Erről lesz szó a cikkben:
- Ezek a hízott libamáj legnagyobb felvevőpiacai
- Újragondolt klasszikusok
- Olasz és távol-keleti hatások
- Libatepertős burgonyapogácsa és libamáj brulée
Koncertek, előadások várják az érdeklődőket a szentendrei Skanzen Szent Márton Újborfesztivál és Libator hétvégi rendezvényén. A résztvevők érdekességeket tudhatnak meg a libakultusz eredetével kapcsolatban, és vidám őszi társas munkák légkörébe pillanthatnak be. De lesz mesemondás, vetítés, történelmi-irodalmi borműhely, őszi csemegék és kézműves termékek vására is A gyerekek lámpásokat alkotnak majd a szombaton és vasárnap is fél 5-kor kezdődő Márton-napi felvonuláshoz. Az esti Szent Márton nyomába eredő túra jelszava a fenntartható gasztronómia, amely az őszi-téli ételkészítési és tartósítási eljárásokat, valamint az ezekhez kapcsolódó tárgyak mellett az ősz ízeit hozza közel a látogatókhoz. A programsorozatot őszbúcsúztató koncert és táncház zárja.
De az ország más részein sem restek, ha libáról van szó. Igaz, van olyan tája Magyarországnak, ahol rendhagyó módon, mindig szeptemberben rendeznek Libafesztivált – azon egyszerű okból, hogy akkor még kellemesebb az idő. Ahogyan a város polgármestere, Csányi József egy sajtótájékoztatón kiemelte, Kiskunfélegyháza 250 éve kapott mezővárosi rangot, idén tehát a 25. alkalommal rendezték meg a libaevő ’konok kunok’ kétnapos ünnepét.
Fotó: Depositphotos
Japánba is a Kiskunságból viszik a libamájat
Hogy ebben a kedves alföldi városban ennyire fontos ez az őszi ünnep, abban szerepet játszik, hogy Horváth Sándor vezérigazgató irányításával itt működik – 1946 óta! – a világ egyik legnagyobb libafeldolgozó vállalkozása, az Integrál Zrt. Többszáz család foglalkozik a környékbeli településeken liba- és kacsatartással, tőlük érkeznek be az üzembe feldolgozásra a vízi szárnyasok.
Ha valaki ezen a tájon jár, feltétlenül nézzen be valamelyik üzletbe. Elsősorban Kiskunfélegyházán és a környező településeken, illetve Kiskőrösön és Solton találhatóak még élelmiszer ABC áruházaik, melyek a COOP franchise keretein belül működnek.
Amikor itt jártunk – még két hónappal Márton-nap előtt – meglepve tapasztaltuk, hogy olyan kínálat várja errefelé, egyebek között friss, illetve feldolgozott libahúsból és más szárnyasból a vevőket, egész évben, mint amilyen sehol Magyarországon.
A kiskereskedelem másik fő tevékenysége a baromfi, elsősorban a vízi szárnyasok feldolgozása. Negyven éve már, hogy önálló exportjoggal rendelkeznek, ma már az árbevétel 60 százaléka származik a kivitelből. A hízott libamáj legnagyobb felvevőpiaca Franciaország, Belgium és Japán. A távol-keleti országban az éttermekben történő felhasználás a legelterjedtebb.
Egyre népszerűbbek itthon a Márton-napi menük
A libamell és libacomb tekintetében Németország a legnagyobb piaci partner. Bár ott is változnak az étkezési szokások, és emiatt valamelyest csökken a kereslet Németországban, de még ma is nagyon népszerű termék a libahús – tudtuk meg a vezérigazgatótól.
Horváth Sándor hozzátette: az elmúlt 10-15 évben hazánkban is egyre kedveltebb a Márton nappal összefüggő hagyományos kulináris menü. Az elmúlt években megduplázódott a magyarországi kereskedelmi forgalom libahúsból, elsősorban combból.
„Annak érdekében, hogy biztosan ki tudjunk minden igényt szolgálni, szakszerűen fagyasztva elkezdjük a vevők megrendeléseit teljesíteni, már a nyár folyamán. Az idén Magyarországon több mint 150 tonna libacombot értékesítünk, ami lényegesen több mint a korábbi években. Mind népszerűbbek a feldolgozott termékek, ilyenkor elsősorban a nyers, vagy főtt, füstölt libamell, valamint comb” – emelte ki.
Tepertős, bagettes kóstoló a Szépasszonyvölgyben
A közöségi médiában már hetek óta hirdetik az Újbor és Libaheteket. Például az egri Szépasszonyvölgyben, éppen november 4-17. között. Sőt, megfizethető a kóstoló: libatepertő, bagett, zöldség és 1 deci újbor – Kékfrankos Rosé – 2090 forint. De bizonyára sikere lesz a páros ajánlatnak is: ropogós libacomb, tört burgonya, párolt káposzta és 1 palack újbor két főre 15 490 forintba kerül. Egy másik helyen a legszellemesebb szállóvendégcsalogató ötlet egyike az, amelyik a Márton nevű vendégeknek féláron kínál szállást.
