A házunkban lévő patinás budai étterem már hónapok óta nincs nyitva hétfőn és kedden. A járvány idején foglalkoztak a kiszállítással, de ma már nem éri meg, hiszen a konyhának működnie kell, ahhoz meg gáz és villany szükséges…
Csak egy-két büfé maradt
A minap egy zebegényi kirándulást tervezvén, ránéztem a neten a szóba jöhető ebédelő helyekre, de gyakorlatilag egy-két kis büfé kivételével minden bezárt. Igaz, a Dunakanyar egy szezonális környék, de azért erre is laknak olyanok, akik olykor beülnének valahova vacsorázni.
Ugyanez vonatkozik a Balatonra – egyes vélemények szerint a tó soha nem lesz olyan kihalt, mint idén télen, főleg, ha a wellness szállodák is becsukják kapuikat.
Százával fognak megszűnni az éttermek és a szállodák, jósolta váteszként az egyik szakember még év elején. Jóllehet, ezen akkor sokan felhördültek, pedig akkor még azt se tudtuk, mi fán terem a rendszerhasználati díj. Ma már üzletek ezreiről beszélünk.
Persze otthon is lehet főzni, éhen nem halunk, kólát lehet venni akár a dohányboltban is – de mi lesz az alkalmazottakkal? Miközben egyik nap még munkaerőhiányról panaszkodnak a szakma vezetői, másnap már azzal szembesül a szakácsnak, pincérnek jelentkező, hogy megszűnt az étterem, a söröző. Évtizedekig a szakmában dolgozók mennek el raktárosnak, targoncásnak, árurakodóknak a szupermarket láncokhoz, ugyanannyi fizetéssel.
A vendég a lábával fizet
És a szakértelem? Van ahol fölösleges, ami kell, az pár óra alatt megtanulható, másutt viszont nincs is. A szakmai szövetség elnöke a közelmúltban arról nyilatkozott, hogy nem áll a helyzet magaslatán a szakképzés. Hát tényleg nem.
A minap az egyik Szent István körúti étterembe betérve, úgy éreztem, mintha megállt volna az idő. Belépek, elém perdül egy lányka, és kérdi: miben segíthetek? Milyen kérdés ez eleve, egy étteremben – nyilvánvaló, hogy nem harisnyát akarok venni.
Mondom, hogy asztalt foglalt valaki nekem az emeleten és igyekeznék felfelé. Megállít, majd ő megmutatja, hova szabad leülni. A tágas emeleti részben emberfia nincs rajtam kívül. De kijelöli az asztalt, mintha az ötvenes években lennénk az NDK-ban. Két órát töltöttünk ott az ismerősömmel, rajtunk kívül egy vendég sem volt a tágas, kényelmes teremben, mi a sarokban, a korlát melletti kis asztalnál szorongtunk. Közben horrorárak, egy pohár bor több mint kétezer forint, a filléres olasz lőréből. Rendben, ide se megyünk többet…
A vendég a lábával fizet – idézi a magyar vendéglátás ikonikus alakjának, Jakabffy Lászlónak találó szavait a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke. Kovács László számokat is mond: a Covid következtében 3400 üzlettel lett kevesebb a vendéglátásban az elmúlt három évben, ám a következő időszakban ennek a többszörösére lehet számítani. A csődhullám januárban, az ünnepek elmúltával lesz igazán erős.
Sokan csak ideiglenesen zárnak be
De nehéz a visszatérés, az újrakezdés! A vendég közben elszokott máshová, a felszolgáló, akár alkalmazásban van még papíron, akár nincs, rögtön elmegy a szemközti étterembe, ha több fizetést ígérnek – vagy szakmát vált.
Bár a vendég döntése – vagy ha úgy tetszik, lába – fontos, Magyarországon az éttermek döntően nem a hányaveti kiszolgálás vagy annak lassúsága miatt szoktak csődbe menni – ez az újságíró véleménye –, hanem mert a tulajdonos bizonyos okok miatt abbahagyta ezt a fajta munkát, megunta, külföldre ment, idős már, beteg lett stb. A mai fő ok pedig, hogy elképzelhetetlenül megugrott a bérköltség, a villany, a gáz ára.
A vendéglátóhelyek tömeges bezárása egyéb gondokat is felvet. Ami még nyitva van, az drágább lesz, és ha megnő a kereslet, az még inkább fel fogja vinni az árakat – tette hozzá Kovács László.
Mi lesz a bezárt üzletekkel?
Egyéb célra hasznosulnak egy idő után, lesz belőlük autószalon vagy könyvelőiroda. Más a helyzet akkor, ha saját tulajdonban van az üzlet, és más, ha bérlemény. Az idősebbek közül többen abbahagyják majd a szakmát, bár egy ideig még biztos sokan kivárnak. Bíznak az emberke zsebében még meglévő 100 milliárdos SZÉP-kártya költésekben.
Hogyan élik ezt meg a vidéki éttermek?
"Mi nem zártunk be, hanem átszerveztük a teljes cégportfóliót" – tudom meg Mayer Évától, a hédervári Kont étterem és több más vendéglátóhely tulajdonosától. "Megerősítettük a cégalapot, és több közbeszerzési pályázatot megnyerve, kiépítettünk egy nagyüzemi konyhát, amely stabilizálja a cég működését. Ma naponta 500 főre főzünk itt, főleg iskoláknak, óvodáknak és gyáraknak.
