7p

Sokkal kevesebb sajtot fogyasztunk, mint a rendszerváltáskor.

A vásárlók egyre hangosabban panaszkodnak a magas sajtárakra. Lassan luxus lesz a kedvelt ementáli meg a parenyica is, utóbbi egyre kisebb, mégis drágább, nem beszélve a magas minőségű tejtermékfajtáktól, amit kevesen tudnak megfizetni. Harminc-negyven éve sokkal több sajtot fogyasztottunk.

„A magyar fogyasztás jócskán elmarad az uniós átlagtól. Legnagyobb mértékben a vaj- és a sajtfogyasztás alacsonyabb – kétszer annyi sajt fogy általában az unióban, és körülbelül háromszor annyi vaj, mint nálunk. A rendszerváltás korszakában, 1988 körül volt a legmagasabb itthon a tej- és tejtermékfogyasztás, utána jelentős csökkenés következett. Az utóbbi tíz évet tekintve az látszik, hogy 6-7 éve emelkedésnek indult, de inflációs és egyéb okoknál fogva az utóbbi két évben csökkent, illetve stagnált a tej- és tejtermékfogyasztás Magyarországon. Mint bárki tapasztalhatta, drasztikus áremelkedés volt megfigyelhető az élelmiszerárakban az elmúlt két évben, ezen belül a tejtermékek árában is. Persze volt olyan tejtermék, amelyik az ársapka hatálya alá bekerült, de például a sajt ára jelentős mértékben megnőtt” – jelentette ki a közelmúltban az egyik médiaplatformon Istvánfalvi Miklós, a Tejtermék Tanács társelnöke.

Mi számít olcsó tejnek?

Drasztikusan, 60 százalékkal drágult egy év alatt az a tejfajta, amelyet korábban árstop és kötelező akciózás alá rendelt a kormány. A 2,8-as UHT tej története jól mutatja, hogy a szabadpiaci viszonyok állami torzítása milyen anomáliákat okoz, illetve milyen gyorsan visszaáll az eredeti helyzet annak megszűnése után.

Miután az árstop megszűnt, és a termék ára emelkedni kezdett, a vásárlók gyorsan visszaszoktak az olcsóbb, 1,5-ös tejre, így egy év alatt (ismét) óriási volumen-átrendeződést kellett lemenedzselnie a tejágazatnak – írja a greenfo.hu.

Csakhogy az egész árharc nem elsősorban a tejágazaton csapódik le, hanem a vevők pénztárcáján, hiszen az 500-600-700 forintos literes dobozos tej, mindegy, hogy UHT vagy nem, sokkolja a vásárlók jelentős részét. Akiket nem biztos, hogy a kötelező árstop, annak eltörlése, meg a szabadpiaci viszonyok taglalása behatóbban érdekelne. 

Annyiba kerül egy kiló sajt, mint a bélszín

Még inkább igaz ez a többi tejtermékre. Az egyik diszkont üzletláncban akciósan több mint 1400 forint volt a hétvégén 20 deka – saját márkás! nem ír vagy dán – vaj. És mennyi kell majd ebből az ünnepi süteményekbe. Hat-hétszáz forint egy csomag túró, hozzá a tejföl, a tészta meg a bacon – háromezer forintból jön ki egy szerény túróstészta, ami az egyik legolcsóbb magyar otthoni étel volt hajdanán, és akkor még hol van a főfogás.

Harminc-negyven éve sokkal több sajtot fogyasztottunk
Harminc-negyven éve sokkal több sajtot fogyasztottunk
Fotó: Depositphotos

A leginkább szembetűnő és drasztikus árváltozás a sajtoknál tapasztalható. Tenyérben elférő háromszögletű, kimért sajtdarab – nem kisüzemi, nem kemény, nem kecske – 1200 forint. Az ementáli szinte luxus lett, a trappista se olcsó. Egyes üzletekben olykor el lehet csípni lejárat előtti, leértékelt camembert vagy rokfortot, féláron, de ez csak a nagyvárosokra jellemző. A francia – persze nem Franciaországban gyártott és nem onnan importált – camembert is 700 forinttól indul, de a kicsit nagyobb, hazai parenyica vagy a fonott füstölt, 15 dekás hasáb ennek kétszerese is lehet. 

Furcsa árarányok

A pizzafeltétnek jó, üzemi maradékokból reszelt sajtnak is megkérik az árát. Az egyik legnagyobb élelmiszerkereskedelmi lánc budai áruházában (tehát nem gasztrobutikban vagy, márkaboltban) olyan is kapható – Spanish Goat Cheese néven –, amelyből 14 400 ezer forint egy kiló. A vevő kezébe veszi a kimért sajtdarabkát, aztán meglepődve visszateszi, mert ott kellene hagynia érte háromezer forintot.

Ennyiért inkább veszek sertéscombot vagy csirkemellet, és kirántom – jegyezte meg valaki az egyik közösségimédia-platformon. Egy kiló jobb minőségű sajt – lyukacsos, karakteres, érlelt, fűszerezett – kilója manapság átlagosan 5-6 ezer forint, komoly marhahúsok árkategóriájáról van itt már szó. Egyes társadalmi rétegek lassan leszoknak erről a tejtermékről, aki még vásárol trappistát, mert az megfizethetőbb, az meg arról panaszkodik, hogy semmi íze nincs.