Látogassunk el egy másik régióba: a libamáj tokaji édes borral párosítva régi kedvence a gourmet közönségnek. A Libabőr fesztivál – biztos van, aki még erről sosem hallott – időszaka alatt, bizonyos rendelési mennyiség esetén, minden vendég libamáj mousse-t kap ajándékba – csábít a hirdetés.
Újragondolt klasszikusok
A séfek országszerte igyekeznek újítani: divat lett a birsalma, a sütőtök és az édesburgonya is, mint köret, illetve külföldi fogások keverednek a hazai hagyományosokkal. Az egyik étlapon a sült libamell sütőtökös gnocchival, serrano sonka chipsszel 5850 forint. Itt a Márton-napi libatál két személyre már drágább, 18 500 forint, ennyiért sült libamell, ropogós libacomb, töltött libanyak, roston sült libamáj lyoni hagymával, hagymás tört burgonya, párolt almás lilakáposzta, tokaji aszúmártás érkezik majd az asztalra. Új fogalom a LIBÁL – így hívják a VakVarjú lánc újlipótvárosi Márton-napi vigalmát, amelyet november 6. és 20. között tartanak. Újdonság a füstölt libamell tatár, a libacsorba leves, a vörösboros libazúza pörkölt. Éljen, mint Marci Hevesen! – ez a rendezvény szlogenje.
A libából készült levesek mindig népszerűek ilyenkor, de ezeken is van újabban csavar, mert a mesterszakácsok találékonysága határtalan. A Lajosmizsei Tanyacsárda gyömbéres libahús levest kínál, maceszgombóccal, és birssel köríti a rántott libamájszeletet. A köretek sem merülnek ki a szokásos káposztában, birskompót ugyanúgy járja, mint árpakása a libazúzapörkölthöz.
Olasz és távol-keleti hatások is érződnek az ötcsillagos házaknál
Az ötcsillagos szállodák és éttermek sem restek, természetesen még magasabbra emelve a mércét: a Matild palotában lévő Spago Budapest Márton-napi menüjénél az első fogás a libamáj trió, amely terrine, mousse és serpenyőben sült libamáj kombinációját kínálja, birsalma chutney és francia briós kíséretében. A főétel konfitált libacomb, amelyet krémes fehérbabos káposzta ragu, árpagyöngy és rozmaring tesz teljessé. A desszert mi más lehetne, mint stílusosan a lúdláb szelet, újragondolva.
Ma már kevesen vásárolnak egész libát, mint ahogy pulykát is. Egyrészt nem egy- vagy kétszemélyes vacsora alapanyagok ezek, másrészt nehéz otthon szakszerűen bontani ezeket a megtermett szárnyasokat. De számos praktikus lehetőség kínálkozik arra, hogy minden részét maradéktalanul felhasználjuk – állítja az N28 Wine and Kitchen étterem séfje, Nagy Szabolcs. Neki a vérében van a húsfeldolgozás, hiszen hentesként dolgozó édesapja mellett már gyerekként is tapasztalatot szerzett ezen a területen. Mindig is természetes volt számára, hogy a felnevelt és levágott állatok minden részét elfogyasszák, hiszen ő maga vidéken, állattartó nagyszülők mellett nevelkedett. A belsőségekben rengeteg vitamin és tápanyag van, de nemcsak emiatt érdemes utánuk nyúlni, hanem a gazdag és egyedi ízélmény miatt is – vallja a séf.
A liba minden részét érdemes feldolgozni
A liba mellét és a combját dolgozzuk fel a leggyakrabban, de Nagy Szabolcs szerint a szárnyas csontjairól sem szabad elfeledkeznünk, mert az aprólékokkal összefőzve ízletes alaplevet készíthetünk belőle. A neves séf elárulta, számára igazi ínyencségnek számít a liba bőre és hája is, hiszen a libabőr megsütve ropogós tepertőként szolgálhat előételként vagy különleges köretként, míg a libaháj olvasztásával nyert zsír sokféle fogáshoz – például pirított zöldségekhez vagy sült ételekhez – ideális ízt biztosít – javasolja a séf.
Ami az itt-ott távol-keleti és olasz hatásokat mutató ünnepi menüt illeti, előételként egy libatepertős burgonyapogácsát és libamáj brulée-t álmodott meg Nagy Szabolcs, fekete mogyorós kaláccsal és tokaji aszú gyönggyel. Ezt követi egy liba pho leves gombóccal, majd libamell pisztáciás tortellinivel, comb citrusos sólettel, gersliropogóssal és pak-choy salátával.
