A hamburgi Eilbek negyed történelmi épületeiben, egy korábbi sajtkészítő műhely területén található Senf Paulinak már a neve is jelzi, hogy formabontó cégről van szó. A név ugyanis a város híres bulinegyedére, a St. Paulira utal, amely a cégalapító, Eva Osterholz kedvenc városrésze, és – a jelek szerint – életre szóló múzsája.
A Senf Pauli alapítója, kezében a Mustár, a természet titkos gyógyszere című könyvvel.
Nyakig mustárban
Osterholz észak-német életöröme, derűje és lazasága nem csak a névválasztásban, hanem más apró részletekben is megnyilvánul. Elég, ha egy pillantást vetünk a mustárkészítmények nevére – Gyilkosság az Orienten, Végtelen málnamezők, Jó sajtó (!) –, vagy ránézünk a cég Facebook oldalának Monty Pythont idéző borítóképére, ahonnan bajuszos, szakállas nők néznek vissza ránk.
Ha nincs senki az irodában, valószínűleg éppen könyékig el vagyunk merülve a mustárban
- írják köszöntőjükben, és ennyit készséggel elhiszünk nekik. Sőt, még többet is.
Sárga szerelem
Osterholz természetesen mustársárga pulóverben fogad minket egy hard core garázscégre emlékeztető „főhadiszállásán”, ami egy kicsinyke irodából és két szobaméretű, raktárral vegyített üzemhelyiségből áll. A műhelyben bivalyerős mustárszag terjeng, így elsőre önkéntelenül az ötlik eszembe, hogyan lehet itt napi 8-10 órát dolgozni.
Ami nekem kissé irritáló szagfelhő, az másnak mennyei illatorgia. Amikor Osterholzot arról kérdezem, hogy de hát miért éppen a mustár, csak mosolyog.
Ezt mindenki meg szokta kérdezni. Mindig nagyon szerettem a mustárt, így kézenfekvő volt, hogy ezzel akarok valamit kezdeni.
Iroda helyett mustáruniverzum
A szociológus végzettségű hölgy 2008-ban alapította meg manufaktúráját háromezer euróból, miután elege lett az ordinary way of life-ból, a mindennapos irodai zombulásból.
Eva arra jutott, hogy a biztos munkahelynél fontosabb a mustár és a kézzel végzett munka iránti szenvedély, ezért felmondott, és elmerült a mustáruniverzumban, amit azóta sem hagyott el
- áll a cég bemutatkozó szövegében.
Az első vásáron mindössze négy fajta mustárral állt ki a standra, és sokáig még a címkéket is maga ragasztotta az üvegekre.
Azután baráti segítséggel felfuttatta az üzletet.
Az emberék szerették, amit csinálok. Bejött.
Így lett egy hobbiból egy, a minőségi gasztronómiát szolgáló manufaktúra.
Kisboltok, kis család
A néhány főt foglalkoztató Senf Pauli, amelyre már a helyi sajtó is felfigyelt, mintegy 150 kisboltnak és 10-15 étteremnek szállít Hamburgban, valamint más német, osztrák és svájci városokban. A nagy kereskedelmi láncokat kerüli, és – a start upok többségével ellentétben – nem akar növekedni.
Ha nagyobbak lennénk, akkor az egész elveszítené a személyes jellegét. Benne akarok lenni a gyártásban, a mindennapokban. Ez olyan, mint egy kis család
- mondja Osterholz. A Senf Pauli tehát életmód és életfelfogás is. Zöld, alternatív, lokális; távol a nagy pénz és a hatalom világától.
Helyi kötődés
A lokális kötődést nem csak azt jelzi, hogy nagyrészt helyi piacra „termelnek”, hanem az is, hogy közvetlenül az észak-német gazdálkodóktól szerzik be az alapanyagot, azaz a mustármagot.
A többi beszállítóhoz szintén sokéves bizalom fűzi őket.
A megállapodáshoz elég egy kézfogás.
Mindent helyben, kézzel vagy kis gépekkel csinálnak, kis mennyiségben, de magas minőségben; mesterséges adalékanyagot nem használnak. Terméktől függően párosítják a mustármagfajtákat az ecetfajtákkal, valamint a plusz hozzávalókkal – fokhagymával, fügével vagy éppen málnával. Egy új termék kifejlesztése akár egy évig is eltarthat.
Minden típusnak sajátos ízvilága van, amely többhetes érési folyamat során bontakozik ki teljes egészében. A kész terméket kézzel töltik üvegekbe, a matricázást – 600 darab/óra – ma már gép végzi.
A különlegességnek persze megvan az ára: egy kis üveg (110-160 milliliter) mustár 6,9 euróba, azaz 2300 forintba kerül.
Így is, úgy is nyer
Bár ez nem csak magyar, hanem talán még német mércével mérve is drágának tűnik, van rá kereslet. A cég tavaly tíz százalékkal növelte árbevételét, amely euróban kifejezve a hatszámjegyű zóna közepén mozog – Osterholz konkrét számot nem kívánt közölni –, és kezdettől fogva nyereséges.
Bár ez kétségkívül fontos szempont, a lényeg mégsem ez. Vagy ahogy a mustárok szerelmese mondja:
Azért csinálom, hogy boldog legyek.
