A legtöbb embernek van valamilyen emléke a közétkeztetésről: gyerekként az iskolai menzáról, esetleg egy néhány napos kórházi ellátás miatt. Hány embert szolgál ki naponta Magyarországon ez az ágazat?
A közétkeztetési piac naponta nagyjából hárommillió embert lát el. Ebbe beletartozik a nevelési-oktatási szegmens, vagyis a bölcsődék, óvodák, általános és középiskolák. Emellett van egy szociális ellátási rész, például az idősek otthonai vagy a házhoz szállított szociális étkeztetés, illetve a kórházi betegélelmezés.
Van még néhány kisebb terület is, például a honvédség egyes étkeztetési rendszerei vagy bizonyos munkahelyi kantinok, de ezek már inkább átmenetet képeznek a vendéglátás felé.
Fotó: Klasszis Média / Dala Gábor
A Gasztvitál csoportnak melyik a legfontosabb piaca?
Mi elsősorban a gyermekétkeztetésben és a betegélelmezésben dolgozunk. Ha a jogelődöket is figyelembe vesszük, akkor már több mint harminc éve vagyunk jelen a közétkeztetési piacon. Családi vállalkozásként egy budapesti iparterületről indultunk, ahol egy 10 ezer fő ellátására alkalmas üzemi étkezde működött. Ma pedig már a méretünk alapján nagyvállalatnak számítunk és országos szinten is jelen vagyunk.
Mesélne még a piacról? Hány nagy szereplő fedi le ma Magyarországon a közétkeztetést?
Mindig azt mondom a közétkeztetésről, hogy ez egy rejtőzködő iparág.
Mindenki természetesnek veszi, hogy a gyerek kap ebédet az óvodában vagy az iskolában, de nagyon kevesen látják azt a háttérmunkát, ami ehhez szükséges.
Országos szinten a közétkeztetési piac körülbelül egy 300 milliárd forintos, azonban nagyon széttagolt iparág. A legnagyobb szereplőnek sincs 15 százalékot meghaladó részesedése. A mi vállalatcsoportunk a második legnagyobbnak számít Magyarországon.
Forráshiány, gyermekvédelmi törvény
Hogyan működik a közétkeztetés rendszere? Ki rendeli meg a szolgáltatást?
A gyermekétkeztetés biztosítása továbbra is önkormányzati hatáskör. Az önkormányzat dönt arról, hogy egy saját intézményen vagy kft.-n keresztül látja el ezt a feladatot, vagy közbeszerzés útján megbíz egy külső piaci szolgáltatót.
Ez sokaknak meglepő lehet, hiszen az elmúlt 16 év inkább az önkormányzati hatáskörök elvonásáról szólt a központi kormányzat részéről. A közétkeztetés megszervezése viszont akkor megmaradt települési szinten?
Igen, ez a terület megmaradt önkormányzati kötelezettségként. Az iskola fenntartója a tankerület, ugyanakkor maga az épület sok esetben továbbra is az önkormányzat tulajdona, ami így a konyha működtetéséért is felel. A szülőkkel való kapcsolattartás, a befizetések kezelése is jellemzően az önkormányzati gazdasági szervezeteken keresztül történik.
Miből finanszírozzák Magyarországon a közétkeztetési rendszert?
Alapvetően három forrásból. Az első az állami normatíva, ami az idei költségvetésben 186 milliárd forint. A második a szülők által fizetett térítési díj, köznapi nevén ebédpénz. A harmadik pedig az önkormányzat saját hozzájárulása, amit a saját költségvetéséből biztosíthat a szolgáltatás színvonalának javítására.
Forráshiánnyal küzd a közétkeztetési terület?
Alapból azt mondanám, hogy igen, de rögtön árnyalnám is a képet. Egy szolgáltató szempontjából két nagy költségelemet különböztetünk meg.
Fotó: Klasszis Média / Dala Gábor
Az egyik a nyersanyagnorma, vagyis az az összeg, amit az alapanyagokra költ. A másik a rezsiköltség és minden egyéb tétel. Az összes költség mintegy 80 százalékát a nyersanyagnorma és a rezsiből a munkabér teszi ki.
A finanszírozás legnagyobb kihívása az, hogy miközben ezek a költségek folyamatosan emelkednek, az aktuális nyersanyagnorma értéke összefüggésben van a szülők által befizetett térítési díjjal, amit az önkormányzat saját rendeletben határoz meg.
Jogilag milyen szabályok határozzák meg a közétkeztetési piac finanszírozását, működését?
