Tudta, hogy a legjobb pizza és fagyi nem Nápolyban készül?

Az olasz konyha volt az első, amelyik betört – még a hetvenes években – a hazai gasztronómiába. A Napoletana megnyitása akkor igazi szenzáció volt, de nem elsősorban azt vizsgálták a vendégek, mennyire autentikus az ott készült pizza – honnan is tudták volna –, hanem azt értékelték, hogy már nem csak magyaros fogásokat kóstolhatnak.

A népszerűségbe belejátszott az is, hogy Olaszország volt a magyarok legkedveltebb úti célja – ma is az elsők között van –, a két állam hangulata, temperamentuma, történelmi múltja, konyhaművészet iránti tisztelete is hasonlít.

Az elmúlt évtizedek alatt több száz hazai étterem döntött az itáliai ízek mellett, köztük olyan fine dining szintűek, mint Gianni Annonié, de olyanok is jól megélnek ebből, ahol csak a név olasz – trattoria – és a választék csak halványan emlékeztet az eredetire. Más műfaj persze az étterem és más a pizzéria.

Ez a szlogen olvasható az egyik Szent István körúti pizzériában, és ebben nincs semmi túlzás. Damu László vezetésével egy magyar csapat alkotta meg a világ legfinomabb pizzáját, amely címet Olaszországban nyerték el. A Forni Di Napoli pizzakészítő mestere 4 versenyen 11 bajnoki címet szerzett, köztük a legrangosabbat, a Riminiben megrendezett Pizza Sensa Fontiere bajnokság első helyét. A minden évben megrendezett verseny egyben kulturális és szakmai csereplatform, ahol a mesterek új technikákat tanulhatnak meg és nemzetközi kapcsolatokat építhetnek ki.

A világ minden tájáról érkező több mint 600 versenyző 17-18 különböző versenykategóriában indul. A zsűri nemzetközi szakértőkből és világhírű séfekből áll, akik a tészta minőségét, a sütési technikát, az ízharmóniát is értékelik.

Damu László a hagyományos nápolyi receptúrára épült pizza híve. A 48 órás kelesztési folyamattal és eredetvédett olasz alapanyagokkal (San Marzano paradicsom, bivalymozzarella, D.O.P. minősítésű sajtok) készült kompozícióját tartották a szakemberek a legjobbnak. Ez az első alkalom, hogy magyar résztvevőkből álló csapat ilyen tekintélyes nemzetközi versenyen világbajnoki címet szerzett, igaz, már több más, rangos megmérettetésen nyertek eddig is.

 

Mi a titka a pizza népszerűségének?  Hiszen ma már pékségekben is lehet kapni itthon, de persze szupermarketben is – kérdeztük a csapata teljesítményére oly büszke séftől.

 

Az igazi nápolyi pizza nem összetévesztendő a boltokban kaphatókéval. Ez az étel a szegénység és egyszerűség jelképe lett az egész világon. A technológia több mint 200 éves hagyománnyal rendelkezik, melynek szabályait a nápolyi pizzaegyesületek dolgozták ki és hagyták jóvá. 2017 óta pedig az UNESCO világörökség része. 

 

Magyarországon az utóbbi évtizedekben a pizza lett az egyik legnépszerűbb hétköznapi fogás. Mi kell ahhoz, hogy nyerni lehessen vele Itáliában?

 

Itthon a mesterfogásokat a hazánkba látogató nápolyi pizzamesterek oktatták, és terjesztették el, de a technológiai tudás nem elég. Nyerni csak szívvel, lélekkel, kitartással, alázattal, ambícióval lehet. Álmodtam egy világot, mégpedig azt, hogy a magyar pizzakészítő csapatba a legjobbakat kiválasztva indulok neki a világnak, bizonyítva, hogy Magyarország mennyire magas szinten űzik az olasz konyhaművészetet. Ez csakis ezzel a nagyszerű csapattal sikerülhetett, és sikerül majd a jövőben is. 

Mint megtudjuk, a nápolyi pizzára csak helyi alapanyagok kerülhetnek, a sütési idő 60-90 másodperc, amely 450 Celsius fokon történik, eredetvédett kemencében. Bár híven őrzik a déli olasz városban a hagyományokat, folyamatosan változik a trend az eljárásokat és dagasztási technikákat illetően. 

