Mint dr. Németh Csaba élelmiszermérnöktől megtudtuk, a tojáshéj színét genetikai tényezők határozzák meg, elsősorban a tyúk fajtája. A barna és fehér héjú tojások között lényegi tápértékbeli különbség nem mutatható ki; a makro- és mikrotápanyag-összetétel gyakorlatilag azonos. A piaci árkülönbségek inkább a tartástechnológiai és termelési költségekből erednek. Ugyanakkor jól megfigyelhetőek regionális fogyasztói preferenciák: Közép-Európában a barna héjú tojások dominálnak, míg az amerikai kontinensen a fehér héjú tojások iránt nagyobb a kereslet. E különbségek kulturális és kereskedelmi hagyományokra vezethetők vissza.
Az úgynevezett mélyalmos (almos) tartásból származó tojások esetében az állatjóléti körülmények kedvezőbbek lehetnek, mivel a tyúkok nagyobb mozgástérrel rendelkeznek. Bár az etológusok erősen megkérdőjelezik ezt az álláspontot, mondván, hajdanán az állatok ősei az őserdők aljnövényzetén olyan kisebb méretű csoportokban éltek, mint amilyen a ketrecben is adott. Ami (talán) igaz, bár ha az ember elmegy egy broiler csirke telepre, nem az őserdők jutnak az eszébe…
A tojás tápértékét elsősorban a takarmány összetétele befolyásolja. Például a zöldtakarmányban gazdag étrend növelheti bizonyos zsírsavak (például omega-3) arányát. A tartásmód önmagában nem determinál jelentős tápértékbeli különbséget – állítja a szakember. Tegyük hozzá, hogy amikor automatikusan leemelünk egy doboz tojást valamelyik szupermarket polcáról, nem gondolunk arra, mekkora volt a tyúkok mozgástere, még akkor sem, ha egyébkként állatvédőnek gondoljuk magunkat.
A korszerű táplálkozástudományi ajánlások alapján egészséges felnőttek esetében a napi egy tojás fogyasztása általában biztonságosnak tekinthető, és jól illeszthető a kiegyensúlyozott étrendbe. A tojás teljes értékű fehérjeforrás, továbbá jelentős vitamin- (A-, D-, B12) és kolintartalommal rendelkezik.
Mit kell tudnunk a főzéséről? Nos, a tojás főzésének optimális módja a hideg vízben történő indítás, amely lehetővé teszi a hő nem hirtelen növekedését és mérsékli a héjrepedés kockázatát. A kívánt állagtól függően a forrást követően 6-10 perces főzési idő javasolt. A főzést követő gyors lehűtés elősegíti a héj alatti membránok leválását, könnyen tudjuk el tudjuk távolítani a héjat.
Fotó: medveles.hu
Mi a teendő, ha túlbecsültük a vendégsereg étvágyát és maradt még főtt tojás? A szakember szerint a nyers tojás optimális esetben 4-7 °C közötti hőmérsékleten, hűtve 3-4 hétig megőrzi a minőségét. Tehát hűtőszekrényben kell tartani. A héj felületén található kutikula természetes védőréteget képez, ezért a tojás mosása tárolás előtt nem javasolt. A főtt tojás eltarthatósága korlátozottabb: héjában, hűtve legfeljebb 5-7 napig biztonságos, míg hámozott állapotban 2-3 nap javasolt.
Húsvétkor nemcsak fogyasztjuk a tojást, de díszítjük is, Festés szempontjából a fehér héjú tojások előnyösebbek, mivel a pigmentek élénkebben jelennek meg rajtuk. A barna héj sötétebb alapszíne tompíthatja az alkalmazott színezékek intenzitását, ugyanakkor természetes festési eljárások esetén esztétikailag kedvező, rusztikus megjelenést biztosíthat. Például, ha petrezselymet vagy más levélkét erősítünk rá.
A húsvéti időszakban készített főtt és festett tojások mikrobiológiai szempontból fokozott figyelmet igényelnek. Hűtve tárolva legfeljebb 3-5 napig tekinthetők biztonságosan fogyaszthatónak. Szobahőmérsékleten történő hosszas tárolás esetén a mikrobiális szaporodás kockázata jelentősen megnő, különösen sérült héj esetén. Ezek fogyasztása nem javasolt.
