Különleges kulináris élményt jelenthetett minden ebéd Mátyás király udvarában. Az egykori leírásokból tudható, hogy reneszánsz uralkodónk asztalánál nem volt ritka az egy tucatnyi fogás, illetve a két napig tartó dőzsölés sem. A török háborúk idején, miközben a többség éhezett, a nagyúri konyhákban egy-egy ebédre legkevesebb kettő-három elő- és három-négy főételt adtak fel. A XVIII. század végén egy angol utazó feljegyezte, hogy az egyik legelőkelőbb pesti fogadóban hétköznap három-négy, vasárnap öt-hat tál levest és sültet kínáltak a vendégeknek.
A leggyakrabban halfélék, házi és vadszárnyasok, kisebb mennyiségben nyulak és szarvasok szerepeltek a lapokon, aki pedig rákra, különleges gombákra vágyott, annak sem kellett messzire mennie. Ám a marha- és a disznóhús - bármily meglepő - eleinknél nem volt annyira népszerű, mint manapság.
Paprika, paradicsom, krumpli
Visszakanyarodva Mátyás konyhájára, neki, egészen pontosan feleségének, Beatrixnek köszönhetjük a pulykatenyésztés és a zsemlyesütés szokását, és ugyancsak ő hozott az országba először különleges déligyümölcsöket és szelídgesztenyét.
Mivel még nem ismerték a rántást, a mártásokat jobb híján kenyérrel tömörítették. Ekkortájt rengeteg sáfrányt és olasz fűszert fogyasztottak az előkelők, ám mielőtt valaki úgy hinné, hogy a húsokat „éles” lével adták fel, eláruljuk, azok inkább édesek voltak, mint sósak. Főtt tésztákat nem, levest pedig legfeljebb minden tizedik sátoros ünnepen eresztettek a gyomrukba.
Kissé odébb lépve az időben kiderül, a török ugyan sokat rombolt, de hozott is hazánkba ezt-azt. Így például kukoricát, kávét, dohányt és paprikát, de a káposztás és rizses ételeket is nekik köszönhetjük.
A tősgyökeres magyar konyha a XVI. században az „erdei termékeket” preferálta. A húsokat olajban vagy vajon, elvétve disznózsíron pirították, sütötték, a káposztát pedig jórészt halakhoz adták fel. A pirospaprikát nem, a hagymát pedig csak szerény kísérőként alkalmazták.
Az első krumpliszemeket és paradicsommagokat 1760 körül ültették el hazánkban. Az előbbiről egy kedves anekdota is megemlékezik: e szerint az egyik Esterházy-birtokon a parasztok kényszer hatására sem óhajtottak burgonyával foglalkozni, mert nem hitték el, hogy annak gumója ehető, a felső résztől pedig féltek, mert az korábban több ember halálát okozta. Az érintett gróf végül egy eredeti megoldással rendezte a kérdést. Kidoboltatta, hogy a gumókat fővesztés terhe mellett tilos kiásni és megenni. Ugyanakkor a hajdúinak kiadta az ukázt, hogy ezért egy embert sem állíthatnak elő. Mivel akkor is a tiltott volt a vonzó, úgy véljük, nem kell nagyon magyarázni, mi lett az eredmény...
Reform üstben és sütőben
Bár korábban említettük, hogy a paprikát a török hozta hazánkba, valódi, „nagyüzemi” termesztése csak a XVIII. század elején indult meg, őrölt változatának első használatáról pedig 1750 körül keletkezett az első adat. Igaz, utána nagyon belelendültek eleink, mert az egykori utazók nem győznek panaszkodni a magyar halászlevek és „gulashusok” frenetikus, torok- és szájpadláspörkölő erejéről. A paprikatébolyt természetesen sokan szidták. Ugyancsak számos kritika érte a másik végletet, jelesül a francia és a bécsi konyha majmolását.
A reform tehát elengedhetetlen volt - s mi hálatelt szívvel gondolhatunk a XIX. század közepén élt szakácsokra, akik sikerrel háziasították a tradicionális magyar konyhát az újdonságokkal. E frigy impozáns gyermekei voltak azok, a mai szemnek szokatlan ételszobrok és egész asztalokat beborító költemények, amelyek halat, rákot, marha- és disznóhúst épp úgy tartalmaztak, mint gombát, vadat és zöldséget.
A ma már csak megsárgult könyvek lapjain fellelhető csodákat elnézve pedig érthetővé válik, miért dolgoztak eleink konyháján asztalosok, festők és formakészítő lakatosok is...
(Folytatjuk)
Lázin Miklós András
Menedzsment Fórum
