Ön a világ egyik legismertebb séfje, számos elismerésben részesült (például csillagot kapott a Hollywood Walk of Fame sétányon Hollywoodban, több étterme pedig Michelin-csillagos - a szerk.), és Beverly Hillstől kezdve Isztambulon át Szingapúrig vannak éttermei.
És Budapesten.
Igen, Európában elsőként itt nyitotta meg a Spagót két évvel ezelőtt. Miért épp a magyar fővárost választotta?
Van egy Spago éttermem Isztambulban, ahova gyakran betért az ottani hotel török tulajdonosa. Mondta, hogy építenek egy szállodát Budapesten (az itteni étteremnek és luxushotelnek helyet adó Matild Palota a török Oyzer-csoport tulajdonában van – a szerk.), és megkérdezte, hogy lenne-e kedvem egy Spagót nyitni benne.
Azt válaszoltam, hogy miért ne, Budapest nincs is olyan messze Bécstől. Nem ismerem Magyarországot, de azt gondoltam, hogy – Törökországhoz hasonlóan – itt is tanulhatok valamit. És az időzítés is jó, mert Budapest felszállóágban van.
És hogy megy az üzlet? Mennyire eredményes az itteni étterem?
Nagyon eredményes. Nyáron mindig kicsit kisebb a forgalom, de az év egészével nagyon elégedettek vagyunk. Az étterem pedig jót tesz a hotelnek.
A szállodavendégek azt szokták kérdezni, hogy hol van a közelben egy jó étterem, és általában nem maradnak a szállodában. Az itteni vendégek viszont a Spagóban maradnak, de jönnek hozzánk a Four Seasonsből és a Kempinskiből is.
Vendégeik jellemzően Magyarországról érkeznek vagy turisták?
Nagy részük itteni, és a többi éttermünk törzsvendégei is helyiek általában. Hetente egyszer-kétszer járnak hozzánk, isznak valamit a bárnál vagy ebédelnek a családjukkal.
Tehát sok magyar vendégünk van, köztük üzletemberek, és sokan ide hozzák a külföldi vendégeiket.
A bécsi repülőtéren van étterme, de az nem Spago. Az miért nincs az osztrák fővárosban?
Én sem tudom. Ez nem úgy működik, hogy elmegyek Varsóba és azt mondom, hogy itt most nyitok egy Spagót. Ha viszont adódik lehetőség, akkor azzal kezdhetek valamit.
Egy szállodai étterembe nem kell annyit invesztálnom, a szállodának pedig szüksége van egy jó étteremre, tehát ez egy jó együttműködés.
Magyarországon nagy szakemberhiány van számos területen, például a turizmusban. Az éttermébe is nehéz jó szakembereket találni?
Manapság bárhol a világon nehéz olyan embereket találni, akik tényleg akarnak dolgozni, hétvégén is és napi 8 óránál többet. De a Spago már ismert Magyarországon, a tehetséges és ambiciózus fiatalok pedig karrierjük szempontjából hasznosnak tartják, ha egy-két évet itt dolgozhatnak, tanulhatnak. Ezután már könnyen találnak helyet máshol. De ez ugyanígy működik Amerikában.
A budapesti étterem miben más, mint a többi?
A kialakítás nem ugyanaz, mint például Beverly Hillsben. Budapesten van egy kis sushi bárunk is, ami máshol általában nincs, és van néhány magyar fogásunk. A séfünk, István (Szántó István – a szerk.) ugyanis magyar. Azt mondtuk neki, hogy ha magyar ételt szeretne készíteni, megkóstoljuk, és ha jónak találjuk, akkor csinálja.
Eleinte sok halat vásároltunk a Balatonból, ma már inkább az Adriából veszünk. Tegnap korán érkeztem, kimentem a piacra, és bárányhúst vettem. Mindenhol próbálok helyi árut venni és felhasználni a saját módszerünk szerint.
A Spago az Spago. Budapesten elég magyar étterem van, nincs szükség arra, hogy mi is az legyünk.
Van egyébként Budapesten olyan étterem – a sajátján kívül –, ahova szívesen jár?
Nincs. Ha itt vagyok, minden nap a Spagóban vagyok. Egyszer vagy kétszer elmentem enni valahova – a nevére már nem emlékszem. Meglátogattam néhány bortermelőt is, egyszer pedig egy etyeki céget, amely kiváló sonkát, prosciuttót és culatellót készít, vásárolunk is tőle.
Tervezi, hogy Közép- és Kelet-Európában további éttermeket nyit?
Lehetséges, talán Varsóban, Bukarestben, Belgrádban vagy Bécsben.
Mi a véleménye a magyar gasztronómiáról? Mennyire ismeri, és Ön szerint hol a helye a világban?
Az embereknek általában a paprikás és hasonlók jutnak az eszébe Magyarországról, és nem úgy tekintenek az országra, mint egy gasztronómiai nagyhatalomra. De most valami elkezdődött: sok fiatal magyar séf készít magyar dolgokat, és a borkultúra is nagyon jó. Los Angelesben találkoztam például Pablo Álvarezzel, akinek Tokajban van borászata, a Tokaj Oremus. Az ételkultúra pedig lassan követi majd a borkultúrát.
