A vásárlók egyre hangosabban panaszkodnak a magas sajtárakra. Lassan luxus lesz a kedvelt ementáli meg a parenyica is, utóbbi egyre kisebb, mégis drágább, nem beszélve a magas minőségű tejtermékfajtáktól, amit kevesen tudnak megfizetni. Harminc-negyven éve sokkal több sajtot fogyasztottunk.
„A magyar fogyasztás jócskán elmarad az uniós átlagtól. Legnagyobb mértékben a vaj- és a sajtfogyasztás alacsonyabb – kétszer annyi sajt fogy általában az unióban, és körülbelül háromszor annyi vaj, mint nálunk. A rendszerváltás korszakában, 1988 körül volt a legmagasabb itthon a tej- és tejtermékfogyasztás, utána jelentős csökkenés következett. Az utóbbi tíz évet tekintve az látszik, hogy 6-7 éve emelkedésnek indult, de inflációs és egyéb okoknál fogva az utóbbi két évben csökkent, illetve stagnált a tej- és tejtermékfogyasztás Magyarországon. Mint bárki tapasztalhatta, drasztikus áremelkedés volt megfigyelhető az élelmiszerárakban az elmúlt két évben, ezen belül a tejtermékek árában is. Persze volt olyan tejtermék, amelyik az ársapka hatálya alá bekerült, de például a sajt ára jelentős mértékben megnőtt” – jelentette ki a közelmúltban az egyik médiaplatformon Istvánfalvi Miklós, a Tejtermék Tanács társelnöke.
Mi számít olcsó tejnek?
Drasztikusan, 60 százalékkal drágult egy év alatt az a tejfajta, amelyet korábban árstop és kötelező akciózás alá rendelt a kormány. A 2,8-as UHT tej története jól mutatja, hogy a szabadpiaci viszonyok állami torzítása milyen anomáliákat okoz, illetve milyen gyorsan visszaáll az eredeti helyzet annak megszűnése után.
Miután az árstop megszűnt, és a termék ára emelkedni kezdett, a vásárlók gyorsan visszaszoktak az olcsóbb, 1,5-ös tejre, így egy év alatt (ismét) óriási volumen-átrendeződést kellett lemenedzselnie a tejágazatnak – írja a greenfo.hu.
Csakhogy az egész árharc nem elsősorban a tejágazaton csapódik le, hanem a vevők pénztárcáján, hiszen az 500-600-700 forintos literes dobozos tej, mindegy, hogy UHT vagy nem, sokkolja a vásárlók jelentős részét. Akiket nem biztos, hogy a kötelező árstop, annak eltörlése, meg a szabadpiaci viszonyok taglalása behatóbban érdekelne.
Annyiba kerül egy kiló sajt, mint a bélszín
Még inkább igaz ez a többi tejtermékre. Az egyik diszkont üzletláncban akciósan több mint 1400 forint volt a hétvégén 20 deka – saját márkás! nem ír vagy dán – vaj. És mennyi kell majd ebből az ünnepi süteményekbe. Hat-hétszáz forint egy csomag túró, hozzá a tejföl, a tészta meg a bacon – háromezer forintból jön ki egy szerény túróstészta, ami az egyik legolcsóbb magyar otthoni étel volt hajdanán, és akkor még hol van a főfogás.
Fotó: Depositphotos
A leginkább szembetűnő és drasztikus árváltozás a sajtoknál tapasztalható. Tenyérben elférő háromszögletű, kimért sajtdarab – nem kisüzemi, nem kemény, nem kecske – 1200 forint. Az ementáli szinte luxus lett, a trappista se olcsó. Egyes üzletekben olykor el lehet csípni lejárat előtti, leértékelt camembert vagy rokfortot, féláron, de ez csak a nagyvárosokra jellemző. A francia – persze nem Franciaországban gyártott és nem onnan importált – camembert is 700 forinttól indul, de a kicsit nagyobb, hazai parenyica vagy a fonott füstölt, 15 dekás hasáb ennek kétszerese is lehet.
Furcsa árarányok
A pizzafeltétnek jó, üzemi maradékokból reszelt sajtnak is megkérik az árát. Az egyik legnagyobb élelmiszerkereskedelmi lánc budai áruházában (tehát nem gasztrobutikban vagy, márkaboltban) olyan is kapható – Spanish Goat Cheese néven –, amelyből 14 400 ezer forint egy kiló. A vevő kezébe veszi a kimért sajtdarabkát, aztán meglepődve visszateszi, mert ott kellene hagynia érte háromezer forintot.
