Milyen íze van ma Magyarországnak?

Most tekintsünk el a politikai helyzettől, helyette inkább néhány pillanatra révedezzünk a múltba. Budapest vendéglátós történelmének egyik legendája volt a Kossuth Lajos utca és a Semmelweis utca sarkán lévő Gourmand presszó. Ez volt az az idő, amikor még nagyon kevesen tudták, hogy ez a francia szó inkább nagyevőt jelent, nem pedig ínyencet, azaz gourmet-t. De nem is törődött ezzel senki, egyébként sem ételkülönlegességeiről volt híres a hely, hanem arról, hogy híres énekesek adtak itt interjút kezdő kis újságíróknak, belvárosi fiatalok randiztak, mielőtt bementek volna Claudia Cardinale-filmet nézni a Puskin moziba, és keményblokkos méregerős dupla fekete fortyogott a herendi porcelán kávégépben.

A nyolcvanas évek elején már megjelentek itthon az amerikai gyorséttermek, a kínai, majd a török büfék, hogy aztán a rendszerváltás után az angol és német szupermarketek térhódításával európaivá uniformizálódjon az élelmiszerkínálat. A globalizációnak az internet, a világjárás lehetősége adta meg az igazi lökést. Később berobbantak a menő éttermek, mint a Lugas, az Articsóka, majd a Spoon.

Ma Budapesten minden ínyencség kapható, csak pénz kell hozzá, meg tájékozottság, igény, és némi idő is, ha élvezni akarjuk a csemegéket. Ezek listája állandóan változik és bővül: – tíz éve például még kevesen tudták, mi a különbség a prosecco, a habzóbor, a pezsgő – no meg a champagne – között, ma viszont minden második utcasarkon vehetünk dobozos prosecco-t, 300 forintért, azaz olcsóbban, mint egy fél literes kólát.

Tudja-e mindenki, mi után vágyakozzon?

A világ össze híres italmárkája ott sorakozik a polcokon, délben, ha kedvünk tartja, vietnami levest ebédelünk, este grúz hachapurit vacsorázunk. Ha éppen a budai Várban sétálnánk, dél-amerikai sültek illatát érezhetjük a levegőben.

Az óriási jövedelmi különbségek persze erősen megszűrik, ki mit tud megfizetni, és egyáltalán, tudja-e, mi után kellene vágyakoznia. Miközben milliók a létminimumon élnek, kisebb települések is büszkélkednek Michelin-csillagos vagy Dining Guide szintű éttermekkel. A magyar séfek sosem látott sikereket érnek el a Bocuse d’Oron. Az ötcsillagos szállodák svédasztalai roskadnak a mesteri finomságoktól. A torta- és fagylaltversenyek társadalmi érdeklődést kiváló események lettek. 

A kézműves árut nem mindenki tudja megfizetni

Az igazi luxus ma a hazai, kisüzemi, kézműves élelmiszer, az udvaron kapirgáló tyúk, a bio paradicsom, a saját kertben termett nulla kilométeres karalábé, a kis falusi sajtmanufaktúra parenyicája, a mézes bodzaszörp, és a natúrbor, valamelyik eldugott névtelen pincészettől.  Kevesen jutnak ezekhez hozzá, hiszen a lelőhelyeket meg kell találni, és még kevesebben tudják ezeket a finomságokat megfizetni.

A főzés-sütés divatszakma lett, fogorvos szeretett bele a cukrászatba, diplomata volt a leghíresebb gasztroblogger, idegenlégióból tévedt haza az egyik pátyi borász, kamioncéget tulajdonló üzletember a Michelin-re jelölt vidéki étterem tulajdonosa, sztárok és tévés hírességek nyitnak éttermet és adnak ki szakácskönyvet. Olyan péktől is lehet vásárolni kenyeret, aki napközben betegeket gyógyít, míg másikuk nemrég még múzeumi kurátor volt. Született egy új irodalmi műfaj, a gasztroesszé - emlékezzünk csak Bächer Ivánra, vagy a maiak közül gondoljunk a páratlanul népszerű Dragomán Györgyre.

Főszerepben a nők

Mit nyújt az idei gasztrofesztivál? „Az idei Gourmet-n azt szeretnénk megmutatni, hogy a hosszú ideig a férfiak dominálta hazai szakmában milyen női energiák szabadultak fel az elmúlt években" – mondja Nemes Richárd főszervező. „A női szereplők, szakemberek nem csupán a gasztroblogok színterén uralják a terepet, de egyre többen vannak jelen az éttermekben és a gasztronómia többi területén is” – tette hozzá a főszervező.

Most örüljünk ennek vagy sem? Évezredek óta a nők, az asszonyok gondoskodnak a családok ellátásáról, még a Michelin-csillagos séfeknek is a feleségük főz otthon, tehát mindez evidenciának tűnik, de ezek szerint mégsem az. Merthogy évtizedekig egyetlen nő sem érdemelte ki a legmagasabb rangú szakmai díjat a férfiakból álló zsűriktől. Akiknek más dolga nem volt minthogy fine dining finomságokon törjék a fejüket, reggeltől estig.

Van, aki mangalicát tenyészt, más a kovászba bolondult bele

Mint ahogy az is egyedi ma még – sajnos –, hogy egy nőről elhiggyék, kreatív, inspiráló személyiség, aki különleges vállalkozásokba fog. Egyáltalán, már az is megdöbbentő, hogy bizonygatni kell – a XXI. században! –, hogy létezik külön női energia… Nem lehet, hogy „csak” emberi energia, ész, tehetség, kreativitás van?

Az idén három hölgy a fesztivál nagykövete – vagy arca? –, a hírek szerint az egyik Fekete Zsóka, aki mangalicákat tenyészt a saját farmján, melynek fő profilja a kézműves termékgyártás, aztán Ormós Gabriella, aki a kommunikációs szakmát adta fel, hogy a kovász bűvöletében éljen, és legfontosabb küldetése, hogy minél több embert megtanítson finom és egészséges kenyeret sütni. Ötvös Zsuzsanna klasszika-filológia szakos doktori hallgatóként vált gasztrobloggerré, majd cukrásszá. Az elmúlt tíz évben több neves fine dining étteremben dolgozott, jelenleg a Laurel Budapest cukrász- és társséfje.

Milyen ízű a bibimpap?

Azt, hogy „milyen íze van tehát Magyarországnak 2024-ben”, május 26-án estig megtudhatjuk a Millenárison. A programból már sejthető, hogy sokféle. Megtudhatjuk, hogy kell sütni a vinetát, milyen ízű a bibimpap, ami koreai kedvenc. Nem kell mindig kaviár, de most lesz. Hallhatunk előadást arról, létezik-e japán szemlélet a magyar gasztronómiában, magától Maki Stevesontól, aki legendás alakja a magyarországi konyhaművészetnek. Lesz gasztroszínház, rántotthúsparádé, szezonális koktélkóstoló és kiderül, mit takar az aztapasta.

A hazai gasztronómia epicentrumában vendégbarát árakkal fogadják az éheseket. Miután a zárónap a gyereknapra esik, a szervezők idén a családoknak szentelik a vasárnapot. A családjaikkal együtt érkező gyerekek és a 18 év alatti fiatalok ingyen látogathatják a fesztivált, más kérdés, hogy azért vigyünk magunkkal készpénzt, netán bankkártyát, mert meg fogunk közben éhezni.