Retro hétvégéket szervezni vagy pékséget nyitni
Az elmúlt egy évben éppen a cukrászati alapanyagok – tojás, vaj, egyéb tejtermékek, liszt, cukor, gyümölcsök – drágultak meg leginkább.
A kézműves cukrászműhelyek árai eddig is a plafont súrolták, hiszen afféle fine dining, egyedi, „artisan” szépségeket kínáltak. Ezeket persze egy szűkebb kör tudta megfizetni. De a krémes, az isler, a linzer, a pogácsák, a sajtos stanglik nem tartoztak a meggondolandó kiadások közé.
A cukrászok jelentős része próbál kitalálni vevőket becsábító ötleteket – például retro hétvégéket Tátra csúcsokkal, Eckler-fánkokkal, Rigójancsikkal. Vagy pékséget nyitnak az üzletben, amit azért tartanak jó ötletnek, mert ha már valaki bejön a kenyérért, esetleg elcsábul egy meggyes rétesre.
Körképünkben a választék mellett az energiatakarékossági módszerekre is kíváncsiak voltunk, mert ez ma kulcskérdéssé vált.
A megmaradás a cél
Kemenes Edith, a biatorbágyi székhelyű Kemenes vállalat társtulajdonosa, ügyvezetője úgy nyilatkozott:
Nem a nyereségesség most a cél, hanem a megmaradás. Január közepétől észleltünk egy 10 százalékos visszaesést, ez hozzávetőleg két hétig tartott. Február eleje óta már fellendült a forgalom, sőt, van ahol növekedés tapasztalható, például a Vámház körúti üzletünkben, de ez nem mindegyik egységünkre jellemző. Nagyjából ugyanazok a termékek fogynak mindenütt.
Az energiafelhasználásnál nem nagyon tudok spórolni. Szerencsére már jóval korábban takarékos égőkre álltunk át, sok helyütt mozgásérzékelőre. De azon nem tudunk változtatni, hogy a különféle gépek és sütők sok energiát fogyasztanak - fogalmaz.
Részt veszünk egy, a kormány által finanszírozott pályázatban, illetve az energetikai szolgáltatókkal igyekszünk a szerződések lejártakor minél jobb árakkal szerződni. Sajnos, csak a szerződések lejáratának pillanatában lehet ezeket újra tárgyalni. Így minél későbbi volt ez az időpont, annál magasabb maradt a tarifa - jelentette ki.
Hogy mit hoznak a nehezebb időszakok? Igen, az ilyen helyzetek mindig kreatívvá teszik az embert - válaszolja. Ami a marketinget illeti, „házilag" készítjük a videókat, fotókat - tette hozzá a társtulajdonos.
Az árakat nem lehet a csillagos égig emelni
Az óbudai Koch cukrászda tulajdonosa, Koch Danica beszélgetésünk elején rögtön megjegyzi, hogy ahány cukrászda, annyiféle a kínálat, a környék, a helyszín, a vevőkör, sokban különböznek tehát az üzletek. Mint mondta:
Nem mindegy, hogy sokféléből készítünk kevesebbet, vagy pár termékből nagyobb mennyiséget, ez befolyásolja a sütés módját, gyakoriságát is. Mi a bővebb választék hívei vagyunk, de ilyenkor bevetjük a több évtizedes szakmai tudásunkat, azaz tudjuk, miket lehet egyszerre sütni. Én az akciózást nem kedvelem, ami aznap nem fogy el (élesztős pogácsák, krémesek) azt másnap féláron eladjuk.
A vendégkör nem változott sokat, sőt mondhatni, inkább kicsit bővült. Ami a keresletet illeti, kevesebben vásárolnak hétköznap, a hétvégék ugyanolyanok, egyelőre. Mindig igyekszünk újdonságokat is kitalálni, ez is növeli a forgalmat - tette hozzá.
Kulcskérdés az energia
A hatékonyságra, okos energia felhasználásra való nagy odafigyeléssel, 15 százalékos megtakarítást tudtunk elérni - magyarázza.