Á la carte éttermünk nyitvatartási idejét csökkentettük, csak péntek, szombat és vasárnap fogadunk vendéget. Célunk egy önfenntartó konyha létrehozása. Emellett átszerveztük a többi egységünk működését is, optimalizálva a nyitvatartást és az alkalmazottak számát.
A munkaerő eddig két nagy csoportra bomlott, voltak a nagyon jó szakemberek, akik kitűnnek a munkamorálban és emberségben, és a “megúszósok”, akik nem igazán akarnak dolgozni, csak pénzt keresni. Egy belső ellenőrzés során az utóbbi kollegákat kiszűrtük és elbocsátottuk, ami minőségi ugrást eredményezett.
Az eddigieknél is fontosabbnak tartjuk az alapanyagbeszerzés módját, mindig naprakészen figyelve az árakat. Az energiaszámláink sajnos a tízszeresére (!) ugrottak, amit egyelőre csak a haszonból és egyéb forrásokból tudunk finanszírozni. Hogy mi lesz később, azon még dolgozunk.."
Zárunk, hogy nyitni tudjunk tavasszal
Hosszas mérlegelést követően a sarudi Sulyom Tájétterem tulajdonosai úgy döntöttek, hogy a jelenlegi rezsiköltségek mellett átmenetileg bezárják a Tisza-tó egyik hamar közkedveltté vált éttermét, ami egyébként alig több mint egy éve nyílt. A kezdet sem volt könnyű: indult a kivitelezés csúszásával, az építőanyagárak elszállásával, a szakemberek hiányával, aztán folytatódott a Coviddal, a járvány hatására bekövetkező munkaerőhiánnyal, majd a háborús válság minden negatív következményével.
Zárunk, hogy nyitni tudjunk, ha jön a tavasz – így foglalja össze Berecz Ádám, az étterem ifjú séfje a célt. A túlélés zálogát.
Nehéz döntés elengedni egy álmot, amit a semmiből építettek fel a Tisza-tó partján. Az étterem olyan sikereket ért el ebben a világvégi kis faluban, amilyenről még álmodni is alig mertek. Többször írt róluk a Dining Guide, olyan neves borászatok választották a Sulyom Tájéttermet, mint a St. Andrea Szőlőbirtok, vagy a Juhász Testvérek Pincészete.
"A sikerekért velünk dolgozó kollégáinknak segítünk túlélni ezt a nehéz időszakot" – tudósít a fejleményekről a tulajdonos, Kücsön Gyula. "Ha a rezsire költenénk el tartalékjainkat, akkor szó szerint elégetnénk a jövőnket. Abban bízunk, hogy áprilisig rendeződnek a dolgok, megnyugszik a világ, és az élet visszatér a rendes kerékvágásába."
És mi a helyzet a cukrászdákkal?
Már nyár elején látszott, hogy csökkenni fog a forgalom, a fagyigombócok árának növekedésével – főleg a nyaralóhelyeken –, de az a szokás végképp megszűnt, hogy vasárnap, az ebéd utáni sétától egy tálca krémessel térünk haza. Egy nosztalgiakrémes ma 500 forint körül van, egy jobb tortaszelet 800, de van ahol 1100. A liszt, a cukor, de főleg a vaj és a tojás elképesztő mértékű drágulása miatt ezen nem is lehet csodálkozni. De ezzel egy széles réteg kiesett a hagyományos, magyar hétvégi cukrászdázás élményéből. Egy születésnapi torta ma egyben komoly ajándék. És mi lesz még karácsony előtt!
Hogyan küzdenek a cukrászdák a fennmaradásért? A patinás, tőkeerős üzletek nem fognak bezárni. A többiek?
Ahogy az egyik, névtelenséget kérő cukrász elmondta, csökkentik az alkalmazottak számát és a nyitvatartási időt, szűkítik a választékot, próbálnak kevésbé drága alapanyagokat vásárolni.
Közben küzdenek a tetemes villanyszámlával, próbálnak takarékoskodni az energiával – például a sütést úgy időzítik, hogy ne kelljen újra ki-be kapcsolni a sütőt, és naponta alkudoznak a tojásokat szállítókkal az árakon.
Ahol rezsitámogatást kapnak a dolgozók
A Kemenes Cukrászat milliárdos forgalmú nagyüzem, amely pékségekbe is szállít és erős a vendéglátó profilja is. Az alkalmazottaknak – amint azt Bartha Edittől, az alapító tulajdonostól megtudtam – minden hónapban 15 ezer forint pluszt adnak a fizetés mellé, hogy a rezsiszámlákat ki tudják fizetni. Ez nagyon ritka.
"Egyelőre nem érzünk a cukrászdáink forgalmában és a termelésben változást. A számláinkat ki tudjuk fizetni, hoztunk pár takarékossági döntést is. A fennmaradás a cél egyelőre, ezért a jobban figyelünk az észszerű gazdálkodásra. A dolgozóinknak nyújtott rezsitámogatást addig szeretném havonta ismételni, amíg arra szükség lesz" – tette hozzá Bartha Edit.