Az egyik legfontosabb szabály a gyermekvédelmi törvényben van. Ennek van egy külön része, ami a gyermekétkeztetés finanszírozásával foglalkozik.
Ha az önkormányzat saját maga biztosítja a közétkeztetést, akkor a szülők által befizetett térítési díjnak meg kell egyeznie a nyersanyagnormával. Vagyis azzal az összeggel, amit az önkormányzat alapanyag-vásárlásra fordíthat. Ha azonban külső szolgáltató végzi a feladatot, akkor más a helyzet. Ilyenkor a vállalkozó által meghatározott nyersanyagnorma lesz a kiindulópont és az önkormányzat dönti el, hogy ebből mennyit hárít át a szülőkre, és mennyit vállal át saját költségvetéséből.
Emellett létezik a 37/2014-es EMMI-rendelet (az Emberi Erőforrások Minisztériuma által kiadott rendelet – a szerk.), amiről sokaknak a sócsökkentés jut eszébe. Valójában azért egy jóval összetettebb szabályozásról van szó.
A rendelet ugyanis meghatározza, hogy az egyes korcsoportok milyen alapanyagokat, milyen mennyiségben és milyen gyakorisággal kaphatnak. Előírja például, hogy tíz nap átlagában hányszor kell halat adni, milyen gyakran lehet tészta vagy burgonya a köret, milyen zsiradékok használhatók, illetve mely alapanyagok vannak tiltólistán. Ezeket a szabályokat a vállalkozóknak kötelező betartaniuk, és a kormányhivatalok rendszeresen ellenőrzik is.
Amikor az EMMI-rendelet 2014-ben elkészült, a minisztérium felmérte az országos helyzetet. Akkor egy adag ebéd nyersanyagnormája 110 és 770 forint között volt. Nyilván az infláció azóta jelentősen megemelte ezeket az összegeket, de ma sincs olyan jogszabály, ami kimondaná, hogy létezik egy minimum nyersanyagnorma, ami alá nem lehet menni.
A kórházi étkeztetésben már van ilyen minimumszabály. Egy teljes élelmezési napra – vagyis reggelire, tízóraira, ebédre és vacsorára együtt – nettó 550 forint az alsó határ.
És ez elegendő?
Nem. Mégis van Magyarországon olyan kórház, ami ezen a szinten tartja a betegélelmezést. Reálisan ma egy beteg napi étkeztetésének nyersanyagköltsége inkább 1800–2000 forint között van.
Egy piaci szolgáltató ezt a minimumszintet nem engedheti meg magának. Mi minden szerződésünket közbeszerzésen nyerjük el, de van egy nagyon fontos alapelvünk. Előre meghatározzuk, hogy milyen nyersanyagnormából lehet megfelelő minőségű ételt készíteni. A korábban említett nyersanyagnorma-sáv középértéke alá nem megyünk.
Számunkra fontosabb, hogy javuljon a közétkeztetés megítélése Magyarországon, nem akarunk minden áron nyerni egy közbeszerzésen. Ha csak azért adnánk irreálisan alacsony árat, hogy megszerezzünk egy szerződést, annak végül az étel minősége látná kárát.
Mi történik akkor, ha a költségek meredeken nőnek, de az önkormányzat nem emeli a finanszírozást?
Volt olyan szerződésünk, amelynél három évig egyetlen forinttal sem emelkedett az ár, miközben az infláció miatt a bérek és az energiaárak is jelentősen nőttek. Ilyenkor egy szolgáltató a saját finanszírozási képességéből próbálja fenntartani a megszokott minőséget. Ez azonban csak egy ideig működik.
Ha már nincs mozgástér, akkor a legtöbb szolgáltató inkább az adagok mennyiségén próbál spórolni, mert a minőségből senki sem szeretne engedni. Ez azonban szintén kellemetlen helyzetet eredményezhet.
Ezen változtathatna az új kormány
Ha egyetlen döntést kellene kiemelni, a Tisza-kormány hogyan tudná javítani a hazai közétkeztetés helyzetét?
A legfontosabbnak az állami normatív támogatás emelését tartanám. Ezen a piacon a vállalkozások saját maguk főzik az ételeket, vásárolják meg az alapanyagokat. A mi dolgozóink készítik el és szállítják ki az ételeket, saját vagy bérelt konyháinkból látjuk el az intézményeket.
Éppen ezért egy megfelelően megemelt normatív támogatás viszonylag gyorsan érezhető javulást hozhatna az egész rendszerben.
