9p

A vendéglátás munkaerő gondjairól már sok szó esett mostanában. Az egyik megoldás a korszerűbb oktatás lehetne. Erről beszélgettem Hegedüs Péter Flóriánnal, aki a kérdésnek mind a gyakorlati, mind az elméleti részét ismeri. Interjú. 

Amikor kértem, hogy mutatkozzon be, úgy fogalmazott: „elkötelezett képviselője és oktatója vagyok a magyar gasztronómiának. Több mint negyedszázadig voltam a hazai és nemzetközi szinten is jegyzett Budavári Fortuna fine dining étterem igazgatója. Szerveztem királyi díszétkezéseket, kormányszintű protokolláris rendezvényeket, bor-gasztronómiai fesztiválokat. Szakmai kitüntetései számosak. Jelenleg gasztronómiai tanácsadó, 2014-től egyetemen tanított, elsősorban posztmodern gasztronómiát, rendezvényszervezést. Feladatának tekinti, hogy segítse a fiatal tehetségek szakmai előmenetelét.

A Covid a mai napig érezteti a hatását. A járvány okozta bizonytalanságok legnagyobb kárvallottja a vendéglátás volt. De hiába zárt be sok étterem, mégis munkaerő-hiány lépett fel. Hogyan lehet ez?

Nagyon sokan ott hagyták a szakmát, és inkább olyan területen helyezkedtek el, ahol a bezárásokkal járó bizonytalan helyzetre kisebb az esély.Sok ezren végleg más pályát választottak, mert megtetszett, hogy kevésbé stresszes munkakörnyezetben dolgozhatnak, amely tervezhetőbb, és több időt tudnak a családdal tölteni. Újabban mintha eltűnne olykor a munkakedv is.

Interjú Hegedűs Péter Flóriánnal. Fotó: Depositphotos
Interjú Hegedűs Péter Flóriánnal. Fotó: Depositphotos

De mintha külföldön nem tűnt volna el…

A hazai vendéglátásban foglalkoztatható szakképzett munkaerő jó ideje más országokban, vagy más pályán keresi a boldogulását. Ma már mindenki tisztában van vele, hogy százezrek mentek/mennek külföldre - főleg Ausztriába, Németországba és Nagy-Britanniába – ahol a magyar átlagfizetés három-négyszerese a bér.

Mennyire elvárható itthon, ilyen helyzetben, a szakképzettség? Van-e rangja?

Az országban maradók közül sokan nem rendelkeznek megfelelő képzettséggel és tapasztalattal. A még itthon élő, tehetséges szakembereket egymástól próbálják elcsábítani a vendéglátóipari cégek, ahol pedig ez már nem működik, ott felvesznek tapasztalatlan alkalmazottakat, és betanítják őket.

A szállodaigazgatói poszt mindig vágyott állás volt. Már az sem csábító?

A mai helyzet az, hogy a feladott álláshirdetésekre alig jelentkeznek, pedig már sok helyen nem is kérnek képzettséget és gyakorlatot, csak alkalmas embereket keresnek, akiket a saját igényeiknek megfelelően tudnak formálni. Egyedül az ötcsillagos szállodai vezetői álláshirdetésükre vannak jelentkezők – főleg azok, akik hosszú külföldi munka után szeretnének itthon letelepedni. Az alacsonyabb beosztásokban alkalmazhatók köre mintha megszűnt volna, a kézilányok sajnos teljesen eltűntek a jó mosogatókkal együtt, akiket gépesítéssel lehet - de csak valamelyest - pótolni.

Mi lehet a megoldás?

Elsősorban a hazai, még képzetlen réteg felzárkóztatása, de gondolni kell a külföldi munkaerő   alkalmazására is. Fontos a jóval magasabb jövedelem, a karrier tervezhetősége és a kiszámíthatóság.

