Elvileg minden magyarországi étteremben többnyire hazai fogások szerepelnek az étlapon – kivéve a nemzeti konyhát vivőket. Néhány alap magyaros ételnek mindenütt lenni kell. Ahol viszont szinte csak turisták mászkálnak éjjel-nappal az utcán, mint a pesti romkocsmanegyedben, a budai Vár régiójában, a Váci utcában, a Széchenyi téren vagy a Dob utca-Wesselényi utca környékén, ott elsődleges létjogosultsága van (volna) a tipikusan magyar ételeknek és italoknak.
Bárcsak mindegyik autentikus lenne és nem méregdrága átvágás. Egy külföldi nem tudja megítélni, mitől korrekt egy gulyásleves, mint ahogy mi sem vagyunk mondjuk muszaka vagy tavaszi tekercs szakértők. Ami fontos: a design-nak is ezt a trendet kell követni, csakhogy ez nekünk sokszor „magyarosch”-nak, giccsesnek hat. Jóllehet, pont annyira közhelyesek ezek az enteriőrök, mint a világszerte megtalálható görög éttermek, ahol minden kék-fehér és a Taverna szó görögös betűkkel van feltüntetve. (Érdekes, hogy a francia, angol vagy svéd éttermekbe belépve nem érezzük azokat „népiesch”nek, míg egy osztrák vagy bajor sörözőt ezer közül meg tudnánk ismerni.)
A belső design kialakítása természetesen a tulajdonos ízlésétől függ, van, amikor elég a piros-fehér kockás abrosz meg a muskátli (ha mű, az illúzióromboló, viszont nem kell locsolni), néhány cseréptányér a falon, és persze legyen nokedli (lehetőleg ne kész, mélyhűtött) meg töltött káposzta – bár a külföldiek előtt nem ismert annyira ez az autentikus magyarnak számító, erdélyi, török, szerb eredetű főfogás. (Egyébként viszonylag kevés helyen készítik, mert elég munkás és nem frissensült, aminek nincs kockázata.) A belsőséget hanyagolni kell, kivéve a libamájat, mert vesét, szívet, gyomrot, körmöt, fejet, lábat nagyon kevés országban esznek, ahogy kocsonyát vagy mákos tésztát se. Disznósajtnak, főzeléknek sincs esélye.
Az a feladat tehát, hogy elképzeljük – anélkül, hogy az ízléstelenség csapdájába esnénk –, milyennek akar látni a külföldi turista egy magyar éttermet, ahol minden mennyiségben van paprika, pörkölt, gulyás, rántott hús, kovászos uborka meg somlói galuska. (Ez utóbbi, egyébként nem túl fantáziadús desszert karrierje Magyarországon példátlanul sikeres.) Itt nem az a séf feladata, hogy újragondolja a fogásokat, hanem az, hogy az eredetit tálalja fel, jó minőségben.
A Dob utcában sétálva először inkább a globalitás tűnik fel, ami láthatólag nem zavar itt senkit: a kávézóknak, bároknak álcázott hamburgerezőkön és kocsmákon kívül két olasz étterem is sorakozik egymás mellett – a teraszon éppen orosz társaság hangoskodik –, de a szomszédságban megnyílt a közelmúltban egy, elsősorban a turistáknak szóló étteremkomplexum.
A Puli és Juhász például az, aminek látszani akar: csárdahangulat, paprikafüzérek és szódásüvegek özöne a fejünk felett, agyagkorsók, az étlap vágódeszkán érkezik, a falon pulik terelgetnek egy nyájat. Az éttermet két fiatal designer hölgy, Oláh Nikolett és Felhő Anita rendezte be. Az étlap klasszikus magyar ételekre épül: ropogós pontytepertő – ilyet biztos kevés külföldi kóstolt már –, gödöllői töltött csirke, Budapest bélszín, túrós csusza, házi rétes és természetesen aranygaluska.
Fotó: Puli&Juhász
A Puli és Juhász része a belvárosban formálódó új magyaros gasztronómiai központnak, ahol a Budapest Bites újhullámos lángosozó és a nyár végén nyitó Paprika Revue House is helyet kap. Ami ritkaság, az alkalmazottak öltözéke: magyar hölgy hímezte kézzel az ingjüket, nem csicsás motívumokkal. (Mielőtt a népi öltözéken elképednénk, gondoljunk rá, hogy szinte mindegyik német és osztrák sörözőben vagy heurigerben dirndlis hölgyek egyensúlyoznak a tálcával. Igaz, ott a dirndlit „civilek” is viselik, bár főleg ünnepeken.) Mindehhez visszafogott zenei aláfestés is tartozik és persze italok óriási választékban.