Ami az árakat illeti, nem lehet azokat a csillagos égig felvinni. Nem fogják bírni a vendégek hosszú távon, ha csak nem külföldiek. Közben pedig úgy gazdálkodunk az alapanyagokkal, hogy odafigyelünk a minőségre, de nem pazarolunk - mondta Koch Danica, hozzátéve, hogy az árammal való takarékoskodásban szerepet játszik, hogy hétfőn szünnapot tartanak. Vasárnap este két vitrint átpakolnak, az üreseket kikapcsolják. Ez egy hónapban négy éjszakát és négy nappalt jelent, és ez is sokat számít. A villanyt, ahol éppen nincs szükség rá, például a belső helyiségekben, szintén mindig lekapcsolják.
Mozgásérzékelés, új hőszigetelő rendszer
A költségek mérséklése érdekében több intézkedést is bevezettünk – tudom meg Lajos Marytól, a ceglédi Békebeli Cukrászda ügyvezetőjétől. Lejáró energetikai szerződéseinket újra kötöttük, a lehető legjobb feltételeket kikutatva, mérlegelve, ami nem kis időbe, no meg, rengeteg konzultációba került, szakértők segítségével. (Kár, hogy ezt mindenkinek magának kell végig csinálni…)
Az energiafelhasználást csökkentő lépéseik közé tartozik az évszakhoz igazodó nyitva tartás, valamint a mozgásérzékelő világítási rendszer kialakítása, az üzemben és a vendégtérben egyaránt. "Fontos, hogy csak akkor nyitjuk meg – valamint világítjuk, fűtjük - a galériát, ha azt a vendéglétszám indokolja. Felújítottuk a hőszigetelési rendszert is" - jelentette ki. A drasztikusan emelkedő minőségi alapanyag árak emelkedése miatt folyamatosan új beszállítókat kutatnak fel és az alapanyagok terén is törekszenek az optimalizálásra. Szűkebb, az aktuális hazai igényekhez pontosabban illeszkedő termékkínálatot alakítottak ki.
Több, rétegekhez szóló süteményt, desszertet kivezettek a kínálatból, elsősorban azokat, amelyek rendkívül jelentős élőmunka igénnyel és energiafelhasználással jártak, ezért magas volt a fogyasztói áruk. Ilyenek például egyes formatorták, francia, szezonális jellegű készítmények. Mi nem a még többféle termék - például pékáru gyártására - szavazunk, épp ellenkezőleg - indokolja. Fogyasztás-ösztönzési eszközeik közé tartozik a folyamatosan megújuló kedvezmények nyújtása, valamint az elektronikus információs felületek alkalmazása a vendégtérben. Népszerűek a tematikus, például az olasz vagy osztrák, tematikus hétvégék - számolt be az ügyvezető.
Az alapanyag minőségéből nem lehet engedni
A városmajori Major Cukrászda tulajdonosa, Kiss Károlyné Zsuzsa arról számol be először, hogy egy nagy volumenű beruházáson vannak túl:
"A teljes műhelyt és az értékesítő részt átalakítottuk, modernizáltuk, friss lett a design is. Az energiafelhasználást a lehető legjobban optimalizáltuk, LED világítást, infrapanel fűtést vezettünk be, új gépeket, nyílászárókat vásároltunk - részletezi. Csak hibátlan alapanyaggal dolgoznak, mert úgy vélik, a vendégeket kizárólag a minőséggel tudják megtartani. "Ezen nem spórolunk, ez nálunk nagyon fontos szabály" - mondja. Hozzáteszi: sajnos, a magas energiaköltségek és a minimálbér emelés újabb terheket rótt ránk, ezért átszerveztük a munkát ,és kevesebb létszámmal próbáljuk átvészelni ezt az időszakot.
Célunk most a megmaradás, a túlélés. Bízunk abban, hogy a lelkiismeretes, pontos precíz munkát a vendégek értékelik, és hűségesek maradnak hozzánk - jelentette ki.