Külföldön hogy oldják ezt meg? Másutt is aratott a Covid…

Néhány példa: az Ománi Örökségügyi és Idegenforgalmi Minisztérium e-learning platformot hozott létre a helyi utazási irodák és a vendéglátóipar alkalmazottai számára.  Célja, hogy adatbázist építsen ki, felvegye a kapcsolatot a helyi partnerekkel, elősegítse az üzletfejlesztést, átadja a legújabb információs ismereteket és a szakmai tananyagot. Thaiföldön a TUI, a világ legnagyobb, német alapítású utazási irodája, létrehozta a TUI Akadémiát, hogy oktatást és szakképzést kínáljon a hátrányos helyzetű fiataloknak, különös tekintettel a feltörekvő fiatal nőkre.

De nem mindenütt van aranyélet: Angliában akkora a fluktuáció és a stressz, az óraszám miatt, amit hosszú távon kevesen bírnak. Folyamatosan változó személyzettel pedig nem lehet   sikeresen éttermet - de bármilyen üzletet sem -vezetni.

Mennyire fontos ma külföldön a szakképzettség?

A hazai vendéglátásban hiányosságok tapasztalhatók a tudás és készségek terén, felszolgálóktól az üzletvezetőkig, de külföldön is sok helyütt gond van e téren. De néhány látnoki képességekkel rendelkező szálloda vezetője innovatív vendéglátási képzési lehetőségeket indított el. A Kingsley Hotel és a Fota Island Resort például posztgraduális programot hozott létre. Ez a program 12 hónapos rotációt kínál a jelölteknek, azaz különböző posztokon tanítja meg az egyetemről érkezőknak, hogyan működik egy szálloda. A Mariott International és a Sydney-i nemzetközi menedzsment főiskola szintén úttörő jellegű lehetőséget kínál: a diákok a lánc több „szemében”, különböző osztályokon dolgoznak, négyéves tanulmányaik során.

Melyek a legkorszerűbb oktatási módszerek?

A Denver-i Metropolitan State University Hospitality egyetem azt tervezi, hogy a VR módszereket integrálja. A Virtual Reality bevonása a kurzusokba külföldön egyre elterjedtebb, sikerének titka, hogy képes élménydússá  tenni a tanulást. Számos vállalkozás igyekszik innovatív képzési megoldásokat kínálni. A hotelBschool.com például elindított egy online képzési platformot, a szállodaipar szakembereinek. A mesterséges intelligencia (AI) ide is kezd betörni. Abban segít az oktatóknak, hogy elemezzék a diákok teljesítményét, illetve személyre szabott tudományos programot nyújt számukra, tartalom, tempó és elsajátítási szint tekintetében.

Térjünk vissza a földre… Hogyan oldhatók meg vajon itthon a szakma előtt álló legnagyobb kihívások?

 A leendő felvevő piaccal való szoros együttműködés egyre fontosabb. Ne csak a diploma megszerzése után derüljön ki a végzettek tudása, illetve teljesítőképessége, valamint a leendő munkahely követelményei közötti különbség. Tehát nem csupán oktatásügyről beszélünk, hanem a szakma alapvető létérdekéről.  A képzettség mellett ugyanolyan fontos a gyakorlati tudás. Véleményem szerint a jelenlegi oktatási rendszer egésze valódi reform, paradigmaváltás szükségességét igényli. A kihívásoknak, az új követelményeknek, feladatoknak megfelelően, tehát újra kell gondolni az  egész struktúrát.

Ha vendéglátásról beszélünk, nem elsősorban az innovatív gondolkodás jut eszünkbe.

Pedig ez egyre fontosabb, csakúgy, mint a vonzó pályakép, a tájékozottság, a magas szintű kiszolgálás ismerete. Mindehhez nélkülözhetetlen a képzések minőségének emelése, és a kompetenciafejlesztés. Ami a konyhaművészetet illeti, elengedhetetlen az elmúlt 15-20 év világszerte tapasztalt újdonságainak beillesztése a tananyagba, a tartósnak ígérkező trendek követése, valamint az elmélet és a gyakorlat szoros összekapcsolása.

Mennyiben felel meg ennek a mai felsőoktatás?

