Laptársunk, a szintén a Klasszis Médiához tartozó Privátbankár interjújából kiderül, hogy a váltást nem tudatos üzleti stratégia, hanem egy személyes élethelyzet indította el, amely végül egy sikeresen felépülő vállalkozáshoz vezetett.
„A sajtkészítés egy hobbinak indult nálam, egy életmódváltással kezdődött, eredetileg kisgyermekes anyaként szerettem volna a gyerekeimnek minden élelmiszerből valami tisztát adni” – mondta a sajtmester. A döntő lökést egy rossz bevásárlási élmény adta: „nem a kukát akarom etetni, inkább megpróbálok én sajtot csinálni.”
A kezdeti próbálkozások gyorsan sikeresek lettek, a feleslegből pedig hamar értékesíthető mennyiség keletkezett. Néhány év alatt oda jutott, hogy hétköznap dolgozott, hétvégén sajtot készített, majd egy ponton radikális döntést hozott:
„egyik nap bementem a munkahelyemre, és felmondtam.”
Hogyan indította be a vállalkozást?
„Minden komolyabb tervezés, üzleti terv és számítás nélkül vágtam bele” – fogalmazott Kun Anita, hozzátéve: ha előre végiggondolja a kockázatokat, lehet, hogy nem is kezd bele.
A legnagyobb kezdeti akadályok közé tartozott az alapanyag biztosítása. Erről így beszélt laptársunknak:
A folyamat hivatalossá tételének egyik első lépése az volt, hogy szembesültem vele, szükségem van egy tehénre a sajtkészítéshez szükséges friss tej biztosításához úgy, hogy egyébként budapesti lányként kis túlzással azt sem tudtam, hogy melyik az állat eleje és vége. Menedzserként azonban megoldást kerestem. S találtam is a környezetemben egy tanyát, amely tulajdonosával meg tudtam állapodni, ott tarthattam a tehenem, megtanítottak fejni, gondozni, megkaptam a szükséges engedélyemet mindeközben, hogy hivatalosan is belevághassak a sajtkészítésbe, én pedig cserébe a sajtkészítésben segítettem őket, feldolgoztam az ő tejüket is, segítettem a termékeik előállításában. Ez egy olyan koprodukció volt, ami sokáig nagyon jól működött, én pedig a hivatalosan is legnehezebbnek tűnő lépést megugrottam.
Fotó: Csíz Sajtműhely
Az első sikerek
Hozzátette, kellett emellett a megfelelő felszerelés a sajtműhelyhez, csempe, rozsdamentes felületek, ezek kialakítása után kezdhetett el hivatalosan is termelni, az első vásárlók részben saját kapcsolati hálójából kerültek ki. Elmondta:
„A telefonomban lévő összes embert megkerestem (…) hogy szívesen viszek kóstolót az irodákba.”
A kezdeményezés működött: a termékek gyorsan gazdára találtak, a jó hír pedig szájról szájra terjedt. Ezzel párhuzamosan a 2010-es években felfutó termelői piacok is segítették a vállalkozás fejlődését. A 2008-as válság után sok kistermelő kezdett feldolgozott termékeket előállítani, és az új piacok lehetőséget adtak ezek értékesítésére. „A gyümölcsből lekvár lett, a tejből sajt” – foglalja össze az időszakot.
Milyen nehézségek adódtak?
A kezdeti sikerek mellett azonban komoly nehézségek is jelentkeztek.
„Az első év borzasztó nehéz volt” – mondta. Meg kellett tanulnia a kereslet szezonális ingadozását is: például augusztusban jelentősen visszaesik az értékesítés, ami az elején komoly veszteséget okozott. Emellett logisztikai és kapacitásbeli problémák is felmerültek, a növekvő kereslet pedig folyamatos beruházást igényelt.
Az interjúban hangsúlyozza: a sajtkészítés kívülről romantikus szakmának tűnik, de a valóság jóval keményebb. