„Ezzel az árstoppal vannak problémák”, mondja Csemiczky Adrienn, az Első fogás kifőzde tulajdonos-ügyvezetője. „Az olaj például kardinális kérdés. Nálunk egy héten elmegy 100 liter, én viszont az Aldiban például egy alkalommal ötöt vehetek 550 forintért. Csakhogy a beszállítók nekem nagy mennyiségben nem ennyiért hozzák, hanem 7-800-ért. Vagyis ha tőlük rendelünk, az heti 20 ezer plusz, és havi 80 ezer plusz, és az azért már nem gyenge. Közben az emberek nincsenek tisztában azzal, hogy nálunk valójában nincsen árstop, és felháborodnak, amiért árat emelünk.” Adrienn reményvesztetten néz maga elé, bár a reményvesztettsége néha egyértelmű felháborodásba csap át.
„Ráadásul a hús ára is 30 százalékkal emelkedett, és nekem ezt valahogy be kell építenem, közben a vásárló azt kérdezi, hogy miért? Hát árstop van, nem? Közben múlt hónapban 1500-ért kaptam, most pedig 2020-ért a csirkét, ez nem egészen ugyanaz, főleg, hogy én nem vehetem kilónként az Aldiban a mellfilét. De ha már itt tartunk, az olajjal előfordul, hogy 6-7 Aldiba és Lidlbe megyünk naponta. Figyelj, ez a valóság! Megkérdeztem másokat is a szakmában, ők is ugyanezt csinálják.”
Az Első fogás kifőzde a 9. kerület hagyományos sarka, olyan rántott hússal, amit a nagymamád csinált és olyan pörkölttel is. Adrienn és Józsi főztje általában fél 2-re elfogy, addigra rohamban viszik el a menzázók. Velem többször fordult elő, hogy akaratom ellenére megvendégeltek, mert úgy érezték, túl keveset kértem, vagy nem is tudták éppen azt adni, amit kértem volna. Néha úgy érzem, ha árva macska lennék, be is fogadnának; akkora itt a jóindulat, hogy néha félek, nem megy-e az üzlet rovására. Adrienn szíve mindenesetre óriási, de nem hallgatja el a véleményét.
„Volt ez a Covid-sztori”, folytatja. „Aztán meg megszűnt, idézőjelben, néhány hónapja. Addig kaptunk adókedvezményt, 5 százalékos áfával dolgoztunk, és ez egy érezhető, lényegi segítség volt. Mióta ez megszűnt, aki elviszi az ételt, azt 27 százalékos áfával kell beütni. Ez rengeteg. Én meg például azt nem értem, honnan gondolják, hogy most hirtelen mi vendéglátósok mindannyian felállunk, és onnan folytatjuk, ahol a vírus előtt abbahagytuk?”
Az Első fogás forgalma igen jelentősen esett a Covid alatt, mondja Adrienn, és hozzáteszi, „Ez azért most már elég! Mi árértékben nem vagyunk rosszak, hosszú távra tervezünk, de most már nem látom a jövőt. Ez a 27 százalék egy horror. Ha jót akarnék magamnak, a rántott húst most azonnal 1500-ról 2000-re kellene emelnem az első körben, csakhogy ezt nem tehetem meg. Félek is az áremeléstől, de nincs más megoldás. Ráadásul nem gondolom, hogy olcsóbb megfőzni otthon azt, amit mi megcsinálunk. Egy négytagú család ebédje vagy vacsorája itt kábé 10 ezer. Most ezt otthon ki lehet hozni olcsóbban?”
Adrienn hiányolja az érdekvédelmi szervezetek megnyilvánulását. „Nem kellene valahol látnom, hogy hello, szia, tönkre fog menni ez az ágazat? Valaki feltehetné már a kezét”, mondja, majd a telefonjára mutat. „Nem hiszed el, de ötpercenként jön egy új, aktuális árlista, frissített árakkal. Ha meg nem ötpercenként, akkor naponta kettő. Állandóan pittyegnek az új árak.”
A csirke tegnap 1870 plusz áfáért jött, ma 1980 plusz áfáért.
Tamás, egy hetedik kerületi bisztró tulajdonosa szerint náluk az infláció napi téma. „A heti étlapon az árakat az utóbbi öt hétben ötször módosítottuk. Minden héten valamelyik részét emeltük. Arra jutottunk, hogy mi nem szeretnénk adagot csökkenteni, vagy silányabb beszerzéssel próbálkozni, így emelünk. De nem biztos, hogy ez a megoldás, csak nem szeretem azt, amikor a rétes méretével játszanak.”
