A koncepcióról és a mögötte álló együttműködésről Carlos Alberto Coelho társtulajdonos és André Bicalho executive chef beszélt a Klasszis Média együttműködő partnerének, a Turizmus Online-nak egy interjúban.
Bőségtől a csendig
André Bicalho szerint a menü célja, hogy a vendég ne egy történetet fejtsen meg, hanem átélje magát a körforgást: az étkezés energikus, bőséges hangulattal indul, majd fokozatosan csendesebbé, koncentráltabbá és intimebbé válik. A séf korábbi menüi még saját életútjának földrajzi térképét, illetve Magyarország borvidékeit követték – ez a menü már univerzálisabb, nem azt kérdezi, hol járt a séf, hanem azt, mi zajlik körülöttünk folyamatosan.
A bőség itt nem a tányéron lévő elemek számát jelenti, hanem magának az alapanyagnak a csúcsminőségét – ahogy a nyitófogásban a fésűkagyló, az édeskömény és a tengervíz esetében. A „csend” ezzel szemben a visszafogottságot testesíti meg: azt a pillanatot, amikor a séf nem akar többet hozzátenni, hanem bízik az alapanyagban.
Munkamegosztás a konyha és a szerviz között
A menü nem szó szerinti „természetábrázolás”, hanem az alapanyagok átalakulási folyamatainak – nyers, főtt, fermentált, szárított, pörkölt állapotok – megjelenítése ízekben és textúrákban. Az ötleteket jellemzően André veti fel, Carlos pedig azt vizsgálja, hogy azok a vendég, az étterem és a teljes élmény szempontjából is működnek-e. A két alkotó elmondása szerint nem az számít, kinek van igaza egy-egy vitában, hanem hogy megszülessen az ötlet legerősebb változata – ez néha egy harmadik, mindkettőjük eredeti elképzelésén túlmutató megoldáshoz vezet.
Fotó: Epicurean Restaurant / Zsolnai Péter
Fenntarthatóság dekoráció nélkül
Az Epicureannál a fenntarthatóság nem hangzatos jelszó: a szezonalitás tisztelete, a tudatos beszerzés és az alapanyag sorsának végiggondolása jelenti a gyakorlatát. André szerint a zero waste-hez való túlzott ragaszkodás önmagában nem garancia a minőségre – néha a legfenntarthatóbb döntés az, hogy kevesebbet, de jobbat vásárolnak, és azt intelligensen használják fel.
Amit a vendég nem lát
A menü címében szereplő „láthatatlan” a háttérmunkára utal: a termelőre, a talajra, a sikertelen kísérletekre, a többórás tesztelésekre és a csapat munkájára, amely a vendég számára könnyednek tűnő élmény mögött áll. A záró gyorskérdésekben a két alkotó egyetlen fogást is megnevezett, amelyet a jelenlegi menüből mindenképp megőrizne: André a galamb, lucfenyő és érlelt Madeira-alaplé kombinációját, Carlos a zöldalma, kefir és fehércsokoládé desszertet.
Az interjú teljes terjedelmében a Turizmus Online oldalán olvasható.
