Semmi adalék, saját alapanyagbeszerzés
Szerencse kérdése, hogy az ember hol, milyen húst tud vásárolni. A magyarok többsége szupermarket láncokban, diszkontokban szerzi be a szalámit, kolbászt, sonkát, parizert, karajt, csirkemellet. Ezzel párhuzamosan egyre fogyatkozik a valódi hentesüzletek száma, márpedig a magyar hentesüzlet igazi hungaricum. Emlékezzünk csak a Valami Amerika című örökzöld film egyik legjobb jelenetére, ahol a sült kolbász és a mustár illata belengi az üzletet és ahol fehér kenyérrel, kéjjel lehet tunkolni a sült oldalas szaftjából.
De azért rá lehet bukkanni kivételekre is. Megszállott mesterember kell hozzá, meg még ezer dolog, főképp temérdek munka és kreativitás. Babuk Tibor alapelve, hogy csak mentes húsárut bocsát ki az üzemből, amihez saját maga szerzi be az alapanyagokat, ismerős vágóhidaktól, beszállítóktól, és a készterméket a saját boltjában adja el. Semmi adalékanyag, hosszú apróbetűs lista a csomagoláson. A nitrit kivételével, amely nélkül a főtt hús színét vesztené – emlékezzünk rá, mennyire más árnyalata van a nyers marhalábszárnak, meg annak, ami a levesben főtt – szürke színű lesz, és nem venné meg senki. De a nitrit a hőkezelés hatására nagy részben lebomlik, tehát mire a reggeli asztalra kerül a felvágott, már nem kerül be a szervezetünkbe.
A parizer is lehet finom
Egy kis Duna-kanyari falu szélén vagyunk, egy hipermodern húsüzemben. Hűvös, hófehér, patikatisztaságú folyosó húzódik a számtalan hűtőkamra között. Mindegyik árunak, kelléknek másik hűtő kell, attól függően, hol tart a gyártási folyamat. A nyers húsok külön kapun érkeznek, hogy aztán két nap, vagy három hónap alatt átalakuljanak ínycsiklandó májassá vagy szalámivá.
Tibor már gyerekkorában megszokta a falusi disznótorokat, nagypapája böllér volt, később pedig szakmailag képezte magát – de ez önmagában nem lenne elég ama elv gyakorlatba való átültetéséhez, hogy egyszer csak úgy döntött, nem rak adalékanyagokat a hentesáruba. Viszont annál több szívet, lelket, no meg fűszert, mibe, mi illik. Van, amibe csak só kell meg fehérbors – ilyen a parizer, amelynek az utóbbi húsz évben igencsak romlott a renoméja, pedig, ha igazi, ha mentes, akkor finom, olyan az íze, mint amilyen nagymamáink idejében lehetett.
Borókával, sütőtökkel, fahéjjal
Egy másik szalámi meg pikáns borókabogyót igényel, - ha átnézünk a vékony szeleten, látszanak a bogyó tört darabjai – a kolbász meg levendulát. Ez családi ötlet, mert Tibor felesége is igen kreatív. Nagy sikere van az újdonságnak, és még nagyobb lehetne, ha mondjuk Tihanyban is kapható lenne, egyfajta hungaricumként, de ez már a jövő és a marketing kérdése. Halloweenkor sütőtök is kerül a belevalók közé – poénos kelléke az ünnepi asztalnak – máskor padlizsán, a mangalica kenőmájasba meg fahéj.
Jó nagy levegőt vegyen, aki meg akarja kóstolni a carolina reaper-rel ízesített snack kolbászt, mert ez a világ legcsípősebb és legdrágább fűszere, igaz, csak csipetnyi szükségeltetik belőle.
Tibor a saját találmányaira a legbüszkébb: kétszáz féle termék készül itt, köztük a sehol másutt nem kapható paleo bivaly kenőmájas, a cupákos, amely füstölt csülökből avanzsál felvágottá, a Naszály szalámi, a zsírban sült kacsacomb, a rendhagyó lapos Gladius, a szarvaskolbász, de külföldi behatások is érződnek, mert a spanyol eredetű chorizo is megjelenik a pulton, akárcsak a pepperonis szalámi.
Az üzem tulajdonosa azon ritka vállalkozók közé tartozik, aki nem pályázik, nem akar fejleszteni, vagy exportálni, mert elfogy itthon az áruja. Akik megsejtik, hol az üzlet, Budapestről is elutaznak emiatt Verőcére, de a Balaton környékéről is érkeznek vásárlók. A cég most van a helyén, rengeteget dolgozik a főnök így is, aki egyik pillanatban igazgató, másik pillanatban húst darabol, ellenőrzi a füstölés folyamatát, vagy rápillant az érésben lévő kolbászfüzérekre. Ami gond, az a munkaerő, de hát így van ez, bárhová nézünk Magyarországon.
Ahol kétszáz bivaly legelészik
Mindehhez hol lehet beszerezni az öko, bio, GMO mentes húst, mint alapanyagot? Merre találhatók azok az állatok, amelyek évekig szabadon legelésznek egy hatalmas birtokon, nem pedig szűk ketrecben nyomorognak, mielőtt levágásra kerülnének? Nos, egyebek között a dr. Sántha József birtokán, a Szob-Malomkert Ökoturisztikai Központban. A bivalyhús nagyon egészséges, főleg azon állatoké, amelyeknek megengedik a gazdák, hogy élhessék a maguk természetes, zavartalan életét.
A megszállott állatorvos – aki kétszáz bivalyt tart, miközben tekintélyes panziót üzemeltet, egy meseszép birtokon. Még talán azok az esküvői vendégek se tudják – gyakran tartanak itt lagzit – amikor az asztalhoz ülnek, hogy miből készülnek a felszolgált fogások, és mitől más az ízük, mint akár a fine dining éttermekben tapasztaltaknak. Merthogy amit kínálnak, az többnyire itt terem, nő, hízik, a sárgadinnyével körített hajszálvékony bivalysonkától a gyümölcsleves barackjáig, nem beszélve a bivalyhúsos pennéről.
Ezt nevezik nulla kilométernek
Hogy mindez mibe kerül? Ami a szobi fogadó rendezvényeit illeti, szokásos az egy főre eső tarifa. A Babuk Tibor üzletében kapható termékek árszínvonala némivel magasabb, mint a szupermarketekben kapható hasonlók esetében, de megérik az árukat. Példa erre, hogy a húsboltban ott létünkkor sorba álltak a helyi lakosok – turista ugyanis ritkán vetődik errefelé.
Felmerül a kérdés, miért nem lehet kapni mindezt Budapesten? De aztán abba is marad a kérdezősködés, mert tudjuk rá a választ: ha minden helyben elfogy és terem, azt nevezik nulla kilométeres élelmiszerláncnak meg vendéglátásnak, amely ma a szakma leginkább, hőn óhajtott vágya és ritka példája.