A Covidra térve Tamás úgy fogalmaz,
„a járvány elvágta az Achillesünket futás közben. Az első időben a teljes tanácstalanságot és segítségmentességet érzékeltük csak, sehol nem volt olyan támogatás, ami ne kényszerítette volna drasztikus döntésre a vendéglátósokat. Mi még jól jártunk, mert végül nem kellett pénzt betenni. Az áfacsökkentés persze segítség volt, egy vasszög is segítség volt, de amit nyertünk a vámon, azt elvesztettük a réven: az áfacsökkentés összegét elvitték a kiszállítók: a Wolt meg a Netpincér. Ráadásul mi a Covid előtt beruháztunk: nem éppen rózsaszín Cadillacet vettem, vagy egy disznó nagy BMW-t, hanem éttermeket irodaházakban. Na, ez mind ment a levesbe a home-office-szal.”
Tamás ugyanazt hangsúlyozza, mint Adrienn: „Az árstop a nagy beszállítóknál nem jelenik meg. Néha az ember megőrül, mert a Lidlben 1400 a csirkemell, neked meg 2100-ért hozzák. Egyébként is a beszállítók, ha be vannak kényszerítve egy keretbe, akkor ne legyenek illúzióink, a többivel emelnek.”
„A zölségárak annyira brutálisak, hogy már nem tudom, mit mondjak. Én minden nap tételről tételre megnézem, ami érkezik, hát, néha leteszem a hajam. Tisztított batátát például most 1400-ért vettem, egy évvel ezelőtt a fele volt. Egy fej jégsaláta, figyelj, ez nem a kulinária csimborasszója, 600 forint. Ha szerencséd van, 550 gramm. A sárgarépa nem ment föl, egy kiló tisztított zeller viszont hétszázba kerül. Odáig jutottunk, hogy gourmet-cucc lett a zeller! Aztán ez már nem zöldség, de a lazacról ne is beszéljünk! Ami 5 ezer volt, most 7ezer 500. A csirke tegnap 1870 plusz áfáért jött, ma 1980 plusz áfáért. A trappista sajt most 2100, három hete 1500 körül mozgott.
Mi azzal tudjuk ezt kiváltani, hogy a kézzel készült ételek számát növeljük: nem száraztésztát használunk, hanem galuskát csinálunk, igaz, hogy a liszt ára is duplájára nőtt mondjuk, és ez nem a dunapatai kézműves malom szemenként őrölt lisztje ám, hanem az ipari. Aztán nem rösztit veszünk, hanem magunk sütjük a tócsnit. Ez így sokkal olcsóbb, de vannak határai. Étolajat próbálunk raktározni, ma 690 forint bruttóért ajánlották, az nem olyan rossz, de nem jött meg. Van egy pár száz liter olajunk raktáron egyébként főleg azért, hogy készüljünk az áruhiányra.”
Tamás viszont nem csak a körülményekkel kritikus, hanem a saját szakmájával is. Arról kérdezem, hogy mi a helyzet a személyzettel, hiszen tudjuk, hogy a Covid alatt sokan elhagyták a szakmát.
„Igen. Az, ami évtizedekig zajlott a Liszt Ferenc téren, hogy ’ha nem tetszik a munka, barátom, vagy valami problémád van, akkor szépen elmehetsz’, most visszaüt. Ezek az emberek emlékeztek mindenre, és most váltottak. Valahol egy olyan világot élünk, amilyet a magyar vendéglátós vállalkozó réteg megásott magának. Ma egy kisegítő dolgozó a konyhában heti 45 órával, teljesen képzetlenül havi 300-350 ezret keres, kap enni, inni, üzemorvost, szeretetet, közös mantrázást, mindent, nálunk legalábbis. Hát, nem tudom. Mert egyébként mennyit keres egy tanár? Ja, és a haverom meg nem talál az éttermébe séfet havi nettó 700 ezerért. Érted, 700 ezerért!”
Tamás még lamentálva hozzáteszi: „Ahogy Moldova mondja, ’Az 1970-es évekre a vasútnál csak a hülyék maradtak – és a megszállottak’. Na, ez igaz a vendéglátásra 2022-ben.” Kicsit elréved, de látszik, hogy egyelőre még bírja. „A vevőink bitang jófejek. Két reklamációnk volt az utóbbi öt hétben, az nagyon jó. De az árakkal kapcsolatban rémálmaim vannak.”