Az egyetemek finanszírozási rendszere szinte lehetetlenné tesz önálló fejlesztéseket, megfelelő pályázatok indításával azonban ezen lehetne segíteni. Fontos lenne például egy korszerű felszereltséggel rendelkező tankonyha - tanétterem - laboratórium együttes kiépítése.  A hagyományos oktatási módszerek ingerszegények. A szélesebb körben ismert virtuális oktatási platformok mellett előretörhet a felhő alapú tanulás. Az elektronikus távoktatás fogja képezni az alapismeretek elsajátításának legelterjedtebb módját,- olyan platformokon, amelyek lehetővé teszik a rugalmas időbeosztást, a saját igények, lehetőségek és képességek szerinti előrehaladást. Az elektronikus tananyag összeállítása egy jól konfigurált csapat feladata kell, hogy legyen, melynek összetétele szerintem a következő: a szakmai vezető, informatikus, webreklámos, grafikus, médiaszakember, pszichológus.

Hogyan tudnak mindehhez hozzájárulni a mai nagyobb vendéglátó vállalatok?

A finanszírozási problémák miatt kiemelt jelentőségű lehet azoknak a vállalatoknak a bevonása, amelyek megfelelő infrastruktúrával - és, nem utolsósorban a folyamatba bevonható kollégákkal - rendelkeznek egy-egy kihelyezett gyakorlati képzéshez. Abban az esetben, ha a szemléletváltás, a környezet innovációja, az új tanulmányi programok, tantárgyak nem épülnek be az oktatásba belátható időn belül, visszafordíthatatlanul a lemaradás és a kimaradás folyamata fog elindulni, és lavinaként maga alá temeti a megújulásra képteleneket. A vállalkozói szféra bevonása tehát a képzésbe kulcsfontosságú, hiszen, egyre növekszik azoknak a cégeknek a száma, ahol saját szakemberképzést indítanak, erőforrásaikat maguk képzik.

Úgy hallottam, hogy a mesterséges intelligencia mellett beléptek a robotok is…

Az ipari robotok alkalmazásának terén, az utóbbi 15 évben erőteljes növekedés figyelhető meg, elsősorban a Távol-Keleten, főleg Kínában. Kérdés még persze, hogy az olcsó „keleti” munkaerőt helyettesítik-e a robotok? Vagy egyéb területeken is átveszik-e majd az emberi munkaerő hagyományos szerepkörét? Az viszont biztos, hogy a jövőben a rutin műveleteket ellátó munkaerő foglalkoztatottsága csökken. Ők azok, akiknek a tevékenysége könnyen helyettesíthető okos gépekkel.

A minap elhangzott egy szakmai értekezleten, hogy itthon is létezik már sztázsolás. Ez a kifejezés azt jelenti, hogy a szakma titkaira kíváncsi fiatal ingyen dolgozik egy rangos étteremben, afféle XXI. századi céhlegény módjára.

Igen, amint azt egy hirdetésben én is láttam, a két Michelin-csillagos Stand Étteremnél már itthon is elindult ez a külföldön régóta ismert módszer. Azaz a legmagasabb szintű vendéglátó helyeken fizetség nélkül dolgoznak a jelentkezők, azért, hogy tanuljanak. Szívesen teszik, hiszen a legjobbaktól leshetik el a szakma titkait. A Standnál a hirdetés szerint négyhetes sztázsolásra van lehetőség, amelyre az állást három hónappal a kezdés előtt le kell foglalni, akkora az érdeklődés. A jelentkezőktől egy rövid leírást kérnek arról, mi a motivációja. Csak konyhai tapasztalattal rendelkező szakácsok jelentkezését várják, de meg lehet ismerkedni a felszolgáló, vagy  adminisztrációs részleg, illetve a sommelier csapat tevékenységével is.

LEGYEN ÖN IS ELŐFIZETŐNK!

Előfizetőink máshol nem olvasott, higgadt hangvételű, tárgyilagos és
magas szakmai színvonalú tartalomhoz jutnak hozzá havonta már 1490 forintért.
Korlátlan hozzáférést adunk az Mfor.hu és a Privátbankár.hu tartalmaihoz is, a Klub csomag pedig a hirdetés nélküli olvasási lehetőséget is tartalmazza.
Mi nap mint nap bizonyítani fogunk! Legyen Ön is előfizetőnk!