Tépték-e, tömték-e?
Amin persze nem lehet csodálkozni, hiszen a külföldi láncok „központilag” rendelnek mindent, nem elsősorban a magyar szokásokat, keresletet veszik figyelembe. Ugyanakkor a libahús fogyasztásától külföldön sokan elfordultak – nemcsak a vegetáriánusok –, mert nem tudnak róla megbizonyosodni, hogy nem tépték-e vagy tömték-e a jószágot. De ez a szemlélet még kevéssé befolyásolja a hazai fogyasztást.
A kihalófélben lévő hazai hentesboltokban sem jellemző, hogy libahúst gyakran tartanának. A nagyobb piacokon néhol – de ott meg sokan csak ácsingózva nézik a pultot, olyan drágán mérik. Bár egyes vendéglátós cégek szerint csökkent a beszerzési ár, ez nem nagyon látszik a jelenlegi kínálaton.
Hogy öt vagy hatezer forint egy kiló libacomb, voltaképp mindegy egy bizonyos réteg számára. A libamáj évszázadok óta luxus termék volt, ma sincs ez másképp. Ügyes háziasszonyok csirkemájból is képesek jó minőségű libazsírral kiváló pástétomot varázsolni.
Visszaesett az értékesítés
Nem a libahúseladás időszaka volt az elmúlt év: a 2022 októberétől 2023 szeptemberéig tartó periódusban 123 tonna libahús fogyott a magyarországi kiskereskedelmi üzletekben, ami 48 százalékos mennyiségi visszaesést jelent a megelőző 12 hónaphoz képest.
A jelentős csökkenés az értékbeli eladásban is megmutatkozik, ugyanis a 624 millió forintos forgalom 120 millió forinttal marad el a korábbi 12 hónapban az NIQ kiskereskedelmi indexe által regisztrált összegtől.
Mindemellett a libahús árszínvonala számottevően emelkedett: míg a 2022 szeptemberéig tartó egy évben átlagosan 3170 forintért értékesítették kilogrammját, a 2023 szeptemberével záruló 12 hónapos időszakban 5080 forintra nőtt az átlagos, kilónkénti ár.
Szezonális és gyártói termék a libahús
A libahús esetében egyértelműen szezonális termékről beszélhetünk, ugyanis az elmúlt egy évben a teljes értékbeli forgalom mintegy 60 százalékát az október-december közötti eladások tették ki. A leginkább kiugró hónap nem meglepő módon a november, ekkor valósult meg ugyanis a teljes éves libahúsforgalom 37 százaléka.
E húsféle kínálatát határozottan dominálják a gyártói termékek: a korábbi időszakban az összes eladás 96 százalékát tették ki, az elmúlt egy évben pedig 4 százalékpontos részesedésnövekedéssel (a saját márkás termékek kárára) mondhatni, teljesen lefedik a piacot.
Rövid orrú kutyáknak ideális
Az interneten érdekes ajánlatokra bukkanni, csak sokszor korai az öröm. Van, ahol eleve fél kiló árát adják meg, hátha úgy elfogadhatóbb, másutt viszont azt olvasom, hogy „A libahús csonttal terméket úgy alkottuk meg, hogy fedezze kutyád napi kalciumszükségletét, ugyanakkor jól emészthető legyen. A csont benne olyan apróra darált, hogy nem is látod, így rövid orrú kutyák is bátran fogyaszthatják. Magasabb zsírtartalmú, ezért akkor ajánljuk, ha hízlalni szeretnéd kedvenced. De ideális sportkutyáknak, és ami a legfontosabb, magyar termék: megvásárlásával magyar kisvállalkozásokat támogatsz.”
Száz évvel ezelőtt még nem kötődött ennyire Szent Márton naphoz e szárnyas fogyasztása. A jómódú vidéki polgárságot, pesti középréteget megcélzó szakácskönyvekben gyakran előfordul, mint alapanyag. A ludaskása nem számított ünnepi fogásnak. Vidéken messzire se kellett menni a húsért, hiszen a kúriához közeli tanyákon nőttek fel a jószágok.
Vallási - és magyar - eredetű a legenda
Ha valaki nem tudná, a Szent Márton-napi libaevés szokása félig-meddig hungarikum. A legenda szerint a Savaria-i (szombathelyi) származású fiatalember római légiós katonaként szolgált Franciaországban, 316-317 körül, amikor egy didergő koldus segítséget kért tőle.
Önzetlenül kettévágta talárját, és felét a koldusnak adta, aki valójában maga Jézus Krisztus volt. Jézus hálából felajánlotta Mártonnak a keresztelkedés lehetőségét, aki élt vele, olyannyira, a légióból kilépve keresztény papként szolgált tovább.
Márton kiváló hittérítő papnak bizonyult, akinek tevékenyégét a hívek csodával határos gyógyulása kísérte, Tours püspökévé jelölték. De ő nem örült ennek: amikor eljöttek érte, hogy elvigyék az avatási szertartásra, inkább elbújt az ólban. A libák hangos gágogása buktatta le Mártont, akit 371-ben mégis püspökké, majd halálát követően, 397. november 11-én szentté avattak.