Egy bizakodó lokális márka
„Nagyon érdekes gazdasági helyzetben vagyunk most: az elmúlt két-két és fél év a vállalkozó vendéglátósoknak kialakította a hetedik érzékét”, mondja Bezerics Dániel, a Balaton-felvidéket idéző, 9. kerületi Paletta Bisztró tulajdonosa. „Akiben a szenzitivitás kialakult és könnyed alkalmazkodó készséggel rendelkezik, az sokkal hatékonyabban vette az akadályokat”, folytatja a tulajdonos, akinek vendéglője a korábban nyilatkozó Adrienn kifőzdéje közelében található. Dániel megjegyzi, hogy a poszt-Covid állapot a logisztikai költségeket elszabadította, ez pedig beépül az alapanyagárakba, növelve a költségeket. „Szélsőséges a gazdasági helyzet, például a Covid évei alatt többször hirtelen megtorpant a fogyasztás, utána pedig nagy lendülettel akart mindenki újrafogyasztani”, emeli ki. „Amióta ki lehetett nyitni, nálunk is nagy az érdeklődés. Az emberek ki voltak éhezve arra az élményre, hogy közösségben legyenek.”
A Paletta a Tompa utcán helyezkedik el, több étteremmel és kávézóval együtt. A környék lakói közösséget alkotva, stabil fogyasztói bázist jelentnek az itteni szolgáltatók számára. „Egyelőre nem esett vissza a kereslet, de a Tompa utca környéke nagyon különleges hely, igazi város a városban: nagyon sok fiatal, középkorú, középosztálybeli él itt. A helyiek számára fontos a társas érintkezés, a közösség élménye, amihez hozzátartoznak a működő vendéglátóhelyek. Dániel elmondása szerint, tisztában vannak a kockázatokkal és a makrogazdasági klímával, mégis bizakodó a jövőt illetően. „Mi egy lokális márka vagyunk: az itt élők számára szeretnénk egy kortárs kisvendéglő lenni, ahol az egyetemisták és a kórházigazgatók is meg vannak szólítva, és senki nem nézi ki a másikat. Ennek az utcának a hangulatát szeretnénk építeni, és a helyi igényekre szeretnénk reflektálni. Ez a gazdasági stratégiánk.”
A számokról beszélve kiderül, hogy „a mi területünkön egy 15-20 százalékos infláció biztos érzékelhető. Az extrém gazdasági környezet hatással van az alapanyagaink árára, amit nem hagyhatunk figyelmen kívül az árképzésünkben. A munkaerőpiac kihívásait is megérezzük, mert etekintetben is nagyon éles a verseny a piacon. A mi stratégiánk az, hogy megtartsuk a csapatunkat.
A járvány alatt nagyon összefogtunk: aki egyik nap felszolgáló volt, másnap pékinassá avanzsált, így tudtunk túlélni, és ezt értékeljük.” Dániel elmondta, hogy az utcabeli szolgáltatók egymásban nem a konkurenciát látják,sokkal inkább a partnert. „Vannak közös kulturális akcióink, tavaly szerveztünk egy utcazene fesztivált, gyereknapot, utca-adventet és farsangot is. Fontos üzenetünk a közösségépítés. A heti szemétgyűjtést is ennek szellemében szervezzük: én itt élek, nekem is fontos, hogy élhető környezet vegyen körül, és ezért igyekszem mindent megtenni.”
A Paletta kevésbé érzékeny az árstopra, mint a korábbi megszólalók. „Mi is folyamatosan monotirozzuk a piacot, de annyira széles a készlettörzs, amiből merítünk, hogy a mi beszerzésünket ennek a néhány terméknek az ára nem befolyásolja jelentősen”, mondja Dániel. A jövőre vonatkozó kilátások persze a Paletta tulajdonosát is foglalkoztatják. „Nagyon sok a bizonytalanság a piacon, nem tudom, mit hoz a következő időszak. Nagyon sok mesterséges beavatkozás torzítja most a piacot, így nehéz reálisan kalkulálni a középtávú költségeinket. „Figyelek, árazok, teszem a dolgom, és remélem, hogy a világ tanult a hibáiból.”
