A tulajdonosokat is meglepte, amikor kedd reggel kiderült, hogy a budapesti Costes éttermet Michelin-csillaggal díjazzák a francia magazin bírálói. A szakemberek szerint az elismerés a többi magyar vendéglátóhelyre is pozitív hatással lehet, a következő években újabb csúcskategóriás éttermek követhetik a Costest.
Meglepő elismerés
"Az indulás óta folyamatosan felvállaltuk, hogy csúcsminőséget igyekszünk képviselni, ennek elismerése a Michelin-csillag. Titkon reménykedtünk abban, hogy a bírálók is elismerik a teljesítményünket, de nem ez volt a cél" - mondta az mfor.hu kérdésére Gerendai Károly, a Costes egyik tulajdonosa.
A Sziget főszervezőjeként ismertté vált Gerendai hozzátette: előzetesen azt gondolta, hogy idén még nem valószínű, hogy megkapják a csillagot. "Egyrészt januárban séfet váltottunk, és ilyenkor automatikusan újra kezdik a tesztelést. Tudtuk, hogy január végén ismét jártak nálunk a bírálók, de azt gondoltuk, hogy az egész tesztelési folyamatot újra végig kell majd járni. Másrészt mindössze 2008 nyarán nyitott az étterem, és ritkán szoktak ilyen rövid idő után Michelin-csillagot adni" - emeli ki a tulajdonos.
Az elismerés egyik kézzelfogható hatása az lehet, hogy megnő az étterem látogatottsága, elsősorban a turisták körében. Gerendai Károly elmondta: egyelőre nincsenek felkészülve arra, hogy minden nap teltházzal üzemeljenek. "Januárban, amikor megkaptuk a Dining Guide hazai elismerését a legjobb étteremként, akkor utána volt néhány teltházas napunk, de huzamosabb ideig még nem járattuk csúcsra az éttermet" - vázolta fel.
Buday Gábor, a Magyar Éttermi Szövetség elnöke úgy véli, könnyen elképzelhető, hogy a jövőben a Costesnek is fel kell készülnie arra, hogy esetleg hetekre előre kell majd foglalásokat felvennie a növekvő érdeklődés miatt.
Egyelőre jelentős a veszteség
Azt már korábban tudni lehetett, hogy a Costes egyelőre veszteségesen működik, a nemzetközi elismerések talán segíthetnek abban, hogy lassacskán profitáljanak a vállalkozásból a tulajdonosok. "Az elmúlt egy-másfél évben nagyjából 100 millió forint volt a veszteségünk, és ebben még nincsenek benne a beruházások, eszközbeszerzések" - mondta kérdésünkre Gerendai Károly.
"Anyagilag mindenképpen jelentős megterhelés egy Michelin-csillagos éttermet felépíteni, hiszen például külföldi séfet kell fizetni" - fűzte hozzá Buday Gábor.
Melyik lehet a következő?
Abban egyetértenek a szakemberek, hogy a Costes sikere a többi magyar étteremre is pozitív hatással lehet. A Magyar Éttermi Szövetség elnöke szerint az elismerés pozitív üzenet a szakma számára is. "Az egyik feltétel például a folyamatosan friss alapanyag, ez pedig a hazai beszállítókat is arra ösztönözheti, hogy még jobb minőségre törekedjenek" - véli Buday Gábor.
A szakember szerint a következő években további négy-öt budapesti étterem lehet esélyes a Michelin-csillagra. Ezzel egyetért Gerendai Károly is, aki szerint jelenleg legalább öt hasonló színvonalú hely van a fővárosban, melyek ugyanilyen eséllyel indulnak a díjért.
A Bloomberg értesülései szerint idén a Michelin szakemberei összesen húsz magyar éttermet próbáltak ki, négy közülük az ajánlott éttermeknek járó Bib Gourmand-t kapta: a 21, az Arcade Bistro, a Bock Bisztró és a Csalogány 26. A Bib Gourmand a csillagok alatti legutolsó szint, eddig a Náncsi néni is Bib Gorumand minősítésű volt, idén azonban törölték a hűvösvölgyi éttermet a listáról.
"Szeretnénk folyamatosan a lehető legjobbat nyújtani, ehhez még nagyon-nagyon sokat kellene javulni, fejlődni. Egyelőre a cél az, hogy megtartsuk az egy Michelin-csillagot, majd az évek során tovább javuljunk" - válaszolta kérdésünkre aterveket a Costes tulajdonosa.
Idén 55 európai étterem kapott egy Michelin-csillagot, így az újakkal együtt már 271 ilyen hely van Európa fővárosaiban, ehhez az elit körhöz csatlakozott most a Costes.
Csak az étel számít, nem a tálalás
Az eredetileg gumiabroncsgyártó Michelin 1900-ban adta ki először étteremkalauzát, azóta a válogatások több mint 700 millió példányban keltek el világszerte. A kalauz az éttermeket öt szempont szerint értékeli: az ételek minőségének vizsgálata; a sütés, főzés, ízesítés tökéletessége; a konyha eredetisége, stílusa; az „ár-érték” arány; a látogatások gyakorisága.
A névtelen kritikusok véleményezése alapján, kap az étterem egy vagy több csillagot. A vizsgálat során csupán az ételeket minősítik a felszolgálást, a teríték minőségét, a dekorációkat nem veszik figyelembe. Az inspektorok évente nagyjából 250 éttermet látogatnak meg, kiadványukban a Main Cities-ben Európa 20 országának 43 városában lévő éttermei és szállodái szerepelnek.
Egy Michelin-csillaggal minősíti a Vörös Könyv a „a kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő” éttermeket. Két Michelin-csillagot kapnak azok a kitűnő éttermek amelyek miatt érdemes az utazóknak hosszabb kitérőket is tenni. Három Michelin-csillagot adnak azoknak a helyeknek, amelyek meglátogatása külön utazást is megér.
Beke Károly
Menedzsment Fórum
