Mint múlt számunkban is megemlítettük, Ilkovics Izidor kiváló technikai érzékkel rendelkezett. Így többek között alkotott egy hasábburgonya szeletelő-, egy három medencés sütő- és egy hámozógépet is. Utóbbit egy kidobásra ítélt ipari centrifugából alkotta meg olyformán, hogy a dobjára belülről durva felületű kőzetet erősített.
Tisztaság, rend, fegyelem
A vendéglők és az automaták kiszolgálását a pincékből oldották meg négy étellifttel. A pult mögött álló dolgozók hangszórón adták le a rendeléseket - a mélyben összeállították a kívánt csomagokat, majd felküldték azokat a magasba.
Mivel közel volt a Nyugati pályaudvar, a betérő közönség igen vegyes képet mutatott. Ilkovics kiváló emberismerettel megáldott főpincéreket alkalmazott a tömeg „megfelelő” színvonalú helyre terelésére.
Ez azonban nem azt jelentette, hogy az automaták által ellátott részlegen durván, netán lekezelően bántak az emberekkel a dolgozók - éppen ellenkezőleg: itt is a legnagyobb udvariasság és tisztaság uralkodott. Utóbbiról egyébként tíz fős takarítóbrigád gondoskodott, amelyek a mellékhelyiségeket épp úgy ragyogóan rendben tartották, mint a pultokat.
Ilkovics egyébként nem csak a műszaki újítások terén járt elöl - megoldotta az ételek ötletes "modernizálását" is. Így például a nála árult lazac fogasból, a szardínia és a hering olcsó tavi halból, a bécsi szelet pedig ízletesen elkészített és körített tehéntőgyből készült. A boltból pedig közvetlen összeköttetés vezetett a család lakásába, így a família egyik tagja mindig jelen lehetett az üzletben.
Ételgyár
Az Ilkovics büfét és vendéglőket hétköznap négy-ötezer, hétvégén két-háromezer vendég kereste fel. Sima napokon félszáz, a forgalmasakon csaknem száz-százhúsz kilogramm sertéshúst dolgoztak fel pörköltnek. Babból ugyanekkora adagokat kell elképzelnünk. Túró tíz-húsz, burgonya hatszáz kilogramm kelt el a hajnali nyitástól a késő esti zárásig.
A krumpliból négy mázsát vettek meg rósejbniként. Mindemellett a vendégek lenyeltek napi száz-százötven dekagramm pirospaprikát, borsot és egyéb fűszert, s két-három kilogramm sót is. Az étel mellé természetesen ital is dukált: sörből és teából hat-hét hektó, pálinkából egész napra csaknem száz liter.
Nem filléres haszon
Ilkovicsék egy tál, száznyolcvan gramm marhahússal, húsz dekagramm krumplival és zöldségekkel jól megpakolt tál gulyáslevest három szelet kenyérrel huszonnégy fillérért adtak. A bablevesért ennek pont a felét kellett letenni az asztalra. A főzelékért tojással vagy feltéttel húsz fillért kértek, míg a vadas marha huszonkét fillért kóstált. A rántott szelet rósejbnivel húsz fillérért szerepelt az étlapon.
Egy adag bor húsz fillért ért; vizet ingyen adtak, de ha valaki óhajtotta, üveges sörökkel is leöblíthette a torkát. A sütemények és édességek nyolc fillértől indultak: a mákos tészta például idénytől függően tizenhat-huszonöt, a diós tizennyolc-húsz fillérbe került. Egy laktató ebéd levessel, főétellel és édességgel takarékosan kijött akár nyolcvan fillérből is.
Ilkovicsék gazdagságáról regéket meséltek - ám mivel pontos információk nem maradtak fent, csak találgatni lehet a hajdani számokat. Talán nem tévedünk nagyot, ha úgy véljük, a napi bevétel egy középarányosnak vehető háromezerötszáz fős vendégseregnél – 0,8-1 pengős személyenkénti költéssel kalkulálva - minimum három-négyezer pengő körül alakulhatott.
A kor éttermi árszabását és üzleti szokásait figyelembe véve ebben az esetben a tiszta hasznot száz-kétszázötven pengőre becsülhetjük - azaz a havi nyereség két szélső értéke három- és hétezerötszáz pengő lehetett.
Mivel Ilkovics két fia is az üzletben dolgozott, személyenként ezer pengő biztos összejött nekik - abban az időben, amikor heti nyolcvan-száz pengő már kimagaslóan jó fizetésnek számított. Persze kár lenne sajnálni tőlük mindezt, hiszen alaposan megdolgoztak a haszonért és a sikerért.
A tulajdonos egyébként 1937-ben jó érzékkel eladta az üzletet. Vélhetően megérezte, a hátralévő években nem sok babér terem majd számára...
Lázin Miklós András
Menedzsment Fórum
