Az elmúlt 50 évben folyamatosan nőtt a világ húsfogyasztása, a 60-as évek óta megnégyszereződött a világon a hústermelés. A nagyipari állattenyésztés, és az onnan származó termékek, nem csak az egészségünkre, de bolygónkra is nagy terhet rónak.
Az élelmiszer előállítás kibocsátásának több mint feléért az állattartás tehető felelőssé, emellett hatalmas a vízlábnyoma, rengeteg energiát és földterületet igényel – olvasható az alapítvány közleményében.
Február a hüvelyesek hónapja
Mindennek igazságával nehéz lenne vitatkozni, de az is tény, hogy az emberek millióinak a hús, most és még sokáig, az egyik legfontosabb tápláléka lesz. Sőt, százmilliók körében a jólét jelképe, ha húst fogyaszthatnak.
A mozgalom hívei szerint február a hüvelyesek hónapja. Igen, ez egybevág a böjti időszakkal és az is tény, hogy mind többen vegák sőt, vegánok. De mi lesz az élethez szükséges fehérje bevitellel?
Irány a növényi alapú táplálkozás
"Manapság az elegendő fehérjefogyasztás sokakat foglalkoztat, de általában állati fehérjékhez nyúlnak a fogyasztók" – tudom meg Kiss-Szabó Esztertől, az alapítvány kommunikációs vezetőjétől. Ezeknek azonban környezeti és egészségügyi szempontból is jóval kevesebb az előnyük, mint a hátrányuk. Az elmúlt években több tanulmány is bebizonyította, hogy a növényi alapú étkezésnek számos pozitív egészségügyi hatása van; csökkentheti a szív-, és érrendszeri megbetegedések, a daganatos megbetegedések és a cukorbetegség kialakulásának kockázatát is.
A dietetikussal összeállított informatív grafikák mellett tippekkel, receptekkel is segít az alapítvány a fenntarthatóbb étkezés iránt érdeklődőknek. A kampányhoz a Fenntartható Vendéglátóhelyek is csatlakoznak.
Hús helyett mit?
Környezetbarát étkezésről a húsfogyasztás csökkentése nélkül manapság már nem beszélhetünk. Ilyenkor jön az a kérdés, hogy de mit együnk akkor helyette? Ebben szeretne segíteni legújabb kampányával a Felelős Gasztrohős.
A szemléletformáló kampányban három-három hazai vagy közeli forrásból beszerezhető, magas fehérjetartalmú gabonát, hüvelyest és olajos magvat mutatnak be.
“Dietetikus segítségével választottuk ki azokat az alapanyagokat, melyekre fókuszálunk a
kampányban. Azt azonban nagyon fontos kiemelnünk, hogy mind környezeti, mind egészségügyi szempontból a sokszínű, változatos étkezés a legkedvezőbb. Fogyasszunk minél többféle hazai, szezonális zöldséget, gyümölcsöt, hüvelyest, olajos magvat és gabonát, ezzel támogatva a biológiai sokféleséget” – hangsúlyozta Eszter.
Amit nem tudtál a borsóról
A pillangósvirágúak közé tartozó hüvelyesek világszerte elterjedt növények, melyek termesztése kiválóan beilleszthető a talajregenerációs mezőgazdasági technikákba is, mivel gyökereik nitrogént kötnek meg a talajban. Legismertebb képviselőik a bab, lencse, borsó, sárgaborsó, szója és a csicseriborsó.
Közös tulajdonságuk – ahonnan a nevüket is kapták -, hogy a termések hüvelyekben fejlődnek. Magas beltartalmi értékűek, gazdagok ásványi anyagokban, fehérjékben, vitaminokban, valamint rostokban. Gluténmentesek, nem növelik a koleszterinszintet, és alacsony a glikémiás indexük.
Már a vendéglátó helyek is csatlakoznak
A hüvelyesek február 10.-i világnapján elindult, egy hónapos kampány során számos információt megtudhatunk az alapítvány weboldalán a növényi fehérjeforrásokról, valamint tippeket kaphatunk a beszerzésükről, és az elkészítésükről is.
Ha pedig inkább a profikra bíznánk a húsmentes étkezésünket, erre is van lehetőségünk; a kampányhoz csatlakozó Fenntartható Vendéglátóhelyek által készített ételeket is megkóstolhatjuk, nemcsak Budapesten, de vidéken is.
Új szokások és hagyományok
A fehérjeforradalom sikeréhez persze az is kellene – teszi hozzá az újságíró – hogy az embereknek legyen ideje főzni, de a mai életmód nem erre visz. Az iskolai menzák, a vállalati büfék, a fagyasztott készételek, a gyorséttermek, a futáros kiszállítás rohamos elterjedése sem ebbe az irányba hat.