Hagyománnyá váltak a libatorok
Hogy hány háztartásban készül ma libasült vagy ludaskása, nehéz megmondani, az viszont tény, hogy elég munkás dolog e szárnyassal bánni – nemcsak a tenyésztőnek, hanem a háziasszonynak is.
Hogyan készülnek a vendéglátósok november 11-re? A VakVarjú étteremcsaládnál ilyenkor 12 napig kizárólag Márton-napi fogásokat ajánl a séf, persze nem csak ez szerepel az étlapon.
Ahogy Semsei Rudolf, a VakVarjú étteremcsalád tulajdonosa kifejtette, mindig nagy izgalommal készülnek erre az időszakra, hiszen a mai világból sajnos egyre több hagyomány tűnik el. A Márton-napi libatorok megtartását is ilyen hagyománynak tekintik.
Kedvelik-e ma a libás fogásokat a vendégek?
Tapasztalataink szerint a liba - bár ódákat zengenek a májáról, illetve a libasült zamatáról - zsírossága miatt nem tartozik a legnépszerűbb húsételek közé a magyar vendégek körében. A kacsát sokkal szívesebben fogyasztják. Márton-nap idején azonban sokan keresik a libahúsból főzött-sütött ételeket. De ez a 12 nap pont elegendő arra, hogy egy esztendőig jól lakjunk ezekkel a finomságokkal.
Ma már néhol a libahúsos fogások is a fine dining trendeket követik, ami látszik a körítéseken is…
Igen, a vendégek elvárják, hogy e hagyományos húsféléből új kreációk szülessenek. Idén lesz például füstölt libamell tatár, kapribogyó, csemege uborka, pácolt mogyoróhagyma, vargánya aioli körítéssel, valamint libacsorba leves melle húsával, de ropogós füstölt libakolbász, morzsával és burgonyagombóccal, illetve vörösboros libazúza pörkölt is, juhtúrós sztrapacskával, lyoni hagyma, ecetes mini dinnye.
A klasszikus, kemencében sült rozmaringos libacombot, aszalt szilvás pecsenyeszaft, krumplistészta ”mille – feuille”,és pezsgős párolt káposzta teszi elegánssá. Népszerűek a két személyes Márton tálak is.
Gondot okozott-e idén a libahús beszerzése?
Nem tapasztaltunk ilyet, bár a combot azért érdemes jó előre lekötni.
A beszerzési gondok hátterében sokféle ok állhat: egyrészt megnőttek a szállítási költségek, bezavart a madárinfluenza, és akadnak, akik abbahagyták a jószágokkal való foglalatosságot.
Ha Márton-nap, akkor újbor. Itthon a rendszerváltás után lett divat ilyenkor újbort kínálni, megteremteni a magyar beaujolais renoméját, szokását. Ahogy Bock Józseftől, a mai magyar borászat egyik legnagyobb tekintélyétől megtudom, 1996-ban indult el ez a folyamat. Az akkori VinAgora kiállítás volt a mérföldkő. A hazai borászati élet több vezetője, közte Zilai Zoltán és Horváth Gyula, szorgalmazta ennek hazai bevezetését. Az első igazi nagyszabású bemutatkozás a Magyar Nemzeti Galériában történt.
Milyen az újbor, ha magyar?
Mára szinte kötelező lett ilyenkor könnyű friss újbort kínálni a pincészeteknek. Bock József szerint a libához az oportó fajta illik legjobban, de a fogás jellege is befolyásolja, hogy mi passzol hozzá, a rozétól a testesebb vörös borig.
Annyit az újságíró tesz hozzá, hogy amint a liba sem foglal el központi helyet a hazai üzletek kínálatában, úgy az újbornak a kultusza sem terjedt el – például nem szentelnek egy külön polcot, bortartó állványt a szupermarketekben, ezek propagálására.
A rangos vendéglátó helyek nagy része már máskép gondolkodik. Semsei Rudolf azt is elárulta, hogy náluk a fogások mellé 2023-as fehér, rozé és vörös újbort is ajánlanak. A szakemberek szerint az újbor éppen ilyenkor mutatja meg primér jegyeit, márpedig a könnyebb, gyümölcsösebb ízvilág mindenféle libaételhez jól passzol.
Szőlőfröccsel sem istenkísértés
Időközben megtörtént a borok kiválasztása, ilyen a soproni Taschner Borház Irsai Olivérje, ami friss, enyhén muskotályos bor, a kunsági Szentpéteri Borbirtok Néró rozéja, valamint a Vylyan Bogyóléje, kicsit utalva a francia elnevezésre.
Ez idén 100 százalékban Zweigeltből készült, végig követve a francia Beaujolais Nouveau hagyományos technológiáját. Friss, gyümölcsös, tanninokban szegény, málna, cseresznye, lime zamatok jellemzik.
És mi van, ha valaki kocsival érkezik? Akkor alkoholmentes szőlőfröccsel kínálják…
