Amikor kértem, hogy mutatkozzon be, úgy fogalmazott: „elkötelezett képviselője és oktatója vagyok a magyar gasztronómiának. Több mint negyedszázadig voltam a hazai és nemzetközi szinten is jegyzett Budavári Fortuna fine dining étterem igazgatója. Szerveztem királyi díszétkezéseket, kormányszintű protokolláris rendezvényeket, bor-gasztronómiai fesztiválokat. Szakmai kitüntetései számosak. Jelenleg gasztronómiai tanácsadó, 2014-től egyetemen tanított, elsősorban posztmodern gasztronómiát, rendezvényszervezést. Feladatának tekinti, hogy segítse a fiatal tehetségek szakmai előmenetelét.
A Covid a mai napig érezteti a hatását. A járvány okozta bizonytalanságok legnagyobb kárvallottja a vendéglátás volt. De hiába zárt be sok étterem, mégis munkaerő-hiány lépett fel. Hogyan lehet ez?
Nagyon sokan ott hagyták a szakmát, és inkább olyan területen helyezkedtek el, ahol a bezárásokkal járó bizonytalan helyzetre kisebb az esély.Sok ezren végleg más pályát választottak, mert megtetszett, hogy kevésbé stresszes munkakörnyezetben dolgozhatnak, amely tervezhetőbb, és több időt tudnak a családdal tölteni. Újabban mintha eltűnne olykor a munkakedv is.
De mintha külföldön nem tűnt volna el…
A hazai vendéglátásban foglalkoztatható szakképzett munkaerő jó ideje más országokban, vagy más pályán keresi a boldogulását. Ma már mindenki tisztában van vele, hogy százezrek mentek/mennek külföldre - főleg Ausztriába, Németországba és Nagy-Britanniába – ahol a magyar átlagfizetés három-négyszerese a bér.
Mennyire elvárható itthon, ilyen helyzetben, a szakképzettség? Van-e rangja?
Az országban maradók közül sokan nem rendelkeznek megfelelő képzettséggel és tapasztalattal. A még itthon élő, tehetséges szakembereket egymástól próbálják elcsábítani a vendéglátóipari cégek, ahol pedig ez már nem működik, ott felvesznek tapasztalatlan alkalmazottakat, és betanítják őket.
A szállodaigazgatói poszt mindig vágyott állás volt. Már az sem csábító?
A mai helyzet az, hogy a feladott álláshirdetésekre alig jelentkeznek, pedig már sok helyen nem is kérnek képzettséget és gyakorlatot, csak alkalmas embereket keresnek, akiket a saját igényeiknek megfelelően tudnak formálni. Egyedül az ötcsillagos szállodai vezetői álláshirdetésükre vannak jelentkezők – főleg azok, akik hosszú külföldi munka után szeretnének itthon letelepedni. Az alacsonyabb beosztásokban alkalmazhatók köre mintha megszűnt volna, a kézilányok sajnos teljesen eltűntek a jó mosogatókkal együtt, akiket gépesítéssel lehet - de csak valamelyest - pótolni.
Mi lehet a megoldás?
Elsősorban a hazai, még képzetlen réteg felzárkóztatása, de gondolni kell a külföldi munkaerő alkalmazására is. Fontos a jóval magasabb jövedelem, a karrier tervezhetősége és a kiszámíthatóság.
Külföldön hogy oldják ezt meg? Másutt is aratott a Covid…
Néhány példa: az Ománi Örökségügyi és Idegenforgalmi Minisztérium e-learning platformot hozott létre a helyi utazási irodák és a vendéglátóipar alkalmazottai számára. Célja, hogy adatbázist építsen ki, felvegye a kapcsolatot a helyi partnerekkel, elősegítse az üzletfejlesztést, átadja a legújabb információs ismereteket és a szakmai tananyagot. Thaiföldön a TUI, a világ legnagyobb, német alapítású utazási irodája, létrehozta a TUI Akadémiát, hogy oktatást és szakképzést kínáljon a hátrányos helyzetű fiataloknak, különös tekintettel a feltörekvő fiatal nőkre.
De nem mindenütt van aranyélet: Angliában akkora a fluktuáció és a stressz, az óraszám miatt, amit hosszú távon kevesen bírnak. Folyamatosan változó személyzettel pedig nem lehet sikeresen éttermet - de bármilyen üzletet sem -vezetni.
Mennyire fontos ma külföldön a szakképzettség?
A hazai vendéglátásban hiányosságok tapasztalhatók a tudás és készségek terén, felszolgálóktól az üzletvezetőkig, de külföldön is sok helyütt gond van e téren. De néhány látnoki képességekkel rendelkező szálloda vezetője innovatív vendéglátási képzési lehetőségeket indított el. A Kingsley Hotel és a Fota Island Resort például posztgraduális programot hozott létre. Ez a program 12 hónapos rotációt kínál a jelölteknek, azaz különböző posztokon tanítja meg az egyetemről érkezőknak, hogyan működik egy szálloda. A Mariott International és a Sydney-i nemzetközi menedzsment főiskola szintén úttörő jellegű lehetőséget kínál: a diákok a lánc több „szemében”, különböző osztályokon dolgoznak, négyéves tanulmányaik során.
Melyek a legkorszerűbb oktatási módszerek?