No meg, a hagyományos magyar konyhában nincs akkora respektje a hüvelyesek fogyasztásának, mint mondjuk Indiában vagy a Közel-Keleten. A nagy hazai ünnepeken a hús a főszereplő. Még a bableves sem igazi csülök vagy kolbász nélkül, a lencse legfeljebb szilveszterkor kedvenc, a szója meg ízesítőként.
Érdemes-e magokat ezer kilométerről ide szállítani?
Igaz, a csicseriborsó Budapesten bizonyos körökben már kezd keresett alapanyaggá válni, de ehhez az kell, hogy gyerekkorukban megszeressék az emberek, és hogy a háziasszony finom fogásokat tudjon belőlük varázsolni. Bár a legnagyobb szupermarketekben már árusítanak humuszkrémet, a vevők nagy része nem tudja, mi az, és fogalma sincs, hogy jórészt csicseriborsóból készült.
Az igazi fenntarthatósághoz persze hozzátartozna, hogy egyébként sem tartanának a boltok olyan terméket, aminek fogyasztása, bár kedvező lehet ránk nézve, de a környezetre gyakorolt hatása drámai. A legtöbb külföldi, mostanában itthon is divatossá váló bogyó és mag hazai termékkel is helyettesíthető, ez utóbbiakat is érdemes volna népszerűsíteni.
Pártold a hazait!
Ahogyan az egyik szakmai orgánumban olvasható, szuper hazai alternatívák léteznek, amelyek nem utazzák be a fél világot.
A chia mag divatos, de a lenmagban 1,3-szor több omega-3 van, a kesudió finom - és drága,- de a napraforgómag E-, B1-vitaminban, rostban és fehérjében is gazdagabb. A goji bogyót sűrűn emlegetik mostanában, mint C-vitamin forrást, de a csipkebogyóban 22-szer több található. A quinoa is kedvelt fine dining alapanyag, de a hajdinában pontosan ugyanannyi rost van.
A fenntartható gazdaság és konyha ugyanakkor nem mindig egyenlő azzal, hogy egyáltalán nem fogyasztunk húst, hanem inkább azt, hogy nem nagyüzemit.
Ahol minden helyben terem
A 0 km-es gourmet konyha, egyik kiváló példája a Gräefl Major , amelynek étterme a nemzetközi Slow Food mozgalom védjegyes tagja. A tányérokra minden a majorságból, és az azt körül ölelő 20 hektáros birtokról kerül. Nyáron szörpöket, lekvárokat főznek, aszalványokat tesznek el, ősszel savanyítanak, lecsót készítenek. Szóba sem jöhet a pazarlás. A nose to tail, vagyis a fülétől a farkáig elv is a működésük szerves részét képezi, ha levágnak egy mangalicát, annak minden darabját betárazzák, majd felhasználják.
Az ökogazdaságban a són és minimálisan használt biocukron kívül minden alapanyagot maguk termelnek meg. Hetente, maximum kéthetente váltják a recepteket, hogy az adott időszakban elérhető alapanyagokból álmodhassák meg. Megfejik a tehenet, a kecskét, egy-egy magyar tarka 20-25 liter tejet is ad. A majorságnak külön sajtkonyhája van, ahol érlelt, kemény sajtokat és ricottát készítenek, amely hamarosan a reggeliző asztalra kerül. Tartanak kacsát, tyúkot, juhot és szamarakat is.
Az is a fenntarthatóság része tehát, ha nem ezer kilométerekről hozzák be a vendéglátók az alapanyagokat. A VakVarjú – 100 százalékban magyar tulajdonú vendéglátós vállalkozásként, a fenntarthatóság, a környezettudatos jövő és az etikus gasztronómia mellett elkötelezett cégnek vallja magát.
Megnyitott a VarjúGazda Éléskamrája
Ahogy Semsei Rudolftól, a VakVarjú étteremlánc, valamint több más vendéglátós vállalkozás tulajdonosától megtudtam, az Éléskamra Programot több – zöldség és gyümölcs, húsfélék, tejtermékek, egyéb háztáji finomságok, gabonafélék – termékkategóriában is meghirdetik. A termelőkkel való szoros együttműködés, a hazai alapanyagok használata számunkra nem csupán a frissesség és minőség záloga, hanem fontos lépés az ökológiai lábnyomuk csökkentése és a fenntartható célkitűzéseik elérése felé is – tette hozzá.
A programban legalább 6 hónapos (tavasz-nyári étlap vagy ősz-téli étlap időszaka) időtartamra keresik beszállítói partnereiket, vagy várják olyan kistermelők jelentkezését, akik bár a 6 hónapos beszállítást nem tudják vállalni, de szívesen ajánlják termékeiket a 4-6 hetente megújuló chefajánlatokba.
