Hol van már az az idő, amikor Mick Jagger eljegyzési vacsorát tartott a bécsi Mátyás Pincében… Papp Endre, az étterem igazgatója, a legendás vendéglátós dinasztia feje, mesélte nekem - az akkor még fénykorát élő, budapesti Mátyás Pincében ültünk - mennyire meglepődött, amikor Jagger személyesen kezdte sorolni másfélszáz barátja számára óhajait.
Szerencsére ízlettek neki és szépséges – éppen aktuális – menyasszonyának, Jerry Hallnak, a magyar ételek. Állítólag Keith Richards belekortyolt a Puszta koktélba is.
Hogy mindez miért jutott eszembe? Nos, azért, mert bár Budapesten vár minket ebédre a létező összes ázsiai konyha, török büfé, görög taverna, olasz pizzéria, grúz, tunéziai, portugál vagy orosz étterem, cseh meg szlovák söröző, de külföldön nemigen találni ezeknek magyar párját. Pedig elfogultság nélkül állíthatjuk, hogy a magyar konyha fantáziadúsabb, sokszínűbb, gazdagabb ízvilágú, választékú – talán mert oly sok behatás érte - mint mondjuk a görög vagy a portugál.
A bécsi Mátyás Pincét az állam nyitotta
Az egyetlen, külföldön hosszú ideig sikeresen működő magyar étterem nyitásának ötlete annak idején természetesen nem valamiféle kósza „privát” bécsi kiruccanás során született meg, hanem állami elhatározásból. Az akkori Belkereskedelmi Minisztérium szorgalmazta, állami propaganda célokból, aminek az osztrákok állítólag nem örültek - a hetvenes években járunk – a kint élő tekintélyes számú magyar viszont annál inkább.
Pláne, mikor megtudták, hogy Papp Endre lesz a Bécs kellős közepén nyitó Mathias Keller főnöke. Nem maradt el a siket, megszűnése után még sokan emlegették-hiányolták az itteni brassóit meg a hortobágyi palacsintát.
Volt, aki luxuséttermet vezetett, más csak mosogatott
Működtek pár évig magyar vendéglők Kanadában, Dél-Amerikában és New Yorkban is, de azokat szinte kizárólag, a kint élő magyarok látogatták, amiből csak ideig-óráig lehet megélni. Láng György és Kövi Pál ötcsillagos szállodákban működő, luxus éttermei nem sorolhatók ide, hiszen kozmopolita konyhát vittek ott. Az 56 utáni „disszidensek” sem a vendéglátásban láttak távlati fantáziát. Pedig a legtöbben ott kezdték, mosogatóként. Vagy talán éppen azért?
A közelmúltban kevés vendéglátós magyar kezdeményezés aratott átütő sikert. Egy-két neves cukrászdáról tudok, - többnyire állami támogatással megspékelve - meg egy finnországi lángososról – de mostanság róluk is kevés a hír.
Szlovák étteremben rántott húst enni, Stockholmban
Az ilyen éttermek tipikus sorsa, hogy megalkuvásból lassan idomulni kezdenek a helyi ízléshez, például mert nem jutnak hozzá mindig a megfelelő alapanyagokhoz. Idővel pedig bezárnak, ahogy – más ok miatt – a bécsi Mátyás Pince is.
Ma sincs másképp: sok ezer honfitársunk él például Svédországban és nincs egy igazán jó magyar étterem. Egy félig-meddig magyaros konyhát vivő kis vendéglőben én is jártam, igaz annak szlovák nyelvű volt a cégtáblája, de a rántott hús hasonlított a pestihez. Lehet, hogy honfitársaink nem is keresik a hazai ízeket? Megszokták az ottani konyhát, vagy ha most mentek ki, inkább az újdonságra vágynak?
Van, amit exportálni kellene
Az elmúlt években majd félmillió magyar költözött külföldre. Sokan közülük ebben a szakmában dolgoztak és dolgoznak ma is. De nem nyitottak eddig új hazájukban nívós, autentikus, modern magyar éttermet, ott se, ahol több ezer honfitársunk él. Ha mégis ezen a területen szeretnének érvényesülni, akkor hazajönnek, és itthon hasznosítják kint szerzett tudásukat, ami természetesen nem baj.
A honi tudással nincs gond: épp a minap jártam egy olyan, kis faluban található, fine dining étteremben, amelyet egy az egyben „exportálni” kellene, és a világ minden táján megállná a helyét.
Erősítené az országimázst
Miért is lenne fontos egyáltalán, hogy külföldön sikeres magyar éttermek működjenek? Mert ez egyben egy turisztikai pr vagy marketingfogás. Szerencsés esetben jövedelmező üzlet, és mondhatni, ingyen – ráadásul, nem otthonról irányított – országimázs reklám Magyarországnak.
A dolog fordítva is igaz: ha valaki egyszer járt Budapesten, lehet, hogy anyaországában újból megkóstolná - és nemcsak az unásig kínált gulyást – hanem, mondjuk, még vagy 100 fogást, amivel bizton dicsekedhetünk.
Felelősség, alapanyag-helyzet, maffia?
Amikor kérdezősködtem vendéglátós ismerőseim körében, mi ennek az oka, többféle érv hangzott el. Például, hogy a kivándorlók csak ugródeszkának tartják a vendéglátást, azért mennek bele az egyszerűbb konyhai munkák elvállalásába. Vagy attól tartanak, túl bonyolultak a saját étterem kinti nyitásának feltételei, és most nemcsak a jogi eljárásról és a tőkéről van szó, hanem az alapanyag beszerzésről.
Akad, aki az adott országban lévő szakmai maffiától fél, akad, aki a felelősségtől. Mert más dolog pincérkedni egy határ menti osztrák sörözőben, vagy vinni egy éttermet, mondjuk Prágában vagy Londonban. Akkor is, ha sikere lenne. Megint más attól tart, elképesztően erős a konkurencia – ami azért már Budapesten is igaz, és persze itthon sem rózsásak a körülmények…