Van, ahol a fagylalt egész évben alapélelmiszer

Léteznek olyan országok, ahol a fagylalt egész évben szinte alapélelmiszer, kereslete nincs annyira a nyárhoz kötve. Ilyen az Egyesült Államok, Svédország, Oroszország, és persze a mesterek hazájának számító Itália is. Olaszországban rangos díjat kiérdemelni ebben a műfajban olyan, mint Angliában lovaspóló tornán győzni, vagy az USA-ban nyerni egy amerikai futballmeccsen.

Van, akinek mégis sikerül. Az Olasz Fagylaltkészítők Oktatóinak Szövetsége különdíjával, a Minőség Mestere Díjjal tért haza nemrég a műfaj hazai jeles képviselője, Koncz Andrea. A gödöllői Sissi Fagyizó tulajdonosa egyedüli magyarként kapott meghívást a szakma egyik legnívósabb nemzetközi versenyére, az olaszországi Scirubettá-ra. A szeptemberben Reggio Calabriában megrendezett eseményen 34 mester mutathatta be különleges, kizárólag erre az alkalomra megálmodott kreációját. A szervezők az olasz szakemberek mellett kitekintettek a világra, azaz meghívást kapott sok nemzetközi hírű mester, Amerikán át egészen Japánig.

Áfonya és kecskesajt szimfóniája lett a győztes

Koncz Andrea sikere hatalmas elismerés a magyarországi fagylaltkészítésnek, egyben a hazai cukrász szakmának. Hazatérte után úgy fogalmazott: nagyon nagy meglepetés és óriási megtiszteltetés számára ez a díj, hiszen Itália meghatározó szaktekintélyei, igazi ikonikus alakjai – többek között Pino Scaringella nagymester, az AFP alapítójának és Giorgo Zanetta elnök – foglaltak helyet a zsűriben, akiktől elismerést kapni igazi megtiszteltetés.

Koncz Andrea 2011-ben, Gödöllő főterén nyitotta meg az első Sissi fagyizót, amit további üzletek követtek, Veresegyházon és Balatonakarattyán. A csapat számos hazai és nemzetközi elismeréssel büszkélkedhetett eddig is, a Scirubetta Fesztiválra szóló meghívás pedig pályafutásuk egyik újabb mérföldköve.

A fesztiválra különleges, kreatív ízkombinációkkal kellett nevezni, a magyar kreáció az Áfonya és kecskesajt szimfóniája nevet kapta. Az igazán különleges és merész ízkombináció széles fantáziára és divatkövetésre vall: krémes áfonyafagylalt, balzsamecet, lágy, tejszínes kecskesajtkrém, ropogós, sós mandularéteg, friss, bazsalikomos áfonya variegato. 

A pályakezdésről Gödöllőn beszélgettünk Koncz Andreával, aki nem készült kis gyermekkora óta fagylaltmesternek, sőt cukrásznak sem. Ma viszont nyaranta 48 féle fagyi kellette magát a színes tégelyekben. Vajon miért kell ennyiféle? Hiszen áttekinthetetlen egy ekkora választék, rengeteg munkába kerül, és igen sok különböző alapanyag kell hozzá. Andrea azt mondta, azért, mert van rá kereslet és csak így lehet versenyben maradni.

„Magyarországon húsvét után kezdődik a szezon. Hogy meddig vagyunk nyitva, az függ az újkori klímaváltozástól meg az időjárástól. Közben pedig azt se felejtsük el, hogy igen eszközigényes szakmáról van szó. Bár Andrea még fiatal, máris gondolkodik az utánpótláson: a lányai sokszor besegítenek a munkába. Ebben a szakmában a munkaerő különösen fontos kérdés” – tudtuk meg a fagylaltmestertől.

A díjnyertes kecskesajtos költeményt volt, aki itthon megosztónak találta, pedig a sajt aromája csak finoman sejlik át az áfonyás-sötétlilás-bordós gombócban. De persze nagy sikere volt a különlegességnek. Télen, amikor zárva tartanak, már a következő szezon újdonságain gondolkodnak.