Van jelenleg olyan szabály, amely előírja, hogy a normatív támogatásnak minden évben az inflációt követő mértékben kellene emelkednie?
Jelenleg nincs olyan automatikus mechanizmus, amely az inflációhoz igazítaná a támogatás összegét. A finanszírozás emelése mindig egyedi döntés kérdése.
A piaci szereplők többsége nem zárkózna el attól sem, hogy legyen egy olyan minimumszint, ami alatt egyszerűen nem lehet közétkeztetési szolgáltatást nyújtani. Nyilván ez nagyobb terhet jelentene az önkormányzatoknak, ugyanakkor biztosítaná azt a minimum minőséget, amit minden gyermeknek meg kellene kapnia.
Ma nincs ilyen alsó korlát, ezért nagyon jelentős különbségek alakulhatnak ki az ország különböző részei között. Mi is működtetünk olyan szolgáltatási területeket – nemcsak vidéken, hanem Budapesten is –, ahol pontosan tudjuk, hogy vannak gyerekek, akiknek az iskolai ebéd az egyetlen meleg étkezésük aznap. Azt gondolom, hogy a közétkeztetés egyszerre szociális és népegészségügyi kérdés is.
A bizonyos rászoruló gyermekeknek járó ingyenes, vagy 50 százalékban támogatott étkeztetés rendszere ebből a szempontból egy nagyon fontos elvet követ, azonban vannak vele gyakorlati problémák. Ilyen például, hogy ha valaki ingyenesen étkezik, gyakran előfordul, hogy a szülő nem mondja le az étkezést akkor sem, ha a gyermek betegség miatt hiányzik az iskolából. A szolgáltató ilyenkor természetesen elkészíti és kiszállítja az ételt, az önkormányzat pedig kifizeti azt. Végül azonban sok esetben az egész a szemétben végzi. A betegélelmezésben pedig ezt az 550 forintos minimumot kellene azonnal megemelni.
A finanszírozás mellett milyen területen lenne még szükség beavatkozásra?
Mindenképp az infrastruktúrában. Amióta itt dolgozom – ez már közel tizennégy év –, gyakorlatilag minden nagyobb európai uniós vagy hazai fejlesztési programból kimaradt a közétkeztetés.
Sok helyen csak úgy tudtak egy konyhát felújítani, hogy azt egy iskola- vagy óvodafelújítás részeként valahogy „belecsomagolták” a projektbe. Pedig rengeteg tálalókonyha és főzőkonyha ma is negyven-ötven évvel ezelőtti állapotban van.
Korábban jellemzőek voltak a piacon a hosszú távú, mondjuk 10 éves szerződések, amely során egy szolgáltató vállalta, hogy felújítja az önkormányzat tálalókonyháját a saját költségén. Ez idő alatt a beruházás megtérülhetett, a szerződés végén pedig a felújított infrastruktúra az önkormányzat tulajdonában maradt. A jelenlegi szabályozás azonban már csak rövidebb, 2+2 éves szerződéseket tesz lehetővé, ami alatt nem térül meg egy ilyen felújítás.
A menzák megítélése
A beszélgetés során többször is azt éreztem, hogyha egy vállalkozó nagy profitra szeretne szert tenni, akkor nem feltétlenül közétkeztetési céget alapít.
Nem szeretnék álszent lenni, természetesen mi sem nulla forintért dolgozunk. Ugyanakkor ez nem az az iparág, ahol kiemelkedő profitokat lehet elérni. A közétkeztetésben jellemzően 6–10 százalék közötti nyereséghányaddal dolgoznak a vállalkozások. Ez egy stabil, de nem kiugróan jövedelmező piac.
Éppen ezért gondolom, hogy ehhez az iparághoz egyfajta társadalmi elköteleződés is szükséges. Ha egy gyermek már bölcsődéskortól kezdve jobb minőségű ételeket kap és ehhez még tudatos táplálkozásra nevelés is társul, akkor egészségesebb felnőtt válhat belőle kevesebb hiánybetegséggel, ami hosszabb távon az egészségügyi rendszer terheit is csökkenti.
Fotó: Klasszis Média / Dala Gábor
Azonban csak abból tudunk főzni, amit meg tudunk vásárolni. Ha az élelmiszeripar nem tud megfelelő minőségű alapanyagokat előállítani, akkor mi sem tudunk csodát tenni. Emellett arra is szükség van, hogy a szülők, az önkormányzatok és az oktatási intézmények is partnerek legyenek a közétkeztetés színvonalának javításában.
