Saláta, saját növényi gyűjtésből
Az itt-ott feltűnő szakszavak többsége angol, de azért jelen van a francia is, mint a gasztronómia régi eszperantója. Rokonszenves kifejezés a Cousine du terroir, azaz a fogások és ízek szoros kapcsolódása, illeszkedve a környék adottságaihoz, hagyományaihoz. Például a borsodgeszti Villa Viridisben Csiszér Árpád séf konyhájának alapanyagai gondosan szelektált termelőktől, a fenntarthatóságot szem előtt tartó, saját növényi gyűjtésből és kiskerti termelésből származnak.
Nála is feltűnt az az új szokás, hogy nem annyit ír ki az étlapra, mondjuk, hogy borjúszelet Kedvessy módra, vagy vadas, netán rántott ponty sült krumplival, hanem csak felsorol néhány, a fogásra jellemző összetevőt. Ez külföldön főleg a fine dining éttermek szokása.
Kenyérfagyi, sós narancs meg fermentált körte
Rápillantok az étlapra – amely krétával van felírva egy táblára – ott pedig a következő kompozíciók szerepelnek: burgonyagombóc, fermentált körte, sonkacsipsz, bodza. Vagy egy másik fogás esetében: parlagi kecskegida, vadfüvek, kenyérfagylalt, sós narancs.
A fine diningról már tudni véljük micsoda, de mi is az a fine bistro? Vagy bisztró, ha fonetikusan írjuk. Nos, eredetileg a bisztro orosz szó – ezt talán a fiatalabb korosztály nem is sejti – és azt jelenti, gyorsan. De semmi köze nincs a mai értelemben vett gyors éttermekhez, hiszen Franciaországban vált népszerűvé, és onnan terjedt el ez a könnyed műfaj.
Amikor a service is fine
A fine bistro ma azt takarja, hogy nagyon divatos a hely és menő a konyha, - ilyen az évek óta kedvelt budai Déryné - de kevésbé ünnepélyes-hosszadalmas-szertartásos a hely, mint egy klasszikus fine dining étterem.
A fine service különösen elegáns helyet jelöl, és nemcsak a nagyon divatos tálalási kellékek miatt. A felszolgálás, a terítési eszközök, a borok, általában az italok ajánlása, a stílus, a miliő, sokat hozzátesznek a kulináris élményhez, amint azt a nemrég a MOL Campusban nyílt Virtuban tapasztaltam.
Míg évszázadokig a háztömbök földszintjén működtek az éttermek, kávémérések, italboltok, addig ma annál sikeresebb lehet egy ilyen üzlet, minél különlegesebb helyszínen található. Ilyen az előbb említett különleges adottságú, fantasztikus panorámájú, és bizonyára hamar népszerűvé váló vendégváró paradicsom.
Múzeumban és orvosi rendelőben is ebédelhetünk
Ma már létezik állatkerti cukrászda, nívós múzeumi menza – e tekintetben az új Néprajzi Múzeum különösen népszerű. Jelen sorok szerzője tud egy kiváló, gyorséttermeket lehagyó büféről, amely egy orvosi rendelőintézet hátsó traktusában üzemel.
Egy időben a lakáséttermek voltak az avantgard aduászok – de mintha a Covid szele ezt elfújta volna. Közben új műfajok születtek: a presszók kihaltak, mint a dinoszauruszok, de lettek helyettük amerikai kávézólánc, fél literes lattékkal, újabban meg kávébárok, specialty kortyolni valóval.
Van hol kártyázni és társasozni is lehet
Különféle üzletműfajok keverednek újabban: van, ahol könyvek özöne között lehet ebédelni, egy belvárosi cukrászda felső szintjén nyugodtan kártyáznak, társasjáték-szalonban koccintani. Kávézó, deli és közösségi tér – olvasom a virányosi Aladár cégérén.
A koktél és pezsgőbárok szűk réteget vonzanak. Élő zene kevés helyen hallható, de ahol igen, ott nagy a sikere. A romkocsmák és kisüzemi sörbárok felfelé ívelő karrierje megtorpanni látszik.
A külföldi konyhát vivő helyekkel szemben is emelkedtek az elvárások. Ami nem is baj, hiszen a kínai és az olasz éttermek többsége felejthető. A másik gond, hogy amelyik jó, az sem tud, vagy akar fordítani pénzt marketingre, de olykor még a Facebookra se. Ezért aztán csak egy szűk réteg látogatja az egyébként kellemes, tunéziai, marokkói vagy éppen grúz éttermeket.
Klubszínház, bűvész bemutatók, táncórák
Az elmúlt években egyre élénkebb a kereslet a különféle vega, vegán étkezőhelyek iránt. E tekintetben úttörő jellegű a Veres Pálné és Curia utca sarkán álló patinás, otthonos Napfényes Étterem, amely egyben alkohol és füstmentes is. Már másfél évtizede népszerű, és nemcsak a vegánok között.
A tekintetben is figyelemreméltó a Napfényes, hogy tartozik hozzá egy klubszínház is, amely nem csupán könnyű- és komolyzenei koncertekkel, hanem irodalmi estekkel, színházi előadásokkal, beszélgetős filmklubokkal, bűvész-bemutatókkal, táncórákkal, életmód- és önismereti előadásokkal, gyermekprogramokkal szolgál.
Tafelspitz a torony tetején
Csupán ötletesség és szakmai igyekezet kérdése, hogy valami újjal próbálkozzon egy vendéglátó hely. Vagy éppen valami régivel. A minap Bródy Sándor lilakáposztás pogácsájával és Szindbád húslevesével lepte meg a vendégeket a MOL Campusban található Virtu.
Izgalmas ötlet egy ultramodern felhőkarcoló nagyvilági tereiben előírásszerű velős csontokkal és töltött dagadóval előrukkolni. A húsleves, amely csinos fazékban érkezik, önmagában igazi Sunday Brunch: a Tafelspitzhez krumplipüré, torma és mustár jár, a velőscsont mellé pirítós.
Amint azt Lendvai Levente vezető séftől megtudtam, újra bevezetik a törzsvendég fogalmát. Az ő esetükben a felszolgáló pontosan tudja, milyen pezsgőt kedvelnek, hogyan süssék át számukra a steaket, és hozzanak-e csípős paprikát a leves mellé, vagy sem. A törzsvendéget különféle kedvezmények is megilletik.
Összeolvadnak a cukrászdák és a pékségek?
A világ legtöbb, süteményeket árusító üzletében egyébként mindkét árutípus megtalálható. Újabban nálunk is megfigyelhető ez, nyugati mintát követve. Ma már rétest, muffint és islert is vásárolhatunk a legnagyobb hazai pékárulánc, a Lipóti üzleteiben, és kenyeret, mondjuk a Kemenes cukrászda hálózatainak egységeiben.
Újabban pedig a Vakvarjú éttermi lánc lepte meg a vevőket azzal, hogy a Krisztina téri Horváth kertben cukrászdát és pékséget nyitott – bizonyára nagy sikere lesz, versenyre buzdítva a környékbeli, hasonló profilú üzleteket.