Egy vendéglátós konferencián hangzott el, hogy az egyik legnehezebb szakmai feladat olyan, jó és gusztusos magyaros éttermet nyitni, ahová belföldiek és külföldiek is járnak. Talán körülményesebb, mint a fantáziát szabadon szárnyalni hagyó fine diningot? Azt már megtanultuk, hogy az a jó kínai kifőzde, ahol a vendégek fele kínai, hiszen ez azt jelenti, autentikus a konyha. De ők itt élnek. Magyarországon olasz étterem van több száz, de azokba nyilvánvalóan nem az itt élő – kevés – olasz tér be vacsorázni. A másik, amit egy tekintélyes szakember jelentett ki a minap, hogy olyan magyaros étterembe ne vigyünk külföldit, ahol Cézár-saláta is van.
Régen léteztek Budapesten megbízható, klasszikus magyar éttermek, akkortájt luxuskategóriában, mint a Mátyás Pince, a Kárpátia, a hajdani Apostolok vagy éppen a Dohány utcai Kulacs. Ezek kimúltak, márpedig legendát teremteni nem könnyű. A titkuk részben az volt, hogy például a Kulacsba újságírók, a Kárpátiába, de az Apostolokba is évekig zenészek jártak – létezett tehát egy magyar törzsközönség is. A másik titok, hogy a szakma legnagyobb tekintélyű vendéglátós szakemberei voltak – nem a tulajdonosok, hanem a menedzserek –, igaz, akkor nem így hívták őket.
Akkor még tán meg sem születtek azok a kínaiak, akik majd huszonöt év múlva százával nyitják a kifőzdéket Magyarországon. Budapesten is csak a Napoletana létezett, mint korai olasz étterem, az Andrássy úton az első kínai fecske, a Vörös Sárkány, a Semmelweis utcai orosz Bajkál meg a körúti kubai Havanna, a szocialista országok örök és megbonthatatlan barátsága jegyében. Tehát szinte mindegyik vendéglátóhely – elvileg – magyaros volt. Sőt, magyar.
A 21. századi nemzeti éttermes körképben ma már szerepet játszik a közösségi média is, amely globalizálta a világot. Brooke Eliason gasztroblogger, a Female Foodie megálmodója azt tanácsolja, hogy mielőtt betérünk egy étterembe – akár otthon, akár külföldön – pillantsunk rá a hely netes értékelésére, illetve tájékozódjunk a TripAdvisoron vagy utazós csoportokban. Ez alól már a hazai vendéglátóhelyek sem vonhatják ki magukat. Más a helyzet persze, ha távoli kontinensekről érkeznek turistacsoportok, akiket egy bizonyos étterembe vagy vidéki csárdába terelnek, épp idejében, hiszen már elegük van a szállodahajó svédasztalából és mert kifizették a program árát.
Ma már egyes szakmai oldalak külön figyelmeztetnek arra, hogyan kerülhetjük ki az átveréseket: olyan helyre ne menjünk be, ahol egy alkalmazott – fiatal, tűzről pattant menyecske – népies ruhában kint áll az étterem előtt, és igyekszik beinvitálni a turistákat. (Mint mondjuk nálunk a Kígyó vagy a Váci utcában) Nem jó jel, ha amerikai vagy angol menü is van a kínálatban – jegyzi meg a gasztroblogger –, bár ez olykor elkerülhetetlen, főleg azon országok esetében, amelyek évszázadokig gyarmatok voltak, mint például Málta. Az étlap lefordítása persze alap. Az angolok és amerikaiak azt is elvárják, hogy a saját nyelvükön beszéljen velük valaki, legyen az az étterem a világ bármely pontján.
Az amerikai gasztroblogger szerint – és ebben is részben igaza van – 10-ből 9 esetben, ha egy étterem a főtéren vagy egy nagy turisztikai látványosság mellett található, az ételek valószínűleg nem lesznek igazán finomak.
Reméljük, azért születnek ma is kivételek és újkori legendák.