A Denver-i Metropolitan State University Hospitality egyetem azt tervezi, hogy a VR módszereket integrálja. A Virtual Reality bevonása a kurzusokba külföldön egyre elterjedtebb, sikerének titka, hogy képes élménydússá tenni a tanulást. Számos vállalkozás igyekszik innovatív képzési megoldásokat kínálni. A hotelBschool.com például elindított egy online képzési platformot, a szállodaipar szakembereinek. A mesterséges intelligencia (AI) ide is kezd betörni. Abban segít az oktatóknak, hogy elemezzék a diákok teljesítményét, illetve személyre szabott tudományos programot nyújt számukra, tartalom, tempó és elsajátítási szint tekintetében.
Térjünk vissza a földre… Hogyan oldhatók meg vajon itthon a szakma előtt álló legnagyobb kihívások?
A leendő felvevő piaccal való szoros együttműködés egyre fontosabb. Ne csak a diploma megszerzése után derüljön ki a végzettek tudása, illetve teljesítőképessége, valamint a leendő munkahely követelményei közötti különbség. Tehát nem csupán oktatásügyről beszélünk, hanem a szakma alapvető létérdekéről. A képzettség mellett ugyanolyan fontos a gyakorlati tudás. Véleményem szerint a jelenlegi oktatási rendszer egésze valódi reform, paradigmaváltás szükségességét igényli. A kihívásoknak, az új követelményeknek, feladatoknak megfelelően, tehát újra kell gondolni az egész struktúrát.
Ha vendéglátásról beszélünk, nem elsősorban az innovatív gondolkodás jut eszünkbe.
Pedig ez egyre fontosabb, csakúgy, mint a vonzó pályakép, a tájékozottság, a magas szintű kiszolgálás ismerete. Mindehhez nélkülözhetetlen a képzések minőségének emelése, és a kompetenciafejlesztés. Ami a konyhaművészetet illeti, elengedhetetlen az elmúlt 15-20 év világszerte tapasztalt újdonságainak beillesztése a tananyagba, a tartósnak ígérkező trendek követése, valamint az elmélet és a gyakorlat szoros összekapcsolása.
Mennyiben felel meg ennek a mai felsőoktatás?
Az egyetemek finanszírozási rendszere szinte lehetetlenné tesz önálló fejlesztéseket, megfelelő pályázatok indításával azonban ezen lehetne segíteni. Fontos lenne például egy korszerű felszereltséggel rendelkező tankonyha - tanétterem - laboratórium együttes kiépítése. A hagyományos oktatási módszerek ingerszegények. A szélesebb körben ismert virtuális oktatási platformok mellett előretörhet a felhő alapú tanulás. Az elektronikus távoktatás fogja képezni az alapismeretek elsajátításának legelterjedtebb módját,- olyan platformokon, amelyek lehetővé teszik a rugalmas időbeosztást, a saját igények, lehetőségek és képességek szerinti előrehaladást. Az elektronikus tananyag összeállítása egy jól konfigurált csapat feladata kell, hogy legyen, melynek összetétele szerintem a következő: a szakmai vezető, informatikus, webreklámos, grafikus, médiaszakember, pszichológus.
Hogyan tudnak mindehhez hozzájárulni a mai nagyobb vendéglátó vállalatok?
A finanszírozási problémák miatt kiemelt jelentőségű lehet azoknak a vállalatoknak a bevonása, amelyek megfelelő infrastruktúrával - és, nem utolsósorban a folyamatba bevonható kollégákkal - rendelkeznek egy-egy kihelyezett gyakorlati képzéshez. Abban az esetben, ha a szemléletváltás, a környezet innovációja, az új tanulmányi programok, tantárgyak nem épülnek be az oktatásba belátható időn belül, visszafordíthatatlanul a lemaradás és a kimaradás folyamata fog elindulni, és lavinaként maga alá temeti a megújulásra képteleneket. A vállalkozói szféra bevonása tehát a képzésbe kulcsfontosságú, hiszen, egyre növekszik azoknak a cégeknek a száma, ahol saját szakemberképzést indítanak, erőforrásaikat maguk képzik.
Úgy hallottam, hogy a mesterséges intelligencia mellett beléptek a robotok is…
Az ipari robotok alkalmazásának terén, az utóbbi 15 évben erőteljes növekedés figyelhető meg, elsősorban a Távol-Keleten, főleg Kínában. Kérdés még persze, hogy az olcsó „keleti” munkaerőt helyettesítik-e a robotok? Vagy egyéb területeken is átveszik-e majd az emberi munkaerő hagyományos szerepkörét? Az viszont biztos, hogy a jövőben a rutin műveleteket ellátó munkaerő foglalkoztatottsága csökken. Ők azok, akiknek a tevékenysége könnyen helyettesíthető okos gépekkel.
A minap elhangzott egy szakmai értekezleten, hogy itthon is létezik már sztázsolás. Ez a kifejezés azt jelenti, hogy a szakma titkaira kíváncsi fiatal ingyen dolgozik egy rangos étteremben, afféle XXI. századi céhlegény módjára.
Igen, amint azt egy hirdetésben én is láttam, a két Michelin-csillagos Stand Étteremnél már itthon is elindult ez a külföldön régóta ismert módszer. Azaz a legmagasabb szintű vendéglátó helyeken fizetség nélkül dolgoznak a jelentkezők, azért, hogy tanuljanak. Szívesen teszik, hiszen a legjobbaktól leshetik el a szakma titkait. A Standnál a hirdetés szerint négyhetes sztázsolásra van lehetőség, amelyre az állást három hónappal a kezdés előtt le kell foglalni, akkora az érdeklődés. A jelentkezőktől egy rövid leírást kérnek arról, mi a motivációja. Csak konyhai tapasztalattal rendelkező szakácsok jelentkezését várják, de meg lehet ismerkedni a felszolgáló, vagy adminisztrációs részleg, illetve a sommelier csapat tevékenységével is.
