Láng György 1923-ban Székesfehérváron született, egy szabóműhelyben látta meg a napvilágot. Ahol minden célra egy asztal szolgált: azon játszott, azon ettek, az volt a szabászasztal is és azon nyújtotta édesanyja a rétest – nem tenyérrel, mert úgy elszakad, hanem kézfejjel… Miközben zúgtak a varrógépek, két papagáj próbálta a kattogásukat túlrikácsolni. Az ifjú ember hegedűművész szeretett volna lenni, de a sors másként döntött.
A II. világháború idején „emberek, családok tucatjait láttam el ennivalóval, mintegy előrevetítve későbbi hivatásomat, amelyben foglalkozásszerűen gondoskodom sokak jóllakásáról. … A lakoma legfőbb alapanyaga az utcán heverő lódögből kimetszett konc volt, mármint, ha az ember két bombatámadás között oda tudott férkőzni a szegény pára teteméhez. Erősen fogyatkozott már a szárazbab, a borsó meg a krumpli is” – emlékezett vissza a Terítéken az életem című könyvében. Akkor még senki nem sejtette, hogy a világ szinte összes ínyencségét meg fogja kóstolni, sőt, tálalja is királyi családoknak.
Volt, amikor kottalapozásból élt
Mindössze pár dollárral a zsebében érkezett New Yorkba, 1946-ban. Nem beszélt angolul – amikor már jól tudott, próbálta elmagyarázni az amerikai barátainak, mennyivel kifejezőbb és sokszínűbb a magyar nyelv, hiszen például a szeretet és a szerelem megkülönböztetésére is alkalmas.
Egy időben abból élt, hogy esténként öt dollárért lapozgatta a kottát a koncerteken. Aztán Jascha Heifetzet hallva úgy döntött, mégsem a zene világában keresi a boldogulást, amit végül a vendéglátásban talált meg. Kezdetben még főleg a magyaros koszt vonzotta. Kedvenc étterme a Debrecen volt, a 79. utcában, ahol hozzájutott a „normális koszthoz”: köménymagos rántott levest csurgatott tojással, kolozsvári töltött káposztát és tejszínhabbal koronázott gesztenyepürét választott ebédmenüként. De idővel beszippantotta magával a Nagy Alma gasztronómiai sokszínűsége, a kínai negyed vagy a Little Italy.
Amerika mellbevágó élmény volt a fiatalembernek, hiszen annyira különbözött Magyarországtól, és nem csak méreteiben. Mindenki persze mást furcsáll: ő egyebek között azt is, hogy – mint fogalmazott – „sejtelmem sem volt, hogy az ember állva is ehet, akár a ló.” A másik, amin ugyancsak meglepődött, hogy egész évben lehet kapni fagylaltot.
Fotó: Gundel
New Yorkban gyorsan haladt felfelé a szakmában: először egy több mint 2800 szobás szállodában dolgozott, ahol hónapokig, reggeltől estig nem csinált mást, mint fagyasztott csirkéket tisztított meg és készítette elő a sütéshez. Utána következett a Yale, ahol nem tanult, hanem a menzát vitt egy francia séffel. Jelen volt az amerikai vendéglátás meghatározó fázisainál, arról is beszámol egyebek között, miként született meg a Kentucky Fried Chicken.
Közben minden álláshirdetést figyelt, amit csak talált, és amikor megpillantotta, hogy egy magánklub „commis sauciert” keres, akkor „teljesen elképedtem: miért vadásznak éppen egy komcsi szakácsra?” Közben kiderült számára, hogy a commis segédet jelent. Ez már a Hotel Plazában történt. A magyar segéd aztán főnök lett itt és olyan trükkök tudója, minthogy miként lehet pomme de cage-t készíteni, ami nem más, mint egy krumplikalitkába zárt krumpligolyó. Azon ugyancsak meglepődött, hogy a szuper elegáns lakosztályokban hónapokig lakó gazdag özvegyek azt várták el a szobaszerviztől, hogy a saját receptjeik szerint készítsék el nekik a fogásokat.
A Waldorf Astoria volt akkoriban talán a világ legdrágább szállodája, ahová az amerikai elnök, az angol királynő, vagy a Szovjetunió elnöke egyaránt ellátogattak, nem beszélve az akkor már izmosodó közel-keleti olajmogolukról, köztük a szaúdi királyról és a világsztárokról. Külön stáb foglalkozott a partik és estélyek extravagáns tervezésével. Egyszer egy olyan vacsorát talált ki egy társaságnak, amely a lyoni konyhára épül, és mivel itt van Franciaországban a selyemgyártás központja, múzeumoktól és gyűjtőktől igazi, Lyonban gyártott selymeket szerzett be, majd beborította azokkal a terem összes falát. Az estélyre olyan drága és vékony pohárkészletet kért kölcsön egy cégtől, amelynek a biztosítása többe került, mint a vacsora.