Ennyiért inkább veszek sertéscombot vagy csirkemellet, és kirántom – jegyezte meg valaki az egyik közösségimédia-platformon. Egy kiló jobb minőségű sajt – lyukacsos, karakteres, érlelt, fűszerezett – kilója manapság átlagosan 5-6 ezer forint, komoly marhahúsok árkategóriájáról van itt már szó. Egyes társadalmi rétegek lassan leszoknak erről a tejtermékről, aki még vásárol trappistát, mert az megfizethetőbb, az meg arról panaszkodik, hogy semmi íze nincs.
A tej előállítása ma drága
Mindennek mennyi köze lehet a tej árváltozásához? Azt tudjuk, hogy erre a termékre is százféle más költség rakódik. Melyek ezek? Erről beszélgettünk az egyik népszerű sajtüzem tulajdonosával.
Ami az adózást illeti, a kisüzemi, kézműves sajtok előállítása általában őstermelői tevékenységnek minősül, melynek hazánkban kedvező az adózási formája – mondja Moor Ferenc. A legnagyobb költséget a tej előállítása jelenti, hiszen egy tejelő állomány éves fenntartásához hozzáadódik a tehenek takarmányozási, állatgondozási, állat-egészségügyi költsége is, mely a tej árát jelentősen befolyásolja. A saját tej viszont garancia arra, hogy magas minőségű alapanyaggal tudunk dolgozni. A kézműves sajtok készítése a friss, saját tejből sokszor hőkezelés nélkül történik, így csökkenhet a rezsiköltség.
A tehenészet sem kevés kézi, fizikai munkát igényel, de maga a sajt előállítása mennyit? És milyen pluszköltségekkel jár?
A friss, gyorsan érő sajtok esetében a tej és a színkultúra mellé az oltóanyag ára is hozzáadódik. A gomolyák esetében a fűszerek, a füstölés és a nélkülözhetetlen konyhasó költsége is. Mivel a friss sajtok érlelési ideje 10-45 nap, itt az utógondozási munkák is arányosan kevesebbek, mint a félkemény, vagy kemény sajtok esetében. Némelyik kemény hegyi sajt 18-24 hónapon keresztül érik, ilyenkor naponta forgatjuk, kérgét kezeljük, mely jelentősen növeli a termék munkabérköltségeit.
Kik vásárolják a kóspallagi üzem termékeit?
Saját tapasztalataim alapján elsősorban a környezettudatos szemléletű emberek, ők sok esetben igyekeznek személyesen is megismerni a termelőt. Ez azért is üdvös, mert a vevő meg tud róla győződni, hogy a termék valóban itt készül. Nálam például a termékfejlesztés is a vásárlók véleménye alapján történik.
Hiányzik itthon a szakmai összefogás?
A hazai termelők jelentős része a rendszerváltás után kezdett bele a gazdálkodásba. Tőlünk Nyugatra ennek több százéves hagyománya van. Sok esetben a külföldi gazdák képesek összefogva termelni, mely egyrészt költséghatékony, másrészt erősebb piaci megjelenést biztosít. A klasszikus önfenntartó gazdálkodás és az ott készülő termékeket leginkább a bejáratott vevők és időnként a helyi piacok standjain értékesítik. Véleményem szerint az áruházláncok rá tudják kényszeríteni a külföldi gazdákat arra, hogy egységesen termelve, de már-már nagyüzemi eszközökkel készítsék el az adott régió sajtjait.
Mekkora jelentősége van ma a hazai gasztronómiában a sajtoknak?
Viszonylag kevés. Ma már a jobb étteremben azért megjelenik egy-egy termelői kecskesajt, vagy egyéb sajtválogatás, legtöbbször előételként, vagy borvacsora kísérőjeként. A fogyasztók figyelmét fontos lenne felhívni arra, hogy miben más a kézműves termék a nagyüzemihez képest.
Mi lehet egy nyereséges sajtüzem sikerének, önfenntartásának titka?
Mi családi gazdaságként működünk, a kezdetektől kifejezetten önfenntartó gazdálkodásban gondolkodtunk, már akkor is, amikor tíz évvel ezelőtt belevágtunk. Jelenleg naponta 100-120 liter tejet dolgozunk fel, melynek jelentős része a natúr és különböző ízesítésű gyümölcs joghurt. A szarvasmarha állományunk jersey fajtájú, a tej A 2 -es, tehát kevésbé allergén. Ennek a fajtának a teje rendkívül zsíros, 6 százalék feletti. Ez azért fontos, mert a joghurt vagy a kefír akkor lesz finom, ha az ízanyagok és vitaminok megfelelő mennyiségben tudnak oldódni. Gyakorlatilag helyben, itt a Dunakanyarban eladunk mindent, nem kell messzire szállítanunk.
Kár, hogy ezt a receptet nem lehet mindenütt lemásolni, egyrészt mert kevés az efféle kisüzem, másrészt mert több millióan Magyarországon ezeket a visszafogott árakat sem tudják megfizetni. De erről már nem a sajtokat előállító üzem tulajdonosa tehet.
