Közzétett hivatalos adatok szerint 60-70 százalékos a drágulás, de ennek ellentmond, hogy a budapesti piacokon már 100 vagy épp 150 százalékkal többet kérnek e szárnyasokért, mint tavaly!
Márton-napon, és annak környékén, Magyarországon is szinte kötelezően szoktak tartani az éttermek libából készült fogásokat. Nem volt ez mindig így, főleg német és osztrák hatásra terjedt át a hazai vendéglátásba, bár már a XIX. század végi „polgári” szakácskönyvek is sokféle „ludas” receptet tartalmaznak.
Kevés a liba?
Mostanában két hétre kitolódott a libás fogások kínálása. Legalábbis ez volt a helyzet tavaly. Ma más: ahogy az egyik hentesbolt vezetője fogalmazott, örülnek, ha be tudják szerezni az alapanyagot, olyan sokan felhagytak a libatenyésztéssel, hiszen a benzin és az energia, no meg a takarmányárak az egekbe szöktek. Most már az sem volna követelmény, hogy a lúd kövér legyen – csak legyen.
Libamáj nincs 20 ezer alatt, füstölt libamell és comb 6-7 ezer forint egy kiló – de van, ahol ennek másfél szeresét is elkérnek. Gyakori a hirdetéseknél a sanda átvágás: a füstölt libamell gusztusos fotójához 4500 forintot írnak ki – de csak 60 dekányi az a kiló…
Szabó Miklóssal, a Magyar Lúdszövetség elnökével, a libahús termelési-kereskedelmi hátterét boncolgattuk.
A kacsa és a liba sosem tartoztak az olcsó húsfélék közé. Ennek az az oka, hogy – főleg, ami a libát illeti – hogy szezonális termékről beszélünk. Elsősorban Márton-nap, azaz november 11 táján és karácsonykor fogyasztunk libahúst, viszont egész évben gondozni, táplálni kell e szárnyasokat.
De mintha a szezonalitásról a kereskedők is tehetnének… Az említett két alkalmon kívül szinte alig lehet kapni libahúst az üzletekben. Még az átlagos nagyságú hazai szupermarketekben sem, nem beszélve a kisebbekről, valamint az egyre inkább fogyatkozó számú hentesboltokról.
A hipermarketekben ma már a kacsahús állandóan szerepel a választékban, a liba valóban főként a két ünnepi alkalom, Márton nap és karácsony előtt kapható. Ára - különösen a libának- mindig magasabb volt, mint a csirkéé és pulykáé, hiszen az előállítása munkaigényesebb, drágább.
Magyarország mindig élen járt a víziszárnyasok, így a liba értékesítésében.
Valóban, voltak olyan évek, amikor a manapság évente felnevelt 4 millió liba helyett ennek kétszerese volt a jellemző. Időközben a lengyelek nagyon feljöttek, évi 1 millióról 8 millióra növelték a termelést. Ők is jelentős részben exportra dolgoznak. 2020-ban 4 millió hazai liba került forgalomba, ennek 40 százaléka a vendéglátásban.
Időközben a vásárlók ízlése is változott, sokan áttértek a vegán életmódra. Mennyire játszik ez szerepet a kereslet alakulásában?
Vannak, akik környezetvédelmi, mások állatvédelmi okok miatt nem fogyasztanak húst, illetve állati eredetű termékeket, ennek érezhető a hatása, bár nem jelentősen, és előfordul hogy valaki csak baromfit nem fogyaszt. A növényi eredetű táplálékok népszerűsége egyre nő.
Van, ahol csak a tojásáért tartják.
Általános gond, hogy kevesen foglalkoznak ma libatenyésztéssel. Nem vonzó ez a szakma a kis falvakban sem, hiszen itt nincsenek szabadnapok, az állatokat állandóan gondozni, etetni kell. Szabadságra is csak úgy tudnak elmenni, ha találnak maguk helyett valakit. Egyre kevesebb a vállalkozó, de az alkalmi munkaerő is. Az energiaárak elszabadulása, a takarmány drágulása miatt sokan úgy tervezik, végleg felhagynak az állattartással, de legalábbis alaposan megritkítják az állományt.
De nemcsak a magas előállítási költségek sújtják az ágazatot, hanem az is, hogy újra felütötte fejét a madárinfluenza, elsősorban Bács-Kiskun megyében, amint arról a NÉBIH pár napja hírt adott.
Tavaly egy Dömsöd melletti tanyán jártam, ahol ötezer liba gágogott egyszerre, és akkor is felütötte a fejét a madárinfluenza. Ott csak a tojásukért tenyésztenek libát, nem a húsukért, nem is a májukért, azaz nem hizlalják őket. Az állatok levágásával sem foglalkoznak, ahogyan a környékbeli vendéglősök és kereskedők sem, az külön vágóhidakon történik, az előírt körülmények és szabályok szerint.
Mi fán terem a kacsadenevér?
Vajon lehet-e kapni a pár kilométerre lévő faluközpontban libát? Nos, a szépséges, gusztusos áruval telerakott hentesüzletben gyönyörűen tisztított, adjusztált, szépen kínált-kirakott húsfélék kellették magukat, még „kacsadenevér” is, - mely kiváló aprólék levesnek - és olyan konyhai kiegészítő élelmiszeripari termékek is, mint a tészta, a fűszer, a savanyúság. De liba csak fagyasztva volt kapható. Állítólag nem hiányolják a helybeliek, aki annyira odavan a libacombért, maga is tart egy-két állatot, amelyet ilyenkor levágnak
A budapesti éttermek – már amelyek eddig nem zártak be – mind kötelezőnek érzik legalább egy-két fogás erejéig, a libából készült fogások kínálását ilyenkor. Csak hát ebből nem tud megélni sem a termelő, sem a kereskedő, sem a vendéglős. Olykor kacsarilett meg más, kacsából készült fogások helyettesítik, legalább hangulatában-küllemében, a hagyományos Márton-napi lakomát.
Ahol nem sütik, hanem nézik
Ahol biztos nem kapunk libavacsorát, az a két Michelin-csillagos Platán Gourmet Étterem és a Platán Bisztró. Itt nem készítenek ludas fogásokat Márton-napra, aminek pedig az az oka, hogy különleges viszonyuk van e madarakhoz. Novemberben éri el ugyanis az Öreg-tavat a Vadlúd sokadalom. Szeptember végétől március közepéig Skandináviából és Szibériából, Hollandia és Németország érintésével érkező vadludak veszik birtokukba az Öreg-tavat és környékét. A lenyűgöző látvány ilyenkor komoly turisztikai vonzerő.
