Kik is a vendéglátás közkatonái?
Az eddig szinte névtelen közétkeztetős séfek éppen a jövő héten mutatkoznak be egy verseny keretében, néhány hónapja pedig kiállítás nyílt a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban a menzák történetéről.
Szinte közhelynek számít a vendéglátás közkatonáinak nevezni a közétkeztetésben dolgozókat, de mint minden hasonló állandó jelzőben, ebben is van igazság. A menzás, fehér kötényes nénik, akik kirakják a műanyag tálcára a színtelen levest vagy főzeléket, amit aztán a gyerek vagy otthagy, vagy csak belekotor, a személyzet meg kiönti – nos, remélhetőleg ez a múlt.
Ne menjen az étel a szemétbe!
A közétkeztetésben Magyaroroszágon ötven kilogramm élelmiszer-hulladék jut átlagosan egy fogyasztóra évente. Ez az elrettentő adat az eddigi tapasztalatok alapján jelentősen csökkenthető az új tálalási formával, így a bolygónk jövőéjért is és a fenntarthatóságra nevelésért is tehetünk. – olvasható az eduline.hu-n.
Először három éve egy vidéki gimnáziumban, majd tavaly, kísérletképpen vezették be a Hungastnál a svédasztalos étkeztetést azzal a céllal, hogy ne menjen annyi készétel a szemétbe. A nebuló több étel közül választhat, és annyit tesz a tányérjára, amennyit akar. Ha ízlett, visszatérhet, vagy máskor is vesz a hasonlóból, ha nem, legközelebb más mellett dönt. A lényeg, hogy amit kiszedett, fogyassza el, ezzel tevőleges résztvevője legyen a fenntartható étkeztetésnek.
Erről beszélgettünk Zoltai Annával, a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnökével.
Milyen volt az újdonság fogadtatása?
Az első helyen, Dabason óriási volt a siker a gyerekek és szülők körében, számtalan pozitív hozadékkal. Mérhetően, nagy arányban csökkent a keletkező hulladék, és éppen abból a korosztályból léptek vissza a menzára – felső tagozatosok, középiskolások -, amelyből a hagyományos tálalás mellett fokozatosan kilépnek.
A fogyasztóknak érdekes, izgalmas az új tálalás, és rendkívül rövid idő alatt megtanulják, felveszik a ritmust, még az alsósok is. Persze ehhez nagyon átgondolt és tervezett előkészítés, a tárgyi és személyi feltételek megteremtése, a szülők, a dolgozók és fogyasztók felkészítése szükséges. Mindenesetre bíztató és lelkesítő, hogy a gyerekek és szülők, sőt a pedagógusok is megszerették. Persze, mint minden újításnál, fanyalgók, másként gondolkodók is vannak, de a többséget tekintve ez sikertörténet.
Érdekes aspektusa ennek, hogy az asztalra kitett ételkínálat esetében megnő a gyerek döntési képessége.
Igen, hiszen sokfélét kipróbálhat, rá van bízva. mit és milyen sorrendben tesz a tányérjára. Részesévé válik az étkeztetésnek, választhat, dönthet, kóstolhat. Az eddig elutasított ételeket az ízléses tálalás és illatok, színek hatására csipegetve megkóstolhatja, és megváltoztathatja a véleményét egy-egy ételről.
Az ízlésesen, színesen kirakott fogások illata, megjelenése ösztönzi a kipróbálást, kóstolást, növeli a fogyasztási kedvet, szemben az előre kiporciózott adagokkal. Azt is tapasztaljuk, hogy a büféasztallal - így is nevezhetjük - csökken a sorban állás ideje, és több idő jut az étel elfogyasztására.
Úgy tudom, bevezették a húsmentes napot is, kiválasztva ehhez a pénteket.
Igen, de ezzel sem találtuk fel a melegvizet. Régen sem ettünk naponta húst. Úgy tűnik, a húsfogyasztást az elmúlt években túltoltuk. Az életszínvonal fejlődésével a húsfogyasztás a jómód jelképe lett, és az utóbbi évtizedekben mértéke drasztikusan megnőtt, ami nem tesz jót az egészségnek és a klímaváltozásnak sem.
Bár ez még nem mindenkiben tudatosul, főleg a kevésbé tehetős körökben…
Valóban, ezt ma még a szülők sem mindenütt értik, spórolásnak gondolják, pedig a húsmentes ételek alapanyagai és elkészítésük nem kerülnek kevesebbe és csekélyebb munkába - éppen az egészség megőrzése és a fenntarthatóság lép ezzel magasabb szintre. A fehérjeszükségletet nem kizárólag hús fogyasztásával lehet biztosítani.
Az, hogy pénteken nem eszünk húst, része a vallási valamint a magyar gasztronómiai hagyományoknak is. Bár van, aki hétfőre teszi a húsmentes napot.
Vidéken is népszerű lett
Amint az egy MTI-közleményben olvasható, a hazai legnagyobb étkeztető vállalat ellátási területén a következő tanévben újabb iskolák csatlakozhatnak a kezdeményezéshez, így esetükben a következő tanévben az eddigi kétszeresére, 24-25 ezerre nőhet a svédasztalos, vagy más néven, szabad szedéses étkeztetésben részesülő diákok száma.
Kedvezőek a tapasztalatok Budapesten, Debrecenben, Dabason, Szolnokon, és Zala megye két településén is. Utóbbiak önkormányzati üzemeltetéssel döntöttek a változtatás mellett, és hasonló pozitív eredményekről számolnak be.
Napjainkra a közétkeztetési szakácsok egyre felkészültebbek, tapasztaltabbak, megérdemelnék a nagyobb elismerést és figyelmet.
Ezért is örültem a hírnek, miszerint a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Közétkeztetési Szakácsversenyt (KÖSZ) hirdetett a közétkeztetésben dolgozó szakácsok számára, immár kilencedik alkalommal.
Ennek célja a hagyományos ízek modernizálása, az étkezési kultúra fejlesztése, valamint az évszakokhoz, szokásokhoz kötődő ételek megismertetése.
Húsmentes ebédet főznek a versenyzők
Az idei megmérettetés döntőjében háromfogásos, húsmentes ebédet készítenek el, 4 órányi időtartam alatt a versenyző séfek, melyhez kötelező alapanyagokat használnak fel, nettó 850 Ft/fő nyersanyagértékben.
Hogy ki főzi mind ebből a legfinomabbat, és legötletesebbet, azt szakavatott zsűri dönti el, de a versenyen közönségdíjakat is osztanak. A SIRHA kiállításon ezen felül kerekasztal-beszélgetésekkel, előadásokkal várják az érdeklődőket március 5-6-án.
Tegyük hozzá, működik olyan magán általános iskola is Budapesten, amely mindennap, csak vegán fogásokat kínál a gyerekeknek.
Kerekasztal-beszélgetés és kiállítás
Akinek nosztalgiája van a régi menzák világa iránt, annak különösen ajánlható az 5-i kerekasztal-beszélgetés „Menza volt, van és milyen lesz” témában, amelyen szokatlan megvilágításban, (néprajzkutatás, szociológia) kerül terítékre a menza.
Ha valakit behatóbban érdekel a téma, annak ajánljuk figyelmébe a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum időszaki tárlatát, amely a friss kutatási eredményeken túl képekben, tárgyakban, számokban idézi fel a múltat és az elképzelhető jövőt is.
