Az a háziasszony – vagy háziférfi – aki szaküzletbe jár, tudja, mit akar főzni-sütni, és hogy miből. Jórészüknek még ma is saját hentese van, azaz törzsvevők az adott boltban, keresztnevén szólítják a pult mögött állót, akárcsak a fodrászukat. A hús ugyanis bizalmi ügy, konyhai tapasztalat szükségeltetik hozzá, meg elrugaszkodás a gyorséttermek és munkahelyi menzák világából.
Lazac van, ponty nincs
A boltok számának csökkenésével ugyanakkor megváltozott a megmaradtak szerepköre is. Többségükben igényesek, széles választékot nyújtanak, előnyben részesítik a termelői hazai árut, számos más konyhai alapanyagot is tartanak – tésztafélék, pékáruk, savanyúságok –, igaz, az árak itt magasabbak, mint a nagyáruházakban.
A minap az egyik legnagyobb német élelmiszermulti egyik budai üzletében nézelődtünk. Hatalmas hűtőszekrények, tele hússal és némi hallal. Némelyik leértékelve – lásd kötelező akciózás. Mellettünk egy fiatal nő, gyerekkocsival, szemlélődik, majd megkérdezi tőlünk, mi lehet az az elegánsan befóliázott, külföldi rózsaszín halféle, merthogy egy szelet belőle másfélezer forint. Mondjuk, lazac. Néma csend. Pontyot keresne.
Az árukészlet kétharmada nem magyar
No, az nincs. A multi ugyanis mind a többszáz áruházának ugyanattól a külföldi beszállítótól vásárolja a halféléket (is), a magyar ponttyal ritkán kínlódik, legfeljebb, karácsony előtt. Kapható viszont – szintén ennek szellemében – osztrák sertésmáj és lengyel cabanossi. (Amin persze nem lehet nagyon csodálkozni, hiszen a teljes árukészlet kétharmada nem magyar eredetű.)
A szupermarket, ahol épp tartózkodunk, kimérve is árusít húst, ami ma nem jellemző.
Amikor végre megtaláljuk hátul az eladót (kevesen vannak, és mindenki mindent csinál, a raktári munkától a pénztárig), kérdezzük, van-e dagadó. Az mi? – kérdezi a lányka, olyanról sosem hallott.
A magyar hentesbolt hungarikum
A magyar hentesbolt, egyébként, ha nem tudná valaki, hungarikum.
Sehol másutt nincs ekkora választék és sehol nem lehet főtt debrecenit vagy füstölt főtt csülköt, nagy fehér kenyérserclivel, helyben mustárba tunkolni, csak Magyarországon. (Emlékezzünk az eredeti Valami Amerika klasszikus jelenetére.) Természetesen a kínálat is a hazai ízléshez igazodik.
No, akkor irány valamelyik jó hentes, csak az épp nincs minden sarkon. Rá kell lelni, mert ma is találni azért a fővárosban, és vidéken is kitűnő „maszek” üzleteket. Kicsit utána kell nézni a neten, ahol az is kiderül, hogy némely honlap ma már csillaggal jelöli a tudásukat, mint a szállodákét. Az egyik budai hús- és hentesáru bolt tulajdonosával, Molnár Józseffel beszélgettünk:
Mekkora mértékben csökkent a hentesboltok száma és forgalma?
Jelentősen, és ennek legfőbb okai a multinacionális cégek – mondja a szakember. Szerinte az ország méretéhez képest rengeteg van belőlük, és ráadásul eddig csak a városok szélén működtek, amit többnyire autóval lehetett csak megközelíteni, de ma már a városközpontban is megtalálhatók.
Árakkal lehetetlen versenyezni velük. Igaz, többnyire silány, rossz minőségű árut kínálnak, azonban gyönyörűen, kívánatosan becsomagolva, reklámözönnel megspékelve. Ily módon teljesen megváltoztatják a vásárlói szokásokat, leszoktatják a jó minőségű ételek fogyasztásáról az embereket. A fogyasztók elfelejtették a régi ízeket, azokat az ételeket, amelyek nem tartalmaznak nitritet (hétköznapi szóhasználatban: pácsót) és egyéb adalékanyagokat.
Ugyanis a nitrit nélkülözhetetlen az üzemeknek, így tudnak nagy mennyiséget gyorsan előállítani. Pedig szerintem a nitrit méreg, mégis engedélyezik a használatát.
Attól is függ a minőség, mivel etetik az állatot?
