A legelőre alapozott bárányhústermelés fenntartható módja az élelmiszer-előállításnak, és a természet védelme mellett különleges gasztro-élményt is biztosít a fogyasztóknak – emelte ki tavaly Feldman Zsolt, az Agrárminisztérium mezőgazdaságért és vidékfejlesztésért felelős államtitkára, a juh- és bárányhús fogyasztásöntöző kampány megnyitóján.
A juhtartás olyan ágazata az állattenyésztésnek, amely egyedülálló módon, az elmúlt évben is fejlődni tudott, köszönhetően az európai piacon megfigyelhető fogyasztási trendeknek - olvasható az egyik internetes fórumon. A felvásárlási árak az elmúlt időszakban növekedtek, egy év alatt 20 százalékos élőállat árnövekedés volt tapasztalható. Ezzel együtt, a hazai juhlétszám folyamatosan fogy, ami inkább más hatások eredményeként következett be az utóbbi években. Az árak soha nem látott szintre nőttek tavaly, amiben a forint-euró átváltási aránya sokat nyomott a latban.
Kampányok, akciók – mindhiába?
A juh- és a bárányhús fogyasztásnak régi hagyománya van Magyarországon, és a mai modern konyhakultúrába is kiválóan beilleszthető. Ennek ellenére, jelentősen elmarad a hazai fogyasztás a környező országokétól is.
A húsvét hagyományos ünnepi étele ma is a fiatal bárány, többnyire ekkorra időzítik a szakmai szervezetek a piacok fejlesztése és a belföldi fogyasztás népszerűsítése érdekében a kampányaikat. Ilyenkor mindig hangsúlyt kap, hogy egészséges, fenntartható és különleges tulajdonságokkal bíró húsféléről van szó. Nem egyszer uniós támogatást is kapott egy-egy ilyen akció.
Biztató, hogy az egyik szakvélemény szerint kisebb mértékben érinti az energiaáremelés ezt az állattenyésztési ágazatot, elsősorban a kimértékű abrakfogyasztás, a takarmány-áremelkedést illetően pedig a minimális importhányad miatt. Ugyanakkor a forint gyengesége „sem árt neki”, mivel a termék 90 százalékban exportra kerül, nő a forintbevétel.
Korán jön a húsvét
Ami az idei szezont illeti, a korai húsvét miatt kevesebb bárányt tudnak értékesíteni a termelők, és az árfolyamváltozás miatt a húsvéti felvásárlási árak nem fogják elérni a tavaly decemberit – olvasható a szakma friss havi magazinjában. Pedig a hazai bárány minősége versenyképes. Az olasz piac mellett egyre nagyobb értékesítési lehetőséget jelentenek más nyugat-európai országok és a Közel-Kelet is, ami erősítheti a hazai juhágazatot. A román juhtenyésztés is versenytárs lehet.
A Juh Terméktanács egyik legfőbb feladata e húsféleség és az abból készíthető ételek megismertetése. Ahogy dr. Kukovics Sándor, a terméktanács igazgatója utalt rá,
a mai fiatal generáció inkább a baromfi- és sertéshúst ismeri, részben azért, mert a gyorséttermek étlapján ezek szerepelnek. Igaz, az igazgató szerint sokszor csak az első jól elkészített bárányhús étel elfogyasztásáig tart a folyamat, ami pozitív irányban módosíthatja az addig ismeretlen zamatok megítélését.
A Brexit is közre játszik
A juhtartás területhasználata drasztikusan visszaesett az elmúlt öt évben, mintegy százezer hektárral, 450 ezer hektárra. A munkaerő hiánya is gátolja az ágazat fejlődését, egyre többen hagynak fel a juhtenyésztéssel. Az exportlehetőségek javulásának fő oka szerinte, hogy a Brexit óta jelentősen kevesebb brit bárány érkezik az Európai Unióba, összességében csökkent az európai juhállomány is. A juhhús iránti kínai többletigény miatt egyre kevesebb jut el Európába az új-zélandi és ausztrál áruból.
A fogyasztás hazai mértékének növelése céljából már a második EU támogatású bárányhús promóciós programot valósítjuk meg. Az elsőre 2018 és 2020 között került sor, nagy sikerrel, a spanyol társszervezettel (INTEROVIC) együttműködésben. A jelenlegi kampány 2021-ben indult és idén, 2023-ban zárul – fejtette ki az igazgató.
Első pályázatunk sikerét jelzi, hogy a három év alatt több mint 9 millióan látogattak a honlapjainkra, a közösségi médiára, és a követők száma is meghaladta a 20 ezret. Az EU értékelés alapján pályázatunkat és annak eredményeit mintaként emlegetik, és az arról készült filmet ilyen kommentekkel mutatják be.
A második program még folyamatban van, de az online érdeklődők száma már meghaladta a húsz milliót, az előző programmal együtt számítva, ami hatalmas eredmény az ismertséghez és a rendszeres fogyasztáshoz vezető úton.
A magyar gyomor konzervatív
Egy harmadik EU támogatású spanyol-magyar bárány- és juhhúst támogató programunk indult 2022-ben, amelynek keretében a hústermelés állatjóléti elvárásokat meghaladó értékeit és tulajdonságait is megosztjuk a honlapjaink és kiállítási standjaink látogatóival, valamint kiadványaink olvasóival. Ez olyan program, amely jelenleg ez EU-ban is különlegességnek számít.
