A nosztalgiának nincs sok értelme, mégis óhatatlanul eszünkbe jut az ideális pincérről – bocsánat, felszolgálóról, ahogy ma hivatalosan nevezik ezt az állást – Krúdy legendás alakja, aki Szindbád életének része, pszichológusa, hangulatának, óhajainak ismerője volt. E kor után vágyakozni persze nem érdemes, hiszen Szindbádok sem léteznek ma már.
A vendég ma „csak” arra vágyik, hogy a felszolgáló kedves legyen, mosolyogjon, ajánljon ételt, tudja, hogy az mit tartalmaz, utána megkérdezze, hogy ízlett – de ma már ez sem mindenütt jellemző. Ritka, hogy akár csak egy évtizeden át ugyanabban az üzletben dolgozzon valaki, bár erre is akad példa szerencsére. Mert ahol törzstag az alkalmazotti csapatban a pincér, ott több a törzsvendég is.
Kovács Lászlóval, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnökével beszélgettünk.
Egy ismerősöm több vendéglátóhelyen jelentkezett pincéri állásra és három évtizedes szakmai tapasztalatai ellenére sem vették fel. Állítólag már az első három percben, a személyes benyomás alapján eldől, másnap dolgozhat-e ott valaki.
Nem elsősorban a szakképzettség, tehát a papír a fontos, hanem a szaktudás. Az is tény, hogy lényeges az első benyomás, mint minden más állás betöltésénél. A jó szakemberből mindig hiány van.
Mennyire számít a kor? Számos budapesti étteremben megfordult álláskereső barátunk, de finoman tudomására adták, hogy ötvenévesen már ne próbálkozzon. Merthogy az üzlet stílusához ”nem illik”.
Valóban léteznek olyan, turisztikailag frekventált helyek, mint a romkocsmák, a street food bisztrók vagy a gyorséttermek, ahol a dolgozók életkora általában megegyezik az oda általában betérő vendégével. De azért ma már gyorséttermekben is látni pultusokat. Szeretném hangsúlyozni, hogy ma is fontos a szakértelem, a tapasztalat, amit komoly helyeken a főnökök, a tulajdonosok is értékelnek.
Fotó: Magyar Vendéglátók Ipartestülete
A frekventált helyeken lévő éttermekben olyan bérekről hallani, ami meglepi az embert. Öt-hétszázezer nettót kér a jelentkező, ami kétszerese egy egyetemi tanár vagy egy kutatóorvos fizetésének. Aztán a borravaló, meg a napi étkezés. De olykor még ez sem elég, és ilyenkor irány Ausztria meg London.
Lehet, de ebben a szakmában még inkább a kereslet határozza meg a béreket. Nem beszélve arról, hogy bizonyos munkákra szinte egyáltalán nincs jelentkező. Ezért is oly népszerű a távol-keleti munkaerő. Akik a Fülöp-szigetekről érkeznek, kiválóan elvégzik a konyhai kisegítői munkákat - például a mosogatást -, megbecsülik magukat és kevesebb bért kérnek. A Fülöp-szigeteken szinte hagyomány, hogy a helyi lakosság jelentős része külföldön dolgozik, hogy aztán hazautalja a pénzt a családnak. Ez a fajta élő munkaerő-export olyannyira elterjedt, hogy komoly bevétele származik belőle az ázsiai államnak is. Némelyik vendégmunkás jól beszél angolul és ambíciózus. Sokan közülük éveken keresztül hajókon dolgoznak, mielőtt nekivágnak Európának.
Úgy hallottam – és tapasztaltam is –, hogy létezik úgynevezett alibi munka. Mit is jelent ez?
Mintha valaki dolgozna, de annak nincs sok eredménye, magyarul, lusta. Az ilyen alkalmazott nem fog sokáig egy helyen megmaradni, mert a kollégák veszik észre legelőször az „álmunkát”.
A vendég inkább azt tapasztalja mostanában, mintha munkaerőhiány lenne. Egy nagyobb szakmai társasággal szoktunk összejönni minden hónapban. Már vagy az ötödik helyet próbáljuk ki – Budáról beszélünk –, ahol égbekiáltó szakmai hibákat és udvariatlanságot tapasztaltunk, holott négy-ötezer forint egy főétel. Bennünk lenne a hiba?
Nem, de az ilyen helyekre nyilvánvalóan nem kell visszamenni. Aki nem jó pincérnek, az menjen vendégnek – mondta annak idején Gundel Károly és ez, mint oly sok gondolata, maradandó és ma is érvényes.
Mfor-vélemény:
Nyilvánvaló, hogy a vendég nem szívesen tér be oda újra, ahol amatőr módon, vagy udvariatlanul bánnak vele.
De ez nem befolyásolja az alkalmazott bérének nagyságát, emiatt egyik főnök sem fog felmondani neki, hiszen aligha lehet pontosan lemérni, hogy az esetleges elmaradás kinek a hibája. Az emberek nagy része, amióta az égbe szöktek az árak, sokkal érzékenyebb az udvariatlan, sürgető stílusra és a falra mászik attól, hogy amikor még le sem ültünk, a pincér már megkérdezi, mit innánk, holott nem tudjuk mit fogunk enni. Majd még egyszer odalép és ismét felteszi a kérdést, de még át se néztük az étlapot, mert beszélgetünk.
A sürgetés oka, hogy forogjon az asztal és több legyen a borravaló. Ez régen se volt másként, de újabban már nem rejtik véka alá: a belépéskor közlik, hogy két óránál tovább nem lehet maradni, ami állítólag külföldről importált módi. Az sem példa nélküli - budai sztori -, hogy szervizdíjat szolgálnak fel ott, ahol a vendégnek magának kell az asztalhoz vinnie az italát, ételét.
Régen létezett olyan, hogy panaszkönyv – akkor sem volt sok értelme –, ma pedig az emberek nem járatják le magukat egy társaság előtt, hogy bármit szóvá tegyenek, hiszen nem fog történni „retorzió” – legfeljebb rossz szájízzel távoznak.
Ez is a magyar vendéglátás része ma – a virágzó balatoni ínyenc bisztrók, fine dining helyek, Michelin-csillagok mellett. Kár. Különösen ilyen árak mellett. Azt azért szögezzük le: ez világszerte így van. Mindenütt vannak rossz és jó helyek. Az pedig, hogy a magyar vendég érzékenyebb az árakra, a minőségre és a szervizre, érthető. De azt is tudni kell, hogy például ma egy kávé árában a kávé, mint alapanyagköltség a legkisebb tényező, és ez vonatkozik nemcsak az italokra, de az ételekre is. Arról meg nem a pincér tehet, hogy az összes adót – hozzávetőleg tízfélét –, energiaköltséget, víz- és csatornadíjat kénytelenek a vendégre hárítani az üzletvezetők.
