A vegetáriánus eszméknek már 100 évre visszamenőleg is voltak hívei Magyarországon, ám akkor még csak egy szűk réteg döntött úgy, hogy nem fogyaszt húst. A háborúk idején, az ötvenes években nem igazán terjedhetett el ez a gondolat, az emberek örültek, ha kapható volt egyáltalán valami húsféle, mert az adott erőt a túléléshez. A falvakban ma is kevesen vegetáriánusok, pedig ők azok, akik közvetlen kapcsolatban élnek az állatokkal. A nagyvárosokban azonban más a helyzet.
„A tavasz, a napsütés ereje, a természet újjáéledése és a friss idényzöldségek fogyasztása mindig új energiát adnak” – meséli a kommunikációs szakemberként dolgozó Nóra, aki állatvédelmi okokból nem fogyaszt húst, immár tizenöt éve. A húsvét előtti böjtidőszakban gyakran kértek tőle tanácsot a barátai, hogy mivel lehetne változatosabbá tenni a húsmentes étrendet.
Vegetáriánusnak lenni szerencsére ma már sokkal könnyebb, mint tíz évvel ezelőtt, amikor a rántott sajt és a görögsaláta volt az egyetlen opció az éttermekben, és a boltok polcain sem sorakozott még ennyi húspótló termék. Míg régen elintézték az igényt annyival, hogy ugyanazért az összegért kérésre kihagyták az ételből a húst, most viszont már pótolják, megfelelő tápanyagokkal és ízesítéssel. Ma már szinte mindenhol kínálnak változatos alternatívákat.
Főszerepben a tofu meg a szója
A majonézes hidegtál a vegetáriánusok számára a húsvéti menü elengedhetetlen része, amelyhez a jó minőségű zöldségeket a biopiacról és a helyi termelőktől szerzik be, és még egy kis almával és füstölt sajttal is megspékelik az ízvilágot.
Nóra szerint egy étel sikere a minőségi alapanyagokon múlik, a főzést pedig művészi szintre lehet emelni. A legegészségesebb ilyenkor nyers zöldségeket fogyasztani, ezért zöldségtálakat készít, amelyeket avokádó-, padlizsán-, tojás- és lencsekrémmel dob fel mártogatósnak, de a házi készítésű humusz és a pesztó sem maradhat le az asztalról.
A húspótlók közül a tofura szavaz, a vegán sonkát a nagyobb áruházláncokban vásárolja meg. Meglepődnénk, hogy ügyes fűszerezéssel mennyi mindent ki lehet váltani a húsos menükből, szinte észrevétlenül.
A vegán sonka nem, más, mint egy bükkfán füstölt, főtt, kötözött termék, amely GMO-mentes szójából készül. Csak hőkezelve van, nem tartalmaz semmilyen állagjavítót és tartósítószert. Mivel a szerkezete tömör, így vékonyan szeletelhető, ezért főként szendvicsekhez, hidegtálakhoz ajánlják. Aki más tekintetben is mentesre vágyik, vegye figyelembe, hogy a szója és fűszerek mellett búzalisztet és cukrot is tartalmaz.
Magazinok, rendezvények, fesztiválok
Más meg a kalácsot meg a kenyeret nem eszi. A glutén- és laktózmentes diéta csak az utóbbi 15 évben vált természetessé Magyarországon. Orvosi leletek igazolják, hogy kinek nem kedvez az ilyen étkezés. Tény, hogy a nagy éhezések, természeti katasztrófák idején ez sem szempont, de az utóbbi évtizedekben szerencsére erre nem volt példa hazánkban. Újabban külön „mentes” újságok és rendezvények várják az ebben a diétában mélyen hívő, és arra rászoruló embereket.
Ma már az ételérzékenység nem csupán női hóbort, aminek sokan titulálják, hanem orvosi szakvéleménytől függ, és egyben komoly piaci rés, amire rendezvényeket is érdemes alapozni.
A megújulás, újjászületés ünnepét kevés dolog szimbolizálja jobban, mint a tojás. A legutóbbi Mentesfeszten külön hangsúlyt kaptak a szeletelhető tejmentes sajt-helyettesítők. Ezek általában növényi alapúak, nagyrészt rizsből, szójából, kókuszból, esetleg más növényi alapanyagokból készülnek. De létezik egy magyar fejlesztésű tojásfehérje-alapú, fehérjedús tejtermék-helyettesítő termékcsalád is, a ToTu.
Magyar újdonság, egyetemi fejlesztéssel
Kínálatukban szerepel túró-, sajtkrém-, tejföl-, tej-, rögös túró-, gyümölcsjoghurt-, kávéital-alternatíva is azonban tojásfehérje-alapú, szeletelhető állományú sajt-analógokat eddig a fogyasztók nem találhattak a boltok polcain. Ahogy Németh Csaba, a 100 százalékban magyar tulajdonú cég kutatás-fejlesztési igazgatója elmondta, termékeiket a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetemmel közösen alkották meg, és a munkát ma is folytatják.
A tojásfehérjéből készült sajthelyettesítők fejlesztése tudományos szempontból is rendkívül izgalmas kihívások elé állít minket - hangsúlyozta a fejlesztéssel kapcsolatos tapasztalatait Vargáné dr. Tóth Adrienn, a MATE Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet kutatója. Majd így folytatta: gondoljunk bele, hogy pont azon fehérjéket és cukrokat kell „lecserélnünk” a tejtermékhelyettesítők fejlesztése során, amelyek a hagyományos termék állagában és ízének kialakításában döntő szereppel bírnak. A szeletelhető és félkemény sajtanalógok esetében például a tejben található kazein fehérje molekulák szerkezet-kialakító tulajdonságait kell első sorban „helyettesítenünk”.
