Ilkovics Izidor és két fia 1925-ben vásárolták meg a mai Teréz körút 62-es szám alatt található aprócska vendéglőt. Mivel azonnal terjeszkedni akartak, de a beruházás elvitte az összes szabad tőkéjüket, kölcsönt kellett felvenniük. Ehhez a lépéshez abban az időben - emlékezzünk, 1925-öt írunk - nem kis bátorság kellett.
Ételgyár
A három férfi közül a kortársak egybehangzó véleménye szerint az apa bírt a legjobb üzleti érzékkel. Hamar fölismerte a Nyugati-pályaudvar közelségében rejlő hatalmas lehetőséget, azt, hogy ezen a helyen, azaz a régi Berlin-téren naponta emberek tízezrei fordultak meg már akkor is. A tulajdonos gyakorlatilag a nagy forgalom, kis haszon elvére számított és ez a reménye fényesen bevált.
Ilkovics úgy kalkulált, ha enged a beszállítók nyomásának, hamarosan függővé válik tőlük, ezért igyekezett minél jobban önellátásra berendezkedni. Az élelmiszer döntő részét kétezer holdat bérelő gazdász vőjétől vásárolta, míg Pesti boltjában két-két likőr- és konzervmestert alkalmazott, akik a megfelelő minőségű, és mennyiségű árut helyben állították elő. Az 1927-ben lebontott London Szálloda helyén saját likőr- és konzervgyárat alapított, s itt kapott helyet a család tulajdonában lévő mosoda is. A szappanfőzéshez szükséges anyagot a csatornákba beépített zsírfogókban gyűjtötték össze, így ennek beszerzésére sem kellett pénzt költeniük. A pincében cukrászműhely létesült, amely egész éjjel dolgozott, így a büfé reggeli hat órás nyitásakor már friss aprósütemény várta a közönséget.
Szagtalanul
Ilkovics merész ember volt: tavasz végén évről-évre lábon vette meg a szőlőt – igaz, így az esetleges veszteség őt terhelte, de lényegesen olcsóbban jutott hozzá a terméshez, mint mások. A tulajdonos sikere a versenyképes, tömegeknek is megfizethető és kielégítő étkezés biztosításában, valamint az olajozott működésben rejlett. A mai Skála felé nyíló söntés – ahol három óra leforgása alatt, nem tévedés; félszáz liter pálinkát mértek ki – reggel négykor nyitott, hatkor követte a büfé, majd nyolctól a hagyományos étterem. A Jókai utca felé eső házban önkiszolgáló és hagyományos vendéglátóhely is volt. A szagtalanításról kiválóan elkészített és ötletesen elrejtett elszívók gondoskodtak, így a betérők nem lettek büdösek a konyhai szagoktól. A történeti hűség okán fontos megjegyezni: Ilkovics nevéhez köthető Budapesten az első kirakati főzőcske: jelesül szakácsai palacsintát sütöttek a nagy üvegportálok mögött. Itt láthatott a magyar közönség először olasz presszógépeket és rozsdamentes tálalóedényeket.
Alkot a főnök
Ilkovics eredetileg gépésznek tanult, így nem esett nehezére automatákat konstruálni. Az egyik berendezés nyáron hűtött sört és mustot, télen meleg teát és forralt bort adott. A másik kisebb-nagyobb szendvicsekkel és ízletes süteményekkel szolgált. A csodamasinák leírásai egy szaklapban is megjelentek, innen tudható, miként is néztek ki pontosan. A tulajdonos egyébként a marketingre is sokat költött: szüret táján rendszeresen elindította a saját magáról elnevezett vonatot, amelyre a törzsvendégeknek ingyen biztosította a jegyet, míg az "egyéb" érdeklődők két-három fillérét juthattak hozzá a tiketthez. Ilkovics figyelme természetesen a takarékos üzemre is kiterjedt: ha kellett, dolgozóival személyesen beszélte meg, miként lehetne az egyes munkafolyamatokat gyorsabban és hatékonyabban elvégezni – a jó ötleteket pedig kisebb összegekkel jutalmazta. De akkor sem esett le a karikagyűrű az újáról, ha saját magának kellett megfognia a seprű- vagy a sütő nyelét...
(Folytatjuk)
Lázin Miklós András
