Mit jelent a kíméletes feldolgozás?
Nem kis feladat, hogy a mindennapi élelmiszerek – legyenek zöldségek, távoli vidékekről érkező egzotikus gyümölcsök, halak, félkész termékek – frissességet „sugározzanak”, miközben mikrobiológiai szempontból biztonságosak maradnak. A kíméletes feldolgozás két fő célt szolgál: egyrészt a friss termékek szállíthatóságát biztosítja anélkül, hogy azok táplálkozási értéke csökkenne, másrészt garantálja, hogy a termék megfelelő minőségű maradjon, amíg el nem éri a végső fogyasztót, illetve még azután is. Az új technológiák célja az energiahatékonyság növelése és a környezetbarát eljárások egyre szélesebb körű alkalmazása is.
Új fogalomnak tűnik kereskedelmi szótárunkban a „kényelmi élelmiszer”.
Ha otthon készítünk valamilyen finomságot, többnyire az egyszerűségre törekszünk. Hatékonyságra, ami korábban inkább a nagykonyhák sajátja volt. Hámozott zöldséggel, ízesített hússal, héjától megtisztított főtt tojással könnyebb a munka. Azonban ezekkel az alapanyagokkal szemben talán még inkább elvárás, hogy friss hatásúak legyenek. Ehhez néha nem is kell komolyabb trükk, csak mondjuk egy okos csomagolás és egy jól megválasztott védőgáz, ami gátolja a romlási folyamatokat.
A kíméletesen feldolgozott élelmiszerek szerepe a kiskereskedelemben növekszik leginkább. A kutatók és az iparági szereplők feladata a hagyományos tartósítási módszerek optimalizálása, hogy javítsák az élelmiszerek érzékszervi, táplálkozási és mikrobiológiai minőségét, valamint növeljék a hozamot és az energiahatékonyságot. Törekedni kell a hagyományos fizikai és kémiai tartósító tényezők új, „enyhe” alkalmazásának kifejlesztésére, alacsony intenzitású kezelésekkel.
Fotó: Capriovus Kft.
Melyek az új technológiák?
Ezek ma már széles skálán mozognak. Ilyen például a hidrosztatikus nyomáskezelés, akár 5000–8000 bar nyomásértéken, ami például tengeri gyümölcsöknél vagy gyümölcsleveknél terjed leginkább. Van, amikor egy természetes, élelmiszerekben megtalálható, romlást gátló anyagot használnak, mint a tojásfehérjében megtalálható lizozimot vagy a tejben megtalálható nizint. Gyakran ezeket kombinálják, aminek eredményeként például egy ily módon hő- és nyomáskezelt, természetes tartósítószert tartalmazó friss jellegű termék több tíz napig is eltarthatóvá válik.
Milyen technológiák léteztek hajdanán? Aszaltunk és befőztünk?
Az élelmiszerek tartósítása mindig kihívásokat jelentett, főleg a nyári hónapokban. Évezredek, évszázadok alatt újabb és újabb technológiákat fejlesztett ki az emberiség, gondoljunk csak a halak és gyümölcsök napon szárítására.
Ez vízelvonásos tartósításnak számít, aminek a lényege, hogy az alacsony nedvességtartalmú élelmiszerekben, amelyekben a baktériumok számára hozzáférhetetlen a bennük lévő víz, a romlást okozó mikrobák már nem tudnak szaporodni.
Szintén régóta alkalmazzák a sózást, ami a lekvárban használt cukorhoz hasonlóan, a víz megkötésével segít a tartósításban, azaz szintén a mikrobák számára tesszük élhetetlenné a környezetet. Ugyanakkor a régi, klasszikus hűtésről sem szabad megfeledkezni. Nem is a hűs pincében való tárolásra gondolok, hanem inkább arra, hogy a télen a tóról felvágott és ügyesen betárolt jég nyáron is használható.
Divatba jönnek-e a régi módszerek?
Ezen a téren folytonos hullámzást látok. Amikor azok a hangok erősebbek, hogy mennyire félni kell a környezetünkben egyébként mindenhol jelen lévő baktériumoktól, esetleg valamilyen esemény is felnagyítja a félelmeket, akkor mindent sterilen szeretnénk fogyasztani. Ebbe a gondolatmenetbe nehezebben fér bele az, hogy otthon mi aszaljuk a gyümölcsöket. Azonban ez az irányzat szinte törvényszerűen átcsap a természetességre való törekedésre, amikor is mindenki az otthon, a kertjében vagy éppen erkélyén termesztett paradicsomot és paprikát kívánja eltenni lecsónak. Tehát a válasz: igen, folyamatosan felélednek a hajdani házi praktikák.
Mit kell tudnunk a hidrosztatikus nyomásról?
Az élelmiszer-tudomány, és ezen belül is az új tartósítási technológiák kifejlesztése, a hagyományos eljárások optimalizálása az egyik legdinamikusabban fejlődő terület. Nem csoda, hiszen ez mindenkit érint. Itt olyan új eljárások jelennek meg a gyakorlatban, mint a már említett nagy hidrosztatikus nyomású kezelés, amely segítségével 6000 bar nyomáson teszik biztonságossá és tartósabbá az eredeti tulajdonságok megőrzése mellett, például az osztrigát. Ezt húskészítményeknél, gyümölcsleveknél is előszeretettel alkalmazzák, ahol a zamat megőrzése kiemelten fontos. Ugyanakkor olyan új, természetes tartósító „találmányok” is megjelennek, mint a tojásfehérjéből kivont lizozim, ami a romlást okozó baktériumok sejtfalát bontja.
Fotó: Pexels
El vagyunk kényeztetve, az élelmiszerfélék tízezrei versenyeznek egymással a szupermarketekben. Melyek a legújabb igények?
A már említett nagy nyomású kezelés erre is jó példa. Ugyanis sokan egyszerre akarják átélni a frissen facsart narancslé élményét, de nem akarnak vagy tudnak napi szinten ennek a beszerzésével foglalkozni. Így az élelmiszer-előállítóknak meg kellett jelenniük egy új eljárással, aminek az az eredménye, hogy egy frissen facsart narancslé hetekig megőrizheti az eredeti élvezeti értéket.
Hogy függ ez össze a klímaváltozással és fenntarthatósággal?
Jelenleg anyagi érdek a cégek szempontjából az energiapazarlás mérséklése, gondoljunk csak a hűtött autókkal történő logisztikára. Egyre melegebbek a nyarak, az energiaárak is növekednek. Ma már a hanyagul végzett, hűtve raktározás és szállítmányozás extra költségekkel járhat. A hulladékgazdálkodással hasonló a helyzet. Például egy használt tojástálca szeméttelepre küldése helyett sokkal jobb újrahasznosuló biomasszaként történő felhasználása.
A fenntarthatóságnak ellentmond, de kikerülhetetlennek tűnik a feldolgozottabb, félig kész termékek fogyasztása, ami megfelel az európai trendeknek. Magyarországon még most is sokkal több ebédet és vacsorát készítünk el a saját konyhánkban, mint teszik ezt az emberek Nyugat-Európában. Észak-Amerikával összevetve pedig még drasztikusabb a különbség.
