Mit együnk és igyunk kánikulában?

Mit ajánlott, enni és inni a forróságban? A szokatlanul magas hőmérséklet mindenkit megvisel, de némiképp ki is lehetne használni a vendéglátásban. Alapfeltétel persze a légkondicionált belső tér, de egy aktuális, kánikulai rövid étlap biztos nagy sikert aratna a vendégek körében. Ehhez gyors döntés kell és a rutintól való eltérés. Rövid közvélemény-kutatás alapján kiderült, hogy a hazai vendéglátás korántsem ilyen rugalmas.

Pedig a hideg meggyleves, a kapros tökfőzelék, a könnyű túróból készült szilvás gombóc legalább annyira hungarikum, mint a pörkölt, a gulyás, a rántott hús, a töltött káposzta. Vagy a sült krumpli, amely már unalomig lejáratott köret, akárcsak a hagyományos rizs.

Ilyenkor a könnyen emészthető, magas víztartalmú ételek ideálisak, amelyek nem terhelik meg a gyomrot, de pótolják az izzadással elvesztett ásványi anyagokat.

A hideg gyümölcs- és zöldséglevesek, mint a cukormentes sárgabarackkrémleves vagy a spanyol gazpacho kiválóan hűsít. Ideális fogások a saláták, minden magas víztartalmú zöldség és gyümölcs, de az éttermekben ne számítsunk gyümölcssalátákra és tálakra. Ezek állítólag nem kifizetődők, vagy új beszállítókat kell keresni, a gyümölcsök romlandók, és mivel nem mutathatja meg vele a tudását a séf, nem is tartanak ilyen az étlapokon.

Pedig a dinnye, az uborka, a paradicsom és a cukkini nagyszerűen hidratálnak. (Nem beszélve a legutóbbi időben megjelent újfajta zöldségekről.) Utóbbiakat inkább saláta formában kellene felszolgálni, nem pedig olajban kirántani.

Kevés a grillezett hal az étlapokon, pedig ez ilyenkor ideálisabb, mint a rántott, vagy a harcsapaprikás túrós csuszával. A tejtermékek sem játszanak nagy szerepet a hazai vendéglátásban, nem tartják fontos alapanyagnak, kivéve tán a már lejáratott rántott sajtot.

A desszertek között el kellene felejteni ilyenkor a műtejszínhabbal feltornyozott gesztenyepüréket, de akár a palacsintákat is. Fagylalt viszont jól esne – de a több ezer magyarországi étterem közül nagyon kevés helyen kínálnak fagylaltot, ha igen, akkor is csak bonyolult és túl édes, laktató tányérdesszertek díszeként. Állítólag önmagában nem kifizetődő fagylaltot tartani, azért tessék elmenni cukrászdába. Fagylaltpult értelemszerűen nincs az éttermekben, ha található is a mélyhűtőben egy-két doboz, akkor is csak vanília a jegeskávéba.

Vigyázzunk 35 fokban a wellness szállodák svédasztalos bőségével. A túlevés és a hőség, mindez körítve alkohollal, nagyon megterhelik nemcsak a gyomrot, hanem a szívet is. Sajnos, a vendégek nagy része már reggel túleszi magát, háromszor annyit szedve a tányérjára, mint otthon. Ez aztán este is folytatódik.

A dietetikusok ilyenkor könnyű fehérjéket ajánlanak, nem pedig zsíros disznó vagy nehéz marhahúst. A séfeknek – és a háziasszonyoknak is – vigyázni kell ilyenkor az alapanyagokkal, különösen a halak, tengeri gyümölcsök, húsfélék esetében, mert ha nem megfelelő a hűtés, baj lehet belőle.

Az egyik étterem vezetője kérdésünkre azt válaszolta, örül, ha a szokásos menüt képes produkálni, egyrészt mert munkaerőhiány van, a jó séf meg épp beteg, a készletet pedig fel kell használni. Váratlan helyzetekre felkészülni nem minden vendéglátóhely képes, akad, ahol a szokásos üzletmenet is problémás lehet.

A legnehezebb helyzetben a nyitott pultos büfések és street food-ok vannak, ahol nem működhet légkondicionálás és helyben kell sütni a 35 fokban a lángost, kürtőskalácsot.

Ami az italokat illeti, dúl a limonádé őrület, de ezzel vigyázzunk, most felejtsük el a sok cukrot. Inkább pár szem valódi bogyós gyümölccsel – nem a megszokott citromszelettel – nagyszerűen eladható egy üdítő koktél. A rostos gyümölcslevek – ha valódiak – mindig jó megoldást nyújtanak, akár leves helyett is megteszik. A szokásos cukros üdítők ilyenkor nem tekinthetők ideális megoldásnak.

Prosecco-ok, habzóborok, buborékos rozék szintén ajánlhatók lennének a szokásos bor és sör helyett. Jégkocka mindig álljon rendelkezésre.

Aki borvacsorán vagy pincetúrán vesz részt, legyen óvatos: a pince mélyén kortyolgatni a hűs pezsgőt nagyon kellemes, de ha kilép valaki a 34 fokos kertbe, a hőség fejbe vághatja.

Egy igazi vendéglátós ebben a rendkívüli helyzetben nagyvonalú is lehet: buborékos vagy sima vizet kínálhat ingyen, behűtve, és persze melegen, buborék nélküli csapvizet, a kényesebb ízlésűek számára.

A séfeknek – és a háziasszonyoknak is – különös tekintettel kell lenni az alapanyagokra, különösen a halakra, tengeri gyümölcsökre, húsfélékre, mert ha nem megfelelő a hűtés, baj lehet belőle.

Üdítő meglepetés a hideg vizes kendő

A hőség befolyásolhatja a nyitvatartást is, főleg a teraszos helyek esetében. Nem véletlen, hogy a francia, spanyol vagy görög tengerparton este 9-kor kezdődik a vacsoraidő és éjfélkor még teli az üzlet. Más a helyzet Afrikában vagy Ázsiában, ahol mindig, egész évben magas a hőfok és sok helyen magas a páratartalom is. Itt a legfontosabb, hogy minél frissebbek legyenek az ételek, helyben készüljön minden és azonnal tálalják.

Most itthon a párásító hűsítők, árnyékolók, ventilátorok most különösen megérik az árukat. A minap már hideg vizes kis kendővel várták a vendégeket az egyik szállodai étterem teraszán. Nagy volt a sikere.