Nos, egy gombóc fagylalt – vagy ahogyan 150 éve hívták, a hideg nyalat – árában nem az alapanyag a legdrágább. Belejátszik ebbe, mint oly sok más termék esetében, a rekordszintű élelmiszerinfláció, a forint-euróárfolyamváltozások, az energiatarifák emelkedése, a munkaerőhiány, a bérleti díjak, az áfakulcs és a munkabérek alakulása, valamint a cukrászdák sok más költsége.
Mi számít helyben fogyasztásnak?
Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület elnöke tavaly egy online lapnak azt nyilatkozta, hogy a helyben készült ételek és italok elviteles értékesítésénél nagy segítség volt az 5 százalékos áfakulcs használata. Az ipartestületi elnök hozzátette: a tölcséres fagylalt 27 százalékos áfával történő értékesítése indokolatlanul nagy terhet jelent a cukrászdák és a fagylaltozók működésénél.
Mint nemrég megtudtam, az áfakulcsok körül idén is sok a gubanc. Számos polémia vetődött fel azzal kapcsolatosan, hogy mi számít helyben fogyasztásnak? Ha veszel egy papírpoharas fagyit, és elsétálsz – de aztán meggondolod magad és mégis leülsz a cukrászda teraszára –, akkor az vajon miféle fogyasztásnak számít?
Nem gombóc, deka
A cukrászok jelentős része azt sem érti, hogy ennek a gyakorlati kivitelezését mégis hogyan képzelik el a jogszabályalkotók? Mindenkitől meg kellene kérdezni, hogy vajon az első nyalat hol történik? Utcán? Vagy a kerti padon – de lehet, hogy az is a cukrászdáé? Szóval, ez egy zűrös téma – kommentálta a helyzetet egy ismerős szakember.
Egyre több cukrászdában nem gombóc, hanem dekagramm a mértékegység, vagyis mérik a fagylaltot. Így mindkét fél, a vevő és eladó is "jól" jár. A vevő tisztában van vele, hogy annyit fizet, amennyit kap, a cukrász pedig elkerüli a gombócos adagolásnál felmerülő esetleges reklamációkat.
Az olaszok ma is tarolnak
Nehezítik a helyzetet a külföldről származó alapanyagár-változások, sőt, sokszor a szállítások akadozása is. A rendszerváltozás előtt jószerivel még ismeretlenek voltak nálunk azok az olasz fagylaltpor- és adalékanyag-gyártó cégek, amelyek ma jóformán tarolnak a világpiacon. Magyarországon is ezekkel dolgozik a legtöbb magyar cukrász. Az olaszok hajlandók megesküdni arra, hogy porokból is kiváló fagylalt készíthető, és osztja e nézetüket sok magyar kolléga is, sőt, nélkülözhetetlennek tartják e kellékeket a mindennapi munkában.
Közben itthon egyre inkább növekszik a kézműves fagylaltkészítők tábora, bár közülük sem mindenki mond le teljes mértékben, a félkész alapanyagokról.
Erdei gombás gumimacik!
Az, hogy melyik cukrászdában lehet kapni a legjobb fagylaltot, jórészt ízlés kérdése. A lista attól is függ, hogy tekintélyes hozzáértők, illetve a nagyközönség állítja-e össze.
Van, ahol egész költemény kerekedik egy-egy specialitásból: a Buda környéki nour signature-ban például a Tutti fungi összetétele így hangzik: tutti frutti krémfagylalt, erdei gombás karamell öntet, roppanós eper és málna szórás, erdei gombás gumimacik. A Gold&Cream nevet viselő kompozíció részei: vaníliás tonkababos krémfagylalt, házi vaníliaöntet, robbanócukor és arany ostyaropogós – olvasom az egyik értékelésben. Egy Kossuth Lajos utcai bolt azzal dicsekszik, hogy náluk kürtőskalács tölcsérbe is kérhetjük a gombócokat.
A fagylalt az igazából gelato
Budapest talán legrégebbi olasz fagyizója az Artigiana Gelati, melynek tulajdonosnője évtizedekig élt Olaszországban. Külön pultban tartanak rizstejes fagyit is a tejérzékenyeknek vagy vegánoknak.
Egy szakmai rangsor szerint hasonlóan autentikusnak mondható a Dolcissima, valamint a MAMO, amely kenős fagylaltjáról és a letisztult designról híres. Ugyancsak igazi olasznak tartják a Cioccolatte-t. A Bruno Gelateria Fabio Marconi desszertjeit kínálja, és meg lehet itt kóstolni a versenyt nyert szicíliai granitát is. A Kisnémediből induló családi cukrászda, a Fazekas Fagyizó a 16. kerületben élők egyik nagy kedvence.
Nem javult az „albánok” minősége
Az utóbbi 15 évben Magyarországon a fagylalt reneszánszát éli. Népszerűek a szakmai versenyek, ahol a fantázia mellett a gépek és alapanyagok is vetélkednek. Mind több az olyan üzlet, amely répacukor, glutén, tej és tejfehérje-, szója-, tojás-, valamint festék- és adalékmentes nassokat kínál, ráadásul olyat, amelyek csak természetes alapanyagokat tartalmaznak.
Nos, ezek ára ment fel leginkább az utóbbi időkben.
Ma már a szakma által lenézett „albán” fagylalt sem fillérekbe kerül, de a minősége nem javult. Jóllehet, bizonyos kerületekben és vidéken népszerű, hiszen még mindig olcsóbb, és nagyobb gombócokat is kapunk, mint a patinás magyar cukrászdákban.
Itthon rövid a szezon
Olyat sosem vennék a gyerekemnek vagy az unokámnak, mert tele vannak műanyag festékkel, mesterséges aromákkal. Azt se nagyon ajánlom, amelyik magasra fel van púpozva és giccsesen túldíszítve – figyelmeztetett legutóbb a ma élő egyik legnagyobb cukrász, és azt is megjegyezte, hogy Olaszországban is találni sajnos rossz minőségű terméket.
Ugyanakkor nem biztos, hogy a legjobb fagyik a magyarországi legjobb cukrászdákban érhetők el. Létezik olyan üzlet, amelyik csak a fagylaltszezonban nyit ki – ez az időszak Magyarországon elég rövid, ellentétben mondjuk Svédországgal és Oroszországgal. Amerikában pedig a dobozos fagylaltok és jégkrémek kelendőbbek a gombócosnál.
Az aromaújdonságokról a cukrászok a márkakatalógusokból és szaklapból értesülnek. Az olaszok adják ki azt is persze, akik évenként találnak ki új ízeket, elég csak a Gelato News című szaklapba belelapozni.
Sós is lehet
Ma már a fagylalt nemcsak desszertként szerepel némely étlapon: a zöldséges-fűszeres változatok a fő ételeket dobhatják fel. Pécsett kóstoltam pár éve egy narancsos-sárgarépás fagylaltot, amely elegánssá tette a céklás, tökmagmorzsás sajttortát.
A vadételekhez kínált őszi sütőtök-szorbék könnyítik, izgalmassá varázsolják a megszokott sós fogásokat, akárcsak a gyönyörű bordós-lilás céklakupacok. Ezt a trendet nem mindenki kedveli – ha fagylalt, legyen édes, jelszóval – a sós karamell is csak bizonyos körökben népszerű.
