Soha ilyen gyorsan nem követte a vendéglátás egyrészt a külföldi divatot, másrészt a hazai gazdasági változásokat. A legújabb trendek egy része pozitív, ugyanakkor elszomorító, hogy a jelenlegi árak miatt milliók vannak kizárva a rendszeres étterembe járásból. Ez persze rossz a szakmának is, de nem tehetik meg, hogy „jótékonykodjanak”, inkább bezárnak. A jobbak a magas minőséggel és az új dizájnnal próbálják kompenzálni az elszaladt forintokat.
A brunch ma a nagyvárosi vendéglátás egyik központi eleme lett Magyarországon. A közösségi média tele van ilyen helyek reklámjaival, de sokszor nem derül ki azonnal, hol találhatók. Sokan felteszik a kérdést: valóban ennyien ráérnek délelőtt étterembe járni?
Az árak miatt sokak számára elérhetetlen luxussá vált a brunch, és a célcsoport leginkább a felső középosztály.
Az ételárakat befolyásolja az infláció, a magas munkabérek, az olykor horrorisztikus bérleti és csatornadíjak, valamint ezerféle adó és költség, amelyek rárakódnak minden egyes fogásra. A legkisebb tétel az alapanyag. Aztán jön a szervizdíj, amelyet nagyon nem szeretnek az ide érkező turisták, akik bizony magasnak találják a budapesti éttermi árakat.
Jó, ők elsősorban a Belvárosban és a nevezetességek környékén sétálnak, de azután ebből ítélnek, ezt az infót adják tovább a szomszédnak. A szervizdíj mellett elvárt borravaló pedig még inkább kiveri a biztosítékot. Egyáltalán, még mindig él az a buta tévhit itthon, hogy minden külföldi turista gazdag, pedig korántsem. Ja, és hogy ha idejön, akkor fizessen.
Hova menjünk vacsorázni?
Ahogy Bíró Lajos, az ország egyik legtekintélyesebb séfje és vendéglátós szakembere fogalmazott a diningguide.hu-n: „Azt mondják az okosok, hogy jön egy elkerülhetetlen tisztulás. Volt egy aranykorszaka, egy jó 15-20 éve a szakmának, egészen a Covid előttig. Boldog-boldogtalan éttermet nyitott, nem is kellett túl jól csinálni, akkor is ment. Ennek most vége lett, valószínűleg 30-40 százalékkal le fog csökkenni az éttermek száma. Ami megmarad, azt talán el fogja tudni tartani az ország. A fine dining tekintetében egyre keresettebbek lesznek azok az éttermek, ahol nemcsak fix menü van, hanem à la carte is. Az emberek többször is átgondolják, hogy hol esznek a pénzükért, megválogatják a helyeket.”
Fotó: Pexels
Ami nem is lenne baj. De mi marad a fine diningot megfizetni képtelen magyar „átlagvendégnek”? Hagyományos kisvendéglő ma már alig létezik. Puccos helyen eleve érdemes óvatosnak lenni: ha hatalmas szürke mélytányér közepén érkezik egy gombócnyi szépen dekorált előétel, gyorsan szaladjunk ki egy ATM-hez. Mert az újragondolás és a friss dizájn bizony sokba kerül. Tény, hogy ma már az éttermi élmény része lett a miliő. Sőt, egyes étteremcsoportok saját designert alkalmaznak. Bizonyára megéri, mert oda többen betérnek, ahol igényes környezet fogadja őket, a nagyjából egyforma budapesti árszínvonal mellett.
Még nem heverték ki a koronavírust?
Korenika Attila, a kecskeméti Neumann János Egyetem Gazdaságtudományi Kar, Turizmus-vendéglátás Tanszék egyetemi tanársegéde, a Schnitta Sámuel Magyar Éttermi Kultúráért Egyesület titkára novemberben a Baonnak arról beszélt, hogy a hazai vendéglátóipar még mindig küzd a COVID-19 járvány hatásaival, sok egység nem tudott teljesen talpra állni a pandémia gazdasági és társadalmi következményei után.
A KSH adatai szerint jelentős bezárási hullám söpört végig a szektoron: egy év alatt az érintett egységek több mint fele (53,1 százalék) italüzletek, kávézók és zenés-táncos helyek közé tartozott, míg 42,3 százalék éttermek, büfék vagy gyorséttermek kategóriájába esett. A fennmaradó rész cukrászdákból állt.
A költségek jelentős emelkedése tovább nehezíti a helyzetet. „A vendéglátóhelyek árai valóban jelentős mértékben emelkedtek az elmúlt években, és gyakran meghaladták a teljes magyar infláció mértékét” – fogalmazott Korenika Attila. Hozzátette, hogy az energiaárak, az üzemanyagköltségek és az alapanyagárak drágulása is komoly terhet jelent a vállalkozások számára.
A munkaerőhiány szintén komoly kihívást jelent. A szakember szerint a korábban a szektorban dolgozók több mint 40 százaléka elhagyta a pályát, amit a vendéglátóhelyek béremeléssel próbáltak ellensúlyozni. Az áremelkedés részben ennek is betudható.
Szeptemberben a 24.hu készített riportot annak hátteréről, hogy felére csökkent a magyar kocsmák száma az elmúlt másfél évtizedben. Gémes Balázs bezárt kocsmája mellett beszélt a lapnak elszálló árakról, a rezsiről, a Covid-járvány, az örökös pultosproblémáról, az alacsony haszonkulcs meg a sok-sok bürokratikus nyűgről.
„Úgy változnak az árak, hogy hetente kellett az árlistát szerkesztenem. Az emberek közben meg csak azt látják, hogy folyton emelsz. Sokan átszoktak a dohányboltozásra, ott megveszik a sört, aztán még ott megisszák, még beszélgetnek is egymással. Én 650-ért adom a sört, ott mondjuk 400, a különbség már tétel, főleg, ha kevés a pénzed. A Covid mérföldkő volt, sok szokást megváltoztatott, azóta kevesebbet jönnek, kevesebb a pénz, inkább spórolnak az emberek” – fogalmazott.
Nemrégiben Nagy Márton nemzetgazdasági miniszter bejelentette: megnyitja a turisztikai programját a kormány a kiskocsmák felé. Összesen egymilliárd forintot, egyenként maximum 3 millió forintot kaphatnak az ezer fő alatti településeken működő kiskocsmák, bárok, borozók, az összeget bármire költhetik.
