Lehet-e tudni, hogy hány étterem jelentett csődöt? Hányan, hogyan bírják majd az idén? – ezekkel a kérdésekkel kerestük meg Kovács Lászlót, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnökét.
Ami a szigorúan vett tényeket illeti, a KSH ide vonatkozó oldalából kiderül, hogy 2019-ben a vendéglátásban 26 ezer vállalkozás működött. Ebből az önálló vállalkozók száma 12 ezer, a társas vállalkozások száma pedig közel 14 ezer volt.
Eddig is szűntek meg éttermek, csak nem volt akkora visszhangjuk.
Az ágazatban évente 2500-3000 új vállalkozás jelenik meg, és nagyjából ugyanennyi meg is szűnik. A működésüket átmenetileg szüneteltető vállalkozásokról nincs adat.
A vendéglátó üzletek száma a 2020. június 30-i állapot szerint 50 832 volt, amely az egy évvel korábbihoz képest már akkor is 627 üzlettel lett kevesebb. De a járvány első hullámát követően az üzletek döntő többsége még működött, a tartalékoknak köszönhetően, amelyek mostanra fogytak el.
Nagy Elek, a BKIK elnöke arról beszélt egy interjúban, hogy 2022 lehet a csődök igazi éve. Erre utal, hogy jónéhány felkapott budapesti étterem bezárt.
A vendéglátó üzletek hozzávetőleg egyharmadát üzemeltetik kisvállalkozók, körükben sok esetben a magán és a céges kassza „átjárható”. Csakhogy mostanra elfogytak a magántartalékok is. Szerintem 2022 végére a vendéglátóhelyek 25-30 százaléka mond csődöt, vagy teljesen más profilra vált, ha van hozzá tőkéje, ereje, munkavállalója.
Ugyanakkor azt olvasni mindenütt, hogy soha nem volt ilyen jó éve a magyar turizmusnak, mint 2021. Ez nem ellentmondás?
Ez általánosságban igaz lehet, de a kép sokkal árnyaltabb. Vidéken, a Balatonnál és a fürdőhelyeken, szenzációsnak bizonyultak a nyári hónapok, az emberek a kényszerű otthon tartózkodás, illetve a karantén után kitódultak a szabadba. De a fővárosban kevés volt a rendezvény, hiszen a kiugró napi halálos covid-esetek egyik napról a másikra befolyásolták ezek megtartását, illetve törlését, mint ahogy azt is, ki mernek-e mozdulni az emberek otthonaikból. A vidékiek nem jöttek fel Budapestre, kivéve talán a vadászati világkiállítást. Az eredményekben jelentős szerepet játszott a SZÉP-kártya felhasználása is.
Nyáron a budapestiek nagy része a tó körül vagy más vidéki üdülőhelyen pihent, ugyanakkor a külföldiek érkezése kiszámíthatatlan volt, a határátlépések korlátozása, illetve a légiközlekedés kényszerűségből gyakran változó szabályai miatt. Sok helyütt a korlátozások feloldásával is maradt a home office, ami negatívan befolyásolta a munkahelyi étkeztetés forgalmát.
Viszont jól teljesítettek és teljesítenek a futárcégek is.
Csakhogy ez egyes éttermeken aligha segített: ahol a miliő, a design, a szerviz, a tálalás kiemelten számít, ott ez nem megoldás. A rendezvények nagy részét nemcsak 2020-ban, de 2021 év végén is egyik napról a másikra lemondták a szervezők, olykor pár nappal a megbeszélt időpont előtt, ekkora bevétel kiesést pedig nem lehet házhoz szállítással pótolni.
Hogyan látja 2022-t és a távolabbi jövőt?
Nagyon sokáig nem fog visszatérni a Covid előtti állapot, sőt, megkockáztatom, talán soha. A járvány hullámai bizonyára visszatérnek, amihez meg kell tanulni alkalmazkodni. Nem tudni előre, kik és hányan hagyják ott a szakmát. Ugyanakkor ez a bezárási hullám és csődhelyzet a kínálat szűkítésével is együtt jár majd. A drága, elegáns éttermek talán megtalálják majd a maguk célközönségét, akárcsak az olcsóbb étkezdék, büfék, míg a középáras helyek némelyike nem biztos, hogy sokáig bírja. Ugyanakkor marad a szezonalitás, és bizonyára pozitív lesz majd a balatoni mérleg is.
A munkaerő helyzetet egy kolléga nekem a kaotikus szóval jellemezte.
Van benne valami. Ötcsillagos szállodák is a Facebookon keresnek munkaerőt – márpedig egyre több hotel nyílik Budapesten is. Tegyük hozzá, olykor kényszerűségből. Évekig nem lehet húzni egy beruházás befejezését és lehetetlen lakóházzá, irodává alakítani egy szállodai célra tervezett épületet.
Nézzük, hogy birkóztak meg ezzel a két éve tartó helyzettel maguk a vállalkozók?
A Tabáni Kakas egyike a Váralja patinás vendéglátó helyeinek, amely öt éve nyílt meg egy kiadós felújítás után. Családi étterem, a szó, régi hagyományos értelmében, de sok turista is itt kóstolta meg a paprikás csirkét a járvány előtt.
A bezárás első heteiben mindent át kellett terveznünk, a kínálatot és az árakat is – emlékszik vissza ifj. Tóth András, az egyik tulajdonos. Ami nagyon fontos: meg kellett szerettetni a házhoz szállítást. "Ez még nagyobb bizalmat kíván, mintha személyesen szolgálnánk ki a vendégeket egy hangulatos étteremben. Legtöbbjük még soha nem rendelt eddig otthonra ételt."