Ahogy az több helyütt elhangzott, fontos cél – lenne - a belföldi értékesítés növelése is, de a magyar gyomor konzervatív. Talán elfogadják a vendégek a török és arab gyorséttermekben a bárányt, mint alapanyagot, mert sokszor nem is ismerik fel, az erőteljes fűszerezésnek köszönhetően, hogy milyen húsból készül a feltálalt fogás. De otthon ritkán készítik a háziasszonyok, nem utolsósorban az ára miatt. Azt is hozzá kell tenni persze, hogy ha a nemzetközi szupermarket láncok mindenütt tartanának előre csomagolt bárányt, sokan kipróbálnák. Egész évben szinte csak a Fővám téri csarnokban lelhetünk rá, pedig a Metro, a Spar áruházakban is kapható..
Vajjal finom, rózsaszínre sütve
Nem mindegy, hogy bárány- vagy juhhúsról beszélünk. Az értékesítési kategóriák szerint van könnyű és nehéz bárány. Az előbbinek a vágott test súlya 13 kg alatti - míg az utóbbinak 13,1 kg-tól indul a hústest súlya. Ez utóbbi kategóriában általában 20-25 kg körüli a hasznosítható hústest súlya. Az ennél idősebb, de még egy évnél fiatalabb birka húsa a juhhús. Minél fiatalabb az állat, a húsa annál zsengébb.
A bárányhús rózsaszín, a juhé már vörös, vagy egyenesen sötétvörös, ha már idősebb volt az állat. A bárányhúst világos felszíni zsír, míg a birkáét sárga színű faggyú borítja – adja tudtul a barihus.hu.
Sokan azért mondanak nemet e húsfélére, mert faggyúszagot áraszt. A fiatal bárány húsának szaga kevésbé jellegzetes, míg a juhok húsa már erősebb illatú. Ez sokakat visszatart a vásárlástól. Azonban ez a szag jócskán csökkenthető, ha a húst enyhén ecetes vízzel forrázzuk le, majd rögtön hideg vízzel leöblítjük.
Meghálálja a fűszerezést
Zsiradéknak a vajat ajánlják a szakemberek, de a sima étkezési zsír is megfelelő. Soha ne süssük túl, különben rágós lesz. A közepe még maradjon rózsaszínes. Emiatt is sokan ódzkodnak tőle, Magyarországon az átsütött-főzött húsoknak van hagyománya, lásd a rántotthúst vagy a pörköltöt.
A bárányhús meghálálja az erőteljes, különleges fűszerezést, különösen szereti a rozmaringot és a fokhagymát. De jót tesz neki a vöröshagyma, tárkony, petrezselyem, kakukkfű, menta, szegfűbors, borókabogyó, kapor, citrom, vagy éppen a szegfűszeg, a curry vagy a fahéj. Pácolhatjuk is, de amennyiben fiatal állat húsa vár feldolgozásra, erre nincs szükség. Jól illik hozzá köretként a bulgur, a kuszkusz is.
Ma már az interneten százával találunk bárányhúsos recepteket, amelyek cseppet sem hasonlítanak a birkapörköltre. A báránycomb persze ma még inkább luxus, mint tavaly volt, de ha mégis hozzájutottunk, érdemes előbb áttanulmányozni a jótanácsok özönét. Ezek szerint, amennyiben kicsontozzuk, meg is lehet tölteni, a szokásos fűszereken kívül, naranccsal, olíva bogyóval, szárított paradicsommal. Finom, ropogós kérgét a sütési idő utolsó félórájában rákent narancs vagy baracklekvárnak köszönheti.
Az arrosticini nem jött be
Hallottak már az arrosticiniról? Nos, ez egy jellegzetes olasz tájjellegű étel, és Abruzzo régióból származik. A magyar rablóhús rokona, csak különlegesen finom bárányhúsból készül, egy speciális sütőben. Nagyon népszerű lehetne nálunk, hiszen az olasz fogásoknak lelkes kedvelői a magyarok. Néhány évvel ezelőtt egy Olaszországban évtizedekig élt magyar hölgy elhatározta, hogy kedveltté teszi az arrosticinit, de aztán dugába dúlt a terv.
Ahogy annak idején a pizza elterjedt Magyarországon és tipikus street food-dá, illetve a leggyakoribb telefonon rendelt étellé vált, - de említhetnénk a más tájról származó gyrost is - úgy lehetne népszerű ez is.
Ezt a fogást Abruzzóban a hegyvidéki területek pásztorai sütik elsősorban, főleg a Civitella Casanova, a Carpineto és a Villa Celiera falvaiból származók. Az ínycsiklandó fogást gyakran kísérik hagyományosan házi készítésű kenyérszeletek, amelyeket extra szűz olívaolajba mártanak.
Mélyen a zsebünkbe kell nyúlnunk
Magyarországon a juhtenyésztés jelentős hagyományokkal rendelkezik, ennek ellenére a mezőgazdaságban előállított összes termelési értékből csupán 1 százalékkal részesedik. A nem juhászat részesedése az állati eredetű termékekből 2 százalék, ami jelentősen elmarad a rendszerváltás előtti évek részesedésétől, amikor meghaladta ennek dupláját.
A magyarok csekély juhhúst fogyasztásának sokadik oka, hogy mint mindent, ennek az ízét is kisgyerekkorban kellene megszokni – analóg példa, hogy például azok a kicsik, akik óvodáskorukban sok halfélét fogyasztanak, később is kedvelik a tenger gyümölcseit.
Ami az idei várható árakat illeti, mélyen a zsebünkbe kell nyúlni, persze főleg akkor, ha a prémium bárányhúst választunk a húsvéti ebéd alapanyagául. A Húsház Hungary Kft. internetes oldala szerint például a bárány combfilé kilója 21.000, az első csülöké 6000, a bárány gerinc 10.500, míg a birka apróhús ára 2900 forint körül mozog, de például a Kapos Ternero Kft. és a Sükürhús Kft árai ennél alacsonyabbak.