Térjünk át általánosabb, személyesebb kérdésekre. Ön szerint mi kell ahhoz, hogy valaki jó szakács legyen?
Szenvedély, egy kis tehetség és sok munka.
És mitől lesz valaki jó üzletember? Ön üzletember is, méghozzá nagyon sikeres, hiszen egyike a világ öt leggazdagabb séfjének.
Ez nagyon egyszerű. Amikor eljöttem otthonról és többé nem kaptam pénzt a szüleimtől, anyám azt mondta: többet kell keresned, mint amennyit fogyasztasz. Az üzlet ugyanígy működik: a bevételünknek meg kell haladnia a kiadásunkat.
Például ha veszünk valamit 100 forintért, azt eladhatjuk 300-ért. Ehhez persze kell egy szakács, aki úgy készíti el az adott ételt, hogy a vendégeknek megérjen 300 forintot.
Azt is olvastam Önről, hogy egyszerű körülmények között nőtt fel az ausztriai Karintiában. Ma pedig hollywoodi sztároknak főz az Oscar-gálákon, és még sorolhatnánk. Mi a felemelkedés titka?
Fiatalon türelmesnek kell lenni. Manapság a fiatalok mindent azonnal meg akarnak kapni, és ahelyett, hogy gyakorlatot szereznének a konyhában, egyből be szeretnének kerülni a tévébe vagy saját helyet szeretnének nyitni. Pedig előbb szakáccsá és üzletemberré kell válniuk. Sokan jó szakácsok, de rossz üzletemberek, ezért néhány éven belül lehúzzák a rolót.
Nekem a főzés a szenvedélyem, de tartanom kell a kapcsolatot az ügyvéddel, a könyvelőmmel és persze a többi étterem vezetőjével, hogy megbeszéljük a teendőket és jól menjen az üzlet.
Körülbelül 50 éve (24 éves kora) óta él az Egyesült Államokban. Nincs néha honvágya?
Honvágyam nincs. Az ausztriai ifjúságom nem volt szép.
Miért nem?
A mostohaapám terrorizált engem és a lánytestvéremet. 14 évesen eljöttem otthonról, 17 évesen pedig már Franciaországban éltem. Tehát soha nem volt honvágyam Karintia iránt, pedig szép tartomány.
Azt hiszem, hogy az otthonom már Kalifornia, ötven éve ott élek. Persze szívesen utazom Európába évente néhányszor, idén például most jöttem negyedszer. De nincs honvágyam.
Az ötven év alatt mennyire változott meg az Egyesült Államok?
Nagyon. A hetvenes évek végén alig voltak amerikai séfek, senki sem akart főzni. Egyszer egy diszkóban tánc közben megkérdezte tőlem egy lány, hogy mivel foglalkozom. Mondtam, hogy szakács vagyok. A szám végén egyből otthagyott.
Manapság viszont a tévék, újságok felkapják ezt a témát. Az amerikai gasztronómiánk, a borkultúránk nagyon erős, nagyon jó éttermeink vannak. Míg régen az összes szakács külföldi volt – olasz, francia, osztrák, német, kínai vagy japán –, jelenleg pont ennek ellenkezője a helyzet.
Mit ad Önnek az Egyesült Államok, amit Európa nem tud megadni?
Amerika nyitottabb gondolkodású. Aki ott szorgalmas és teszi a dolgát, az jobban boldogul. Európa viszont még mindig kispolgári kissé.
Sok mindent elért az életben. Mit szeretne még elérni?
Most itt van velem a 28 éves fiam. Amerikában járt iskolába, most négy hónapot Bécsben dolgozott, és majd nyitna egy kis lokált Los Angelesben. Én pedig szintén ott, de a tengernél, a strandon nyitok majd egy éttermet, amit az egyik barátom, Frank Ghery épít majd fel. (Korábbi hírek alapján a helyszín a Gladstone’s, a város leghíresebb tengerparti ingatlanja lehet – a szerk.)
És vannak-e beteljesületlen álmai?
Amikor a Wall Street Journal írt rólam egy cikket hat évvel ezelőtt, és megkérdezte ezt, azt válaszoltam, hogy szívesen járnék a Harvard Egyetemre. A cikk megjelenése után felhívott a Harvard Bussines School, hogy mikor szeretnék kezdeni egy menedzsment szakon. Mondtam nekik, hogy 14 évesen kimaradtam az iskolából, nem jártam gimnáziumba, egyetemre. „Nem baj, hiszen már vezetsz egy jól menő bizniszt,” válaszolták. Belevágtam, és havi háromszor beültem az iskolapadba. Kampusz, kis szobák zuhannyal és tévé nélkül, minden nap nyolc tanóra.
Végigcsinálta?
Igen.
És mi az életfilozófiája?
Nekem sokáig az volt a legnehezebb, hogy megtaláljam az egyensúlyt a szenvedélyem, a munka és a család, a gyerekek és a feleség között. Fiatal koromban az üzlet volt az első, a család mindig kicsit utána következett. Manapság próbálok többet foglalkozni a gyerekekkel és hosszabb időt nyaralással tölteni, vagy vegyítem a munkát a nyaralással. Most például dolgozok kicsit, aztán megyünk a Forma 1-re a Hungaroringre.
És mindig négy értéket tartottam a legfontosabbnak: élj, szeress, egyél és igyál jó bort!
