Trendek, kóstolók, díjözön - Mi a közös a kamrában és a könyvespolcban?
A legjobbaktól akkor sem lehet elvenni a dicsőséget, ha amúgy a vendéglátási ágazat komoly gondokkal küzd, és ahogyan a Magyar Vendéglátó Ipartestületének elnöke nyilatkozta a minap, újabb bezárások várhatók. A legnagyobb forgalmú vendéglátó helyek, a legdrágábbak, valamint a legolcsóbbak bizonyára nem húzzák le a rolót, ebben mindenki egyetért. A szakma legjobbjainak tudását, eredményeit nem tudja beárnyékolni a sokszor kiszámíthatatlan gazdasági helyzet sem. (Persze ilyenkor nem esik szó az árakról sem, ez egyfajta művészi kiteljesedés is.)
Az étterem, ha szerethető
Május 22-én, hétfőn este tartották az Audi-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát, a hazai gasztronómiai élet legjelentősebb eseményét, melyet évről évre hatalmas várakozás előz meg.
Hajdanán is léteztek vendéglátós versenyek, de nem ennyire nagyszabásúak és elegánsak, és inkább a szakma berkein belül mérték össze tudásukat a legkiválóbb séfek és csapataik.
A Dining Guide hazánk legrégebbi gasztronómiai platformja, - persze ezúttal a rendszerváltás utáni időszakra gondolunk - amely minden évben több száz vendéglátóhelyet tesztel. Ez alapján dől el a végső sorrend, mely idén is izgalmas fordulatok eredményeként alakult ki. Újabban egyre nő a díjak száma, mint ahogyan a sehova be nem sorolható, de nagyszerű helyeké is. Van például olyan kitüntetés is, mint az Év Szerethető Étterme. Bekapcsolódtak idén a versenybe az ötcsillagos szállodák is.
Michelinek és hétköznapok
A hosszas trófealistából ezúttal csak szemezgetünk: Az Év Étterme díj nyertese a frissen 2 Michelin csillaggal jutalmazott tatai Platán Gourmet Étterem lett, az Év Alternatív Vendéglátóhelye pedig a miskolci Il BAFFO by Avalon. (Idén az alternatívnak nevezett éttermeket alaposabban vizsgálták, értékelték.) Az Év Cukrászdája díjat a Málna The Pastry Shop vihette haza, az Év Innovatív Konyhája címet pedig az esztergomi 42 Restaurant szerezte meg. Az Év Szerethető Étterme a Casa Christa, az Év Szállodája címet pedig a Matild Palace, a Luxury Collection Hotel, Budapest érdemelte ki.
A végső tesztelés folyamatát idén is Fausto Arrighi, a Michelin Guide egykori legendás igazgatója segítette, aki tanácsadóként hét éve közreműködik az Étteremkalauz munkájában. A Michelinnél 36 évet eltöltő igazgató az élete folyamán több mint 10 000 étterem munkáját mérte fel, és ezernél is több Michelin csillag kiosztásában segédkezett.
Hogy a nagyközönség is megkóstolja az ínyencségeket – nem feltétlenül a fenti éttermek mindegyikének produkcióját persze – és megismerkedjenek a trendekkel, arra szolgál a hagyományosan a Millenárison rendezett és rendezendő Gourmet Fesztivál. Míg tavaly az „örökség” témáját járhattuk körül a hazai gasztronómia legátfogóbb eseményén, idén az „új generáció” kerül a középpontba június 2-4. között a Millenárison. A magyar vendéglátás legismertebb képviselőinek bemutatása, és a több mint száz kiállító változatos étel-, desszert- és italkínálata mellett, a különböző művészeti ágak és a gasztronómia közös metszéspontjainak világában is elkalandozhatunk.
A hazai gasztronómiában ma egyre nagyobb teret nyer egy markáns, magas szakmai színvonalat képviselő új generáció, legyenek séfek vagy cukrászok, borászok, baristák vagy akár bartenderek. Az idei Gourmet tematikájában ők kerülnek a középpontba, tágabb értelemben pedig a megújulás, az újdonságok, legyen szó friss trendekről, technológiákról, alapanyagokról vagy akár stílusról.
A baszkok tudnak valamit
A Gourmet lényegében továbbra is egy óriási szabadtéri sétáló kóstoló, ahol elveszhetünk a legjobb fővárosi és vidéki éttermek kínálatában, legyen szó fine-diningról, bisztrókonyháról vagy street foodról, hazai vagy nemzetközi fogásokról. Soha nem jelentkezett még ennyi új étterem a rendezvényre, az ötven kiállító több mint negyede új. A komplett menü – hogy stílusosak legyünk – a honlapjukon is természetesen megtalálható. Előadásokat és workshopokat is rendeznek.
A sok örömfőzés és kóstoló mellett megfér egy szakmai program is: a kutatás-fejlesztés és az innováció témakörét járja körül két külföldi séf: José Guerrero, a híres Bask Kulináris Központ-ban tanult, jelenleg az Arany Kaviár R&D séfje. Hozzá csatlakozik a világhírű Alchemist étterem volt R&D séfje, Diego Prado. A beszélgetésre a szakma hazai képviselőit is várják a szervezők.
A konyha meg a művészet
A szakmai bemutatókon túl olyan előadásokat is hallgathatunk, amelyekben a konyhaművészet közös metszéspontba kerül az irodalommal, a zenével vagy akár a festészettel is. Nyáry Krisztián író például Segal Viktor séffel közösen járja körül, hogy mi a közös a kamrában és a könyvespolcban.
Ha vendéglátásról beszélünk, ritkán jut eszünkbe valamelyik nagykereskedelmi vállalat, pedig az alapanyagokon, a beszállítókon sok múlik. A METRO tevékenységének egyik vezérfonalát most a fenntartható gasztronómia ügyének felkarolása jelenti. 2022-ben indították útjára a METRO Fenntartható Gasztronómiai Díjat, amelyet minden évben három kategóriában ítélnek oda a gasztronómia ezen ágában élen járó személynek, vendéglátóhelynek és szervezetnek.
Alternatív fehérjeforrások, tiszta energiák
A hagyományteremtő kezdeményezés folytatásaként a budaörsi METRO Gasztroakadémián lesz majd szó az ágazta legfontosabb kérdéseiről. Az alternatív fehérjeforrások kapcsán szó esik majd arról, hogy kell-e nekünk bogarakat enni, kiderül, mit takar az upcycling kifejezés, megismerhetjük a fenntartható gyermekétkeztetés jó példáját, a jövő generációjának viszonyát a kérdéshez, valamint a tiszta energiák alkalmazásának lehetőségeit a gasztronómiában.
A tanácskozással és a díjátadóval párhuzamosan folyik a Gasztroakadémián a Séf the World környezetvédelmi vetélkedő záró főző-showja, a Magyar Természetvédők Szövetsége és a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége szervezésében.
