Ha külföldön nőtt volna fel, akkor is ezt a szakmát választja?
Olyan családban cseperedtem fel, ahol nem engedhettük meg magunknak a vendéglőbe járást, így az éttermi gasztronómiával gyerekként nem kerültem közelebbi kapcsolatba. Talán a Gellért Szálló közelsége keltette fel bennem először az érdeklődést a vendéglátás iránt. Kisiskolásként elhaladva a bejárata előtt a sok nyugati autó és a londinerek elegáns egyenruhája azonnal elvarázsolt. A vendéglátással kapcsolatos foglalkozások a 80-as években egyébként is divatosnak számítottak Magyarországon, akkor igencsak nagy dolog volt bekerülni ebbe a világba. Édesanyám óvott attól, hogy az Ecseri úti szakközépiskola felvételijén azt hangoztassam, szállodaigazgató szeretnék lenni. Ez a vágyam nem is teljesült, helyette ma egy gasztronómiával foglalkozó cégcsoportot vezetek. Bár egy bécsi vagy egy párizsi hotelt látva ma is elvarázsol annak világa.
Szerepelt-e a gyerekkori tervek között más alternatíva?
A vendéglátóipari szakközépiskolába történő felvételemmel párhuzamosan jelentek meg Magyarországon az első Commodore-, és ZX Spectrum számítógépek. Nagyon izgatott a BASIC programozás, el is kezdtem vele foglalkozni. Kicsit neki is keseredtem, hogy éppen akkor kezdek el egy teljesen más profilú iskolát, amikor az informatika világa teljesen beszippantott. A programozás utáni lelkesedésem egy-két éven belül lanyhult, a főiskolától kezdve már kizárólag a vendéglátásban láttam a jövőt. Egy percig sem bántam meg, hogy itt kötöttem ki, rajongásig szeretem a szakmámat, ám a matematika-központú gondolkodásom a mai napig megmaradt.
Ami igencsak hasznos ebben a szakmában. Az előbb említette Bécset és Párizst. Melyik ország konyhaművészete és vendéglátási kultúrája áll Önhöz a legközelebb?
Elvarázsol az ázsiai konyha színessége, frissessége, ízei és viszonylag gyors elkészítési módja. A vendéglátási kultúra szempontjából viszont az európai áll közel a szívemhez, és természetesen rajongok a magyar konyháért. Igazából mindenevő vagyok, de édesanyám rakott kelkáposztájáért, sok tejföllel, a világ végére is elmennék.
Hogyan látja a mai vendéglátás helyzetét?
A Covid miatti bezárások miatt a szívünk összetört, hiszen kollégáink egy részétől meg kellett válnunk, és bezárni kényszerültünk éttermeinket. Ez az időszak anyagilag és emberi szempontból is nagyon megterhelt bennünket, sosem fogjuk elfelejteni ezeket az éveket. Ezután jött a borzalmas háború, a drasztikus energia- és alapanyagár növekedés, az elszabadult infláció. Az alapanyagdrágulást követően azzal szembesültünk, hogy Nyugat-Európában a hazaihoz képest akár olcsóbban, és sokszor jobb minőségben lehet hozzájutni többféle alapanyaghoz, holott a bér- és az energiaköltségek is magasabbak náluk. A hazai beszállítók is versenyben szeretnének maradni a piacon, ezért több alapanyag árát már ők is csökkentették. Ettől függetlenül, cégcsoport szinten elkezdtünk gondolkodni a hosszú távú külföldi árubeszerzésen is.
A farmtól az asztalig szemlélet manapság egyre divatosabb. És vajon lehet-e teljesíteni?
A manapság népszerű Farm To Table szemlélet – azaz, amikor egy étterem megpróbál nullkilométeresen működni, tehát minél kisebbre húzni ökológiai lábnyomát, és a helyi, térségi termelőkkel, gazdaságokkal kialakítani ellátási láncát -, a gyakorlatban a tartósan jó és nagy mennyiségű alapanyaghiány miatt elég nehezen kivitelezhető. Természetesen örömmel támogatjuk és keressük is a magyar termelőket, az újlipóti VakVarjú chefajánlatában például most is szerepel egy olyan fogás, amihez a grillezett füstölt sajtot egy erdőkürti sajtmanufaktúrától vásároltuk meg. Hosszabb távon viszont olyan beszállítókat próbálunk találni, akik elkötelezetten figyelnek arra, hogy minél fenntarthatóbb forrásokból szerezzék be a szükséges alapanyagokat.
Sokan ma Magyarországon nem tudnak étterembe járni, mert nem tudják megfizetni a fogásokat, még egy lángos vagy fagyi is komoly kiadás lesz nyáron a számukra. Mi ezzel kapcsolatban a véleménye?