Villásreggeli, amerikai módra
A Tower Suite-beli vacsorák felszolgálásánál ő találta ki, hogy a pincér mutatkozzon be a vendégeknek, és jelezze, hogy azon estén csak az ő gondolataikat lesi. Itt jutott eszébe az a gondolat is, hogy eszményien illene ide egy gazdag villásreggeli, amely a Sunday Brunch-ök őse volt. Idővel ez lett a világ legfelkapottabb találkahelye, ami az 1961-es étlapot átfutva nem is csoda: homárral töltött avokádó grapefruitsalátával, füstölt halak forró cipócskákkal, rák Thermidor módra, egy tálnyi sült kolbász, csirke-borjúmirigy-teknősbéka ragu, kekszek, vajak, kenyerek, töltött sült körte egész gyümölcsből készült kompóttal, friss füge tejszínben, földieper fehércsokoládé mártásba merítve.
De a luxusnál is nagyobb fényűzésről árulkodott az 1959-ben nyílt, modern, Picasso-alkotásokkal dekorált függönyös, Four Seasons étterem, amelynek egyik alapeszméje az volt – megelőzve évtizedekkel a trendet –, hogy csak szezonális fogások kerüljenek az étlapra. Mindezt kiegészítette, hogy a szálloda New York-i felhőkarcolók tetején melegházakat bérelt, hogy primőrökkel lássa el a vendégeket.
Láng György gondolatban sosem szakadt el Magyarországtól. A Four Seasons csapata a 44. születésnapján egy földgömb alakú tortával lepte meg, tökéletesen pontos volt rajta minden részlet, azzal a különbséggel, hogy az „egész glóbuszt egyetlen ország borította be: Magyarország.”
Fotó: Gundel
Ugyanebben az időben kezdte a Restaurant Associates nevű rendezvényszervező cégét is irányítani. A különlegesen megkomponált partik közé tartozott, amikor hajdani ír bevándorlók tiszteletére egy teljes kikötőfalut állítottak fel, az East River egyik dokkjában, ahová őseik annak idején érkeztek. Olyan trükköknek sem voltak híján, hogy egy másik estély előtt előre elkérték a résztvevők fényképét, és a belépésnél mindenkit a nevén szólítottak. Máskor egy barátjának segített szakítani: a barátnővel elköltendő vacsorán minden fekete volt, a tányéroktól az ételekig, meg is tették a hatásukat.
De az igazi kaland a kilencvenes évek elején következett. Attól kezdve, hogy a barátjával Ronald Lauderrel meghívtak a Fórum szálló Bécsi Kávézójába 125 üzletembert, írót, művészt, tudóst, egészen addig, míg bonyolult hivatali-üzleti eljárások és gyors építő munka után megnyílt a régi-új Gundel. Az egyik legemlékezetesebb ebéd az volt – emeli ki a könyvben –, amelyen, 1994. december 5-én 46 államfő felesége vett részt – Jelcinné már Chanel kosztümben – és ahol a háziasszony szerepét Göncz Árpádné töltötte be. Ekkor már Kalla Kálmán volt a séf, akit az amerikai magyar nagykövetség séfjének pozíciójából csábított el.
A könyvben külön kiemeli Habsburg György esküvőjét, és a II. János Pál pápa tiszteletére 1996-ban, Pannonhalmán adott díszebédet, mint rangos feladatokat. Utóbbi esetében azt is, hogy be kellett tartaniuk a pénteki böjt szokásait és számos más protokoll előłírást.
A spárga volt a kedvence
Végezetül álljon itt egy személyes emlék e cikk szerzőjétől: az egyik Láng Györggyel készített interjúm során a beszélgetés kezdetén elárulta, hogy lesz meglepetés is a menüben: Kalla Kálmán spárgafagylaltja, amely valóban különleges volt. Akik ismerték őt közelebbről, nem lepődtek volna meg ezen: Láng Györgynek a spárga volt az egyik kedvenc alapanyaga, minden formában imádta, egész gyűjteménye volt spárgás motívumú tárgyakból.
A Gundel pedig ismét virágzik – újabban nem a luxusra helyezve a hangsúlyt, hanem arra, hogy mindenki érezze jól magát, családok gyerekkel csakúgy, mint akik mondjuk szerda esténként akarnak táncolni. Biztos örülne, ha látná.