Hogyne. Az idősebbeknek biztosan vannak még emlékeik arról, hogy a szüleik, nagyszüleik által elkészített ételeknek – egy kakaspörköltnek, kacsasültnek, rántott szeletnek, disznóvágás utáni pecsenyesültnek, toros káposztának – mennyire más volt az íze.
Sajnos, ezek már csak emlékek, ugyanis szinte lehetetlen elkészíteni hasonló jó minőségben ugyanezeket a fogásokat. Vizesek, rossz minőségűek a nyers húsok, ugyanis az állatokat gyorsan nevelik, mindenféle tápokkal, fehérjékkel tömik, szemes takarmány, búza, kukorica, lucerna helyett, így nagyobb a profit.
Problémát jelent az is, hogy szinte megszűntek a nagykereskedések, de ahonnan mégis be tudjuk szerezni a termékeket, azok sokszor magasabb árakkal dolgoznak, mint a multik szállítói. Ezért sem lehet árban versenyezni velük.
Szuper fizetés, kevesebb munkaidő?
A másik fő probléma a szakképzett munkaerő hiánya, és hogy egyáltalán találjunk olyan kollégát, aki szeretne, illetve tud is dolgozni. Az igények magasak, mindenki szuper fizetést akar, de minél kevesebb munkaidőt, munkavégzés helyett telefont nyomkodni szeretne.
"A magas béreket, járulékokat így nem lehet kitermelni. Így kénytelenek vagyunk nagyon sokat dolgozni és egyáltalán nincs arányban a jövedelmünk a kitartó munkánkkal. Nem népszerű manapság élelmiszerkereskedelemben, főleg hentesboltban dolgozni. Véleményem szerint ezért van egyre kevesebb hentesáru bolt, illetve más szakbolt is" – mondja Molnár József.
Hogyan tudnak versenyezni a multikkal?
Árban nem tudunk lépést tartani, így elsősorban a minőséggel és olyan áruval tudunk versenyezni, amely náluk nem kapható. Megpróbáljuk vidékről, kisebb vágóhidakról beszerezni a nyers húst és egyéb termékeket.
Nagy előnyünk a multikkal és a többi hentesáru-bolttal szemben, hogy saját magunk készítjük a füstölt árut, amelyhez nem használunk pácsót, továbbá semmiféle adalékanyagot, vízlekötőt, egyebet. Mi kizárólag konyhasóval, tengeri sóval, alapfűszerekkel dolgozunk, és akácfával füstölünk.
Mi vagyunk az első belbudai füstölő.
Akkor nemcsak kereskedik, de gyárt is?
Kénytelen voltam belefogni ebbe is, mert akárhonnan rendeltem az árut, mindenki használta a már többször említett adalékanyagokat. Nagyon sokan állítják, hogy hagyományos eljárással dolgoznak, de ez nem mindig van így.
Honnan érkeznek a vevők?
Én komolyan veszem, hogy a saját magunk által készített áruk kézművesek és mindenféle idegenanyagtól mentesek legyenek. Ezt nagyon sokan értékelik. A hosszú évek során rengeteg törzsvásárló szeretett meg minket, nemcsak a fővárosból, hanem vidékről és külföldről is. Arra különösen büszke vagyok, ha valaki vidékről jön fel hozzánk vásárolni, mert véleményem szerint az sok mindent elárul a termékeink minőségéről.
Azt olvastuk valahol a neten, hogy Laci a csúcshentes…
Minket nemcsak az érdekel, hogy az üzletbe betérő vásároljon és minél többet, hanem fontos az emberi kapcsolat, a jó viszony kialakítása is. Egy-egy kedves szó, személyes érdeklődés megszokott.
Az idézett dicséret valóban Lacinak, a mi hentesünknek szól, ő bontja a húst és vásárlóink vele találkoznak a húspultnál. Kiváló szakembernek tartom, én még így húst bontani, szeletelni senkit nem láttam. Nem csak szakmailag kiváló, de emberileg is értékes, nagyon kedvelik, szeretik a vásárlók. Tanácsait, javaslatait, vicceit és jó memóriáját mindenki értékeli. Laci ezért a csúcs.
Halakat is tartanak?
Igen, de ezek nem túl népszerűek, ami szerintem nem baj, mi ilyen ízlésű nemzet vagyunk. Nagyon finom és egészséges a többi húsféle is, csak jó legyen. Mellesleg, a kereskedelemben kapható hazai halakat általában tavakban, nagyszámban tenyésztik, nem túl jó minőségben. Tudom, mert horgászom, és az általam, természetes vízben kifogott halaknak teljesen más ízük van, mint a kereskedelemben kaphatóknak.