Az étterembejárás a megemelkedett árak mellett nagyon sok embernek ma már valóban luxus. Éppen ezért különösen fontos számunkra, hogy ünnepi pillanatokat és varázslatos élményeket szerezzünk a hozzánk látogatóknak az éttermeinkben eltöltött idejük alatt. Szeretnénk, hogy minél többen átélhessék a VakVarjú-élményt, de a magas alapanyagárak, a rezsi, a bérleti díj, a munkabérek, valamint egy minimális haszon kigazdálkodása mellett ez nehéz feladat. Próbálunk olykor különféle akciókkal könnyíteni a vendégek terhein. Nemrég zárult le például a „Mobil Off, Élmény On” hetünk a VakVarjúkban, Ennek lényege, ha a család minden tagja az étkezés ideje alatt az asztal közepén található lezárt dobozba tette a kikapcsolt mobiltelefonját, akkor a 14 év alatti gyerekek ajándékba kapták tőlünk a menüt.
Három embernek is megterhelő lenne az a sokrétű munka, amit végez, nemcsak mint egy hatalmas vállalkozás igazgató-tulajdonosa, hanem szakmai vezetőként, mellette magánemberként, családapaként. Mi a titka ennek a hatalmas munkabírásnak?
Mindennapjaim nagyszerű támasza tündéri feleségem, Eszter, aki a családi ügyeket intézi, kiváló logisztikus, minden napi operatív dolgot megold, így azokkal nekem már nem kell foglalkozni. Másik nagy segítségem a Budapest Party Service teljes csapata, akik tehetségükkel és szaktudásukkal könnyítik meg az életem. A cégcsoporton belül minden évben van egy „Év szava”, ez 2018-ban a Csapatjáték volt, hiszen munkánkat csak közösen gondolkodva, lelkesen és tényleg játékosan lehet végezni. A nagy munkabírásomat egyébként édesanyámtól örököltem, amit a környezetemben élők azért nem mindig élnek meg könnyen. Nemrég egy szemétgyűjtési akcióban vettem részt a Gellérthegyen, és nem értettem, hogy a hivatalos befejezési időpont után miért kezdtek el hazamenni az emberek, holott még maradt hulladék az erdőben…
Milyen fejlesztések, üzletnyitások köthetők az idei évhez, illetve mi szerepel a terveik között?
Tavaly ősszel vásároltunk egy cukrászüzemet Csepelen, ami már saját cukrásztermékeinkkel látja el a Budapest Party Service rendezvényeit is. 2022 decemberében nyitottuk meg Dobay Cukrászda néven első cukrászdánkat Halásztelken, a Malonyai-kastély kertjében. Most a második Dobay Cukrászda helyét keressük Budapesten, a XI. kerületben már szemezünk is egy izgalmas helyszínnel. Hamarosan lebontjuk a XI. kerületi VakVarjú éttermünket, hogy egy, az „újbudaiság” minden elemét magában foglaló éttermet építsünk a helyén. Egy közel 3000 négyzetméter alapterületű logisztikai központot is nyitunk Pesterzsébeten, amely a rendezvény-gasztronómiai üzletágunk kiszolgálása mellett az éttermeink központi hátterét biztosítja majd. A fejlesztés egy egyedülálló raktárbázist, termelőkonyhát, cukrásztermelő- és péküzemet, valamint a saját dolgozóink képzését segítő oktatóközpontot foglal magában, a legkorszerűbb gépesítéssel és berendezésekkel felszerelve.
Azt hallottam, hogy házaspárként jegyesfelkészítést is tartanak. Ez igaz?
Feleségemmel 22 éve vagyunk házasok, 2020-ban mi voltunk a Házasság hetének nagykövetei. Egyházközösségünk, a Budapest-Szentimrevárosi Szent Imre Plébánia jegyesoktatásának részeként a fiatal párokat a saját otthonunkban fogadjuk, hogy egy működő családot valós élethelyzetben is láthassanak. Vacsorára látunk vendégül alkalmanként két párt, akikkel jó megosztani eddigi tapasztalatainkat. A házasságon kívül a családtervezésről és a gyerekvállalásról is szó esik. A beszélgetés alatt szinte észrevétlenül a jegyespárok kapcsolata még tovább erősödik. Évente általában 20 párnak tartunk jegyesfelkészítést.
Gazdag szakmai életút, amit eddig elért- Mi az, amit még célul tűz ki?
Nagy boldogság lenne, ha a négy gyermekem egyike egyszer majd átvenné tőlem a cég irányítását. A következő években a Budapest Party Service-nél minél kevesebb napi operatív feladatban szeretnék részt venni. Marci most felvételizik a közgazdasági egyetemre, ő még 12 évesen egyszer azt mondta, hogy nem szeretne követni, mert ha átvenné tőlem a céget, akkor sokan azt gondolnák róla, hogy csak beleült a jóba, és könnyű neki a helyzete, az apja miatt. Azt válaszoltam neki, hogy a többség valóban ezt gondolja majd, de lesznek sokan, akik tudják, hogy egy céget létrehozni sokkal könnyebb, mint hosszú távon fenntartani. Remélem, ma már ő is így látja. Bízom benne, hogy a két kisebb gyermekem ugyancsak érdeklődik majd a gasztronómia világa iránt. (Turizmusonline.hu)