Nem kaptak központi, állami segítséget?
Annyira hosszadalmas és bürokratikus volt az igénylési folyamat, hogy végül is lemondtunk róla, és kényszerűségből feléltük tartalékainkat. Bár a bérleti költségeket az önkormányzat csökkentette, ahogy kinyitott az ország, rögtön vissza is álltak a régi szintre, míg a vendégek csak lassan kezdtek visszaszállingózni. 2021 utolsó hónapja kiemelkedő volt – a külföldiek közül sokan hangoztatták, Magyarországon úgy érzik magukat, mintha nem is lenne Covid.
Januárban mindig csendesebb a forgalom, de a kiszállítások változatlanul népszerűek, a vendégek megszokták ezt a fajta szolgáltatást. Árat nem akartunk emelni, de várható, hogy tavasszal emelkedni fognak a nyersanyag árak, oly mértékben, hogy azt már nem lehet lenyelni, és nekünk is érvényesíteni kell ezt az étlapon. Bízunk benne, hogy a járvány miatt teljes bezárás már nem lesz.
A 2020-as leállás idején a Baranya megyei orfűi Natúra Panzió ás Apartmanház éppen egy beruházás végén tartott, március végén lett volna az ünnepélyes megnyitó.
Sokkolt bennünket, hogy zárva kell maradni. Mégis, össszességében a 2020-as év elváráson felül alakult. Ez igaz a panziónkra, de egész Orfűre is – mondja Gonda Tibor tulajdonos.
2021-ben a tavaszi erős hónapok (április és május) ugyan kiestek, de nagyszerű főszezonuk lett, ami kicsit magasabb árak mellett is 90 százalék feletti nyári hónapokat eredményezett. Az októberi 44 százalékos kihasználtság még az előző évit is meghaladta. Orfű népszerűsége tovább nőtt, a turizmus és vendéglátás helyi szereplői végül is elégedettek voltak a 2021-es eredményekkel. Közben folyamatosan zajlottak a kisebb fejlesztések, és megjelentek új szolgáltatók is.
"Remélem, hogy a Covid 19 aktuális hulláma tavaszra jelentősen lecsendesül, és a március 15-i hosszú hétvégével megkezdődhet az idei szezon. Április egyébként Orfűn erős szokott lenni, és nemcsak a húsvét miatt: ekkor van a medvehagyma szezon csúcsa, amely emblematikus-illatos növénye a tájnak".
Ami a nyarat illeti, Gonda Tibor bízik benne, hogy folytatódik az a pozitív tendencia, miszerint a magyarok felfedezik a belföldi értékeket, és vásárlásaikkal, turisztikai költéseikkel támogatják a hazai szolgáltatókat.
A Hajdú-Bihar megyei Sárrétudvari nevezetessége az évek óta népszerű Sárréti Pegazus Lovarda és Vendégház. Kádár Gyuláné Icát, a vendégház tulajdonosát mindenki ismeri a környéken és a megyében, sőt, régen a Dunántúl legtávolabbi csücskéből, és még külföldről is érkeztek hozzá turisták.
Mostanában csak ritkán fogad szállóvendégeket, viszont a lovagoltatás változatlanul zajlik. Nyáron sokan érdeklődtek a lovastáborok iránt, és változatlanul népszerű az ételkiszállítás. A rendezvények jó része elmaradt, de azért most is vannak esküvők, jótékonysági események. Úgy látja, hasonlóan alakul az idei év is, a lovagoltatás és az ételkiszállítás az, amelyből meg tudnak majd élni. Most a vendégházban ő és családtagjai laknak.
A Győr-Moson-Sopron megyei hédervári Kont étterem csak egyike a Mayer Éva által menedzselt vendéglátó helyeknek.
"Nálunk a cégben új stratégiák után kellett nézni: amikor az éttermeinket bezártuk, az egyes egységek között felosztottuk a feladatokat. A Kont csak menüt szállított ki, a Major á la carte-ot nyújtott, a Hullahop pedig street food-os ételeket (pizza, hamburger) vitt házhoz. Emellett elkezdtünk élelmiszer boltoknak készételeket árusítani, mint az ecetes hal és a kocsonya. Így tudtunk nagyjából kilábalni e nehéz helyzetből." - mondta Mayer Éva.
Azóta pedig újra gondolták filozófiájukat, hiszen minden megváltozott a vendéglátásban, a régi szisztémák már nem működnek. Egy cégbe tömörítették az összes egységet, hogy a bevételek-kiadások, forgalmi hullámvölgyek és hegyek kiegyenlítsék egymást. "Nagy szerencsénk, hogy minden üzlet saját tulajdonban van, így az emberek bízhatnak benne, hogy megmarad a munkahelyük."
Ehhez szervezeti átépítésre volt szükség, meg kellett találniuk a cég igazgatóját és az egyes egységek vezetőit. "Úgy vélem, kreatív szakembereket sikerült kinevezni ezekre a posztokra. Egy mentorom mindig azt mondja: egy dolog biztos csak, a változás, ha ezt egy cégvezető vagy tulajdonos megérti, akkor mindenféle váltásra gyorsan tud reagálni, és munkavállalói anyagi biztonságban lesznek." - mondta Mayer Éva.
Új terveik közé tartozik a Darnó Hússal kötött kooperáció, ennek értelmében olyan gourmet hús boltokat nyitnak közösen, ahol elérhető lesz a friss tőkehústól a pirítósra kenhető kész velős csontig minden finomság, de kávét is lehet ott majd fogyasztani. Februárban nyitják az elsőt Győrben, az egyetem mellett.
