatos, mindennapos táplálkozásra.
A kérdésre, hogy mennyivel kerül többe a szabadszedéses menza, Enyedi Csaba elmondta: költségesebb, hiszen tálalásnál például szükség van speciális, az ételt melegen, valamint hidegen tartó eszközökre. A gyermekek méretére szabott, ergonómiailag kedvező kialakítású pultok beszerzését is meg kellett oldani. A szélesebb ételválaszték és a nagyobb fogyasztás okán lényegesen több nyersanyag szükségeltetik, a pozitív visszajelzések alapján mégis úgy látják, hogy a közétkeztetésben ez lehet a jövő.
Fotó: Hungast
Magyarországon a közétkeztetés megszervezése az intézményi fenntartók feladata. Amennyiben a fenntartók szolgáltató céget szerződtetnek, jellemzően közbeszerzési eljárás keretein belül választják ki a megbízandó vállalkozást. Szolgáltatásuk összege a megrendelők felé nem azonos azzal, amelyet a fogyasztók térítési díj formájában fizetnek. Ezek mértékének meghatározása a fenntartó kizárólagos kompetenciája – emelte ki Enyedi Csaba.
Mennyivel kerül többe ez az étkeztetési forma?
Lapunk erre a Hungasttól nem kapott felvilágosítást, az árkalkuláció ugyanis az iskola fenntartójától függ, ami Budapest esetében lehet valamelyik kerület vagy éppen alapítvány, illetve egyházi tanintézmény esetén az egyház.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) összegyűjtötte azokat a legfontosabb szempontokat, amelyek betartása nélkülözhetetlen a szabadszedéses menza biztonságos kialakításához és működtetéséhez. Ahogy közleménnükben olvasható, az effajta menza esetében fontos a személyi és tárgyi feltételek biztosítása, az étterem méretének és a szükséges dolgozói létszám felmérése, valamint az intézmény vezetésével történő egyeztetés.
A gördülékeny alkalmazást segíti az étkezésre szánt időkeret és a csoportbeosztás tudatos megtervezése, továbbá a szabályok házirendbe foglalása. A rendszer sikerének alapja minden érintett – a konyhai dolgozók, pedagógusok, szülők és gyermekek – folyamatos tájékoztatása és oktatása.
Külön figyelmet igényel a tányérok, evőeszközök, poharak szennyeződéstől védett elhelyezése. Az ételeket javasolt plexi lemezzel védeni a cseppfertőzés és a fizikai szennyeződés elkerülése érdekében. Hatékony megoldás lehet az eszközök és ételek
megfelelő sorrendben való kihelyezése: a tálca, a nyéllel felfelé elérhető evőeszközök, a szalvéta, a lefelé fordított pohár, valamint tányér. Így a gyerekek egy irányba haladnak és elkerülhető a torlódás. A szedőeszközöket szükség szerint, de legalább fél óránként ajánlott cserélni. Élelmiszerbiztonsági szempontból szintén alapvető elvárás, hogy az étkezést követően a szennyezett eszközök és edények ne keresztezzék a kihelyezett ételek és a még sorban állók útját.
Kötelező feltüntetni az összetevőket
Fontos a pontos tájékoztatás az alapanyagokról: az étel neve mellett kötelező feltüntetni az allergén összetevőket, a színezékeket és az édesítőszereket is (például, ha a csalamádé édesítőszerrel készül). A biztonságos működéshez elengedhetetlen a konyhai személyzet, valamint a pedagógusok általi folyamatos felügyelet és a higiéniai előírások maradéktalan betartása.
Korosztálytól függetlenül előfordulhat így is, hogy a svédasztalos rendszerben étkezők több ételt szednek, mint amennyit végül elfogyasztanak. Az effajta menza egyben tanulási folyamat is, ami tájékoztató anyagokkal, mini kampányokkal és kreatív megoldásokkal hatékonyan támogatható – emeli ki a Nébih közleménye.