A tej előállítása ma drága

Mindennek mennyi köze lehet a tej árváltozásához? Azt tudjuk, hogy erre a termékre is százféle más költség rakódik. Melyek ezek? Erről beszélgettünk az egyik népszerű sajtüzem tulajdonosával.

Ami az adózást illeti, a kisüzemi, kézműves sajtok előállítása általában őstermelői tevékenységnek minősül, melynek hazánkban kedvező az adózási formája – mondja Moor Ferenc. A legnagyobb költséget a tej előállítása jelenti, hiszen egy tejelő állomány éves fenntartásához hozzáadódik a tehenek takarmányozási, állatgondozási, állat-egészségügyi költsége is, mely a tej árát jelentősen befolyásolja. A saját tej viszont garancia arra, hogy magas minőségű alapanyaggal tudunk dolgozni. A kézműves sajtok készítése a friss, saját tejből sokszor hőkezelés nélkül történik, így csökkenhet a rezsiköltség. 

A tehenészet sem kevés kézi, fizikai munkát igényel, de maga a sajt előállítása mennyit? És milyen pluszköltségekkel jár?

A friss, gyorsan érő sajtok esetében a tej és a színkultúra mellé az oltóanyag ára is hozzáadódik. A gomolyák esetében a fűszerek, a füstölés és a nélkülözhetetlen konyhasó költsége is. Mivel a friss sajtok érlelési ideje 10-45 nap, itt az utógondozási munkák is arányosan kevesebbek, mint a félkemény, vagy kemény sajtok esetében. Némelyik kemény hegyi sajt 18-24 hónapon keresztül érik, ilyenkor naponta forgatjuk, kérgét kezeljük, mely jelentősen növeli a termék munkabérköltségeit. 

Kik vásárolják a kóspallagi üzem termékeit?

Saját tapasztalataim alapján elsősorban a környezettudatos szemléletű emberek, ők sok esetben igyekeznek személyesen is megismerni a termelőt. Ez azért is üdvös, mert a vevő meg tud róla győződni, hogy a termék valóban itt készül. Nálam például a termékfejlesztés is a vásárlók véleménye alapján történik. 

Hiányzik itthon a szakmai összefogás?

A hazai termelők jelentős része a rendszerváltás után kezdett bele a gazdálkodásba. Tőlünk Nyugatra ennek több százéves hagyománya van. Sok esetben a külföldi gazdák képesek összefogva termelni, mely egyrészt költséghatékony, másrészt erősebb piaci megjelenést biztosít. A klasszikus önfenntartó gazdálkodás és az ott készülő termékeket leginkább a bejáratott vevők és időnként a helyi piacok standjain értékesítik. Véleményem szerint az áruházláncok rá tudják kényszeríteni a külföldi gazdákat arra, hogy egységesen termelve, de már-már nagyüzemi eszközökkel készítsék el az adott régió sajtjait. 

Mekkora jelentősége van ma a hazai gasztronómiában a sajtoknak?

Viszonylag kevés. Ma már a jobb étteremben azért megjelenik egy-egy termelői kecskesajt, vagy egyéb sajtválogatás, legtöbbször előételként, vagy borvacsora kísérőjeként. A fogyasztók figyelmét fontos lenne felhívni arra, hogy miben más a kézműves termék a nagyüzemihez képest. 

Mi lehet egy nyereséges sajtüzem sikerének, önfenntartásának titka?

Mi családi gazdaságként működünk, a kezdetektől kifejezetten önfenntartó gazdálkodásban gondolkodtunk, már akkor is, amikor tíz évvel ezelőtt belevágtunk. Jelenleg naponta 100-120 liter tejet dolgozunk fel, melynek jelentős része a natúr és különböző ízesítésű gyümölcs joghurt. A szarvasmarha állományunk jersey fajtájú, a tej A 2 -es, tehát kevésbé allergén. Ennek a fajtának a teje rendkívül zsíros, 6 százalék feletti. Ez azért fontos, mert a joghurt vagy a kefír akkor lesz finom, ha az ízanyagok és vitaminok megfelelő mennyiségben tudnak oldódni. Gyakorlatilag helyben, itt a Dunakanyarban eladunk mindent, nem kell messzire szállítanunk.

Kár, hogy ezt a receptet nem lehet mindenütt lemásolni, egyrészt mert kevés az efféle kisüzem, másrészt mert több millióan Magyarországon ezeket a visszafogott árakat sem tudják megfizetni. De erről már nem a sajtokat előállító üzem tulajdonosa tehet.

LEGYEN ÖN IS ELŐFIZETŐNK!

Előfizetőink máshol nem olvasott, higgadt hangvételű, tárgyilagos és
magas szakmai színvonalú tartalomhoz jutnak hozzá havonta már 1490 forintért.
Korlátlan hozzáférést adunk az Mfor.hu és a Privátbankár.hu tartalmaihoz is, a Klub csomag pedig a hirdetés nélküli olvasási lehetőséget is tartalmazza.
Mi nap mint nap bizonyítani fogunk! Legyen Ön is előfizetőnk!