Hogyan látja manapság a menzák megítélését?
Azt gondolom, hogy a közétkeztetés megítélése sok szempontból még mindig a nyolcvanas években ragadt. Én is olyan menzán nőttem fel, ahol a főzelék, a rántás és a túlfőtt ételek voltak a meghatározók. Azóta azonban a nagyobb piaci szereplők rengeteget fejlődtek, ma már sokkal több innováció jelenik meg a közétkeztetésben.
Tisztában vagyok vele, hogy a paradicsomleves, gulyásleves, rántott hús, bolognai, piskótakocka vonalon le lehetne fedni az egész magyar közétkeztetést, de nem ez a cél, még ha rövid távon egyszerűbb megoldás is lenne. Például 10 nap átlagában csak ötször lehet rizst, krumplit vagy tésztát adni köretként.
A piaci szereplők körében van törekvés az innovációra, de ez sokszor nem vevői vagy megrendelői igény, hanem a vállalkozások próbálják ráerőltetni az önkormányzatokra a saját ötleteiket.
Tudna az innovációkra egy példát mondani?
Persze. Az általános iskolások jelentős része már például nem eszi meg a hagyományos leveseket, manapság már inkább a krémlevesek vagy a gyümölcslevesek népszerűek. Ezen szerintem érdemes lenne elgondolkodni.
Nem tiltja semmilyen szabály, hogy bizonyos napokon leves helyett inkább valamilyen előételt adjunk. Vagy például miért ne lehetne a tízórait kulturáltan becsomagolni egy szendvicsbe? Vagy a kórházakban miért adjuk oda nejlonzacskóba csomagolva a zsemlét, a kockasajtot meg a félbevágott paprikát egy olyan betegnek, aki a kézremegése miatt a teát is nehezen tudja meginni?
Folyamatosan dolgozunk az étlapok fejlesztésén, a receptúrák korszerűsítésén és azon, hogy a közétkeztetés minősége érezhetően javuljon, de addig ez nehéz, amíg sokszor az a hozzáállás a megrendelő részéről, hogy teljesen mindegy, csak kapjon a gyerek valamit enni.
Sosem látott, átfogó kutatás érkezhet
Mekkora szervezettel dolgoznak?
A vállalatcsoportunknak jelenleg nagyjából 1500 munkavállalója van. A dolgozók mintegy 95 százaléka közvetlenül a termelésben vagy a kiszállításban vesz részt. Országszerte körülbelül 40 főzőkonyhát és 500 tálalókonyhát üzemeltetünk.
Naponta mintegy 120 ezer embert látunk el, a bölcsődés korosztálytól egészen az idősekig, beleértve a betegélelmezést is. A szolgáltatásaink kétharmada Budapesten működik, emellett több nagyvárosban és kisebb településen is jelen vagyunk.
Hosszabb távon milyen célokat tűztek ki maguk elé?
Elkészítettük a vállalat 5 plusz 5 éves stratégiáját. Az első 5 év elsősorban a működés stabilizálásáról, a szervezet fejlesztéséről és a hatékonyság javításáról szól. A második 5 évben viszont már sokkal nagyobb hangsúlyt szeretnénk fektetni az innovációra és a szemléletformálásra.
A célunk nem egyszerűen az, hogy minél több adag ételt készítsünk el, hanem hogy valódi értéket teremtsünk. Ehhez először is szeretnénk még jobban megérteni, hogy milyen ételeket fogyasztanak szívesen a gyerekek. Erről viszonylag kevés adat áll a rendelkezésünkre, így a Publicussal együttműködve egy átfogó kutatást szeretnénk elvégezni a körükben.
Sok esetben nem is maga a recept jelenti a problémát, hanem az, hogy milyen alapanyag áll rendelkezésre. Ezért a magyar élelmiszeripari szereplőkkel is egy sokkal szorosabb együttműködést szeretnénk kiépíteni.
Ha egy gyártó például olyan félkész vagy kész ételt tud előállítani, ami megfelel a közétkeztetés előírásainak és a gyerekek is szívesebben fogyasztják, akkor miért ne kaphatnák azt? Ez szerintem a következő évek egyik legfontosabb fejlesztési iránya lehet.
Azt szeretnénk elérni, hogy a Gasztvitál egy olyan szakmai műhellyé váljon, ahol dietetikusok, élelmiszeripari szakemberek, egyetemek és gyártók közösen dolgoznak az új megoldásokon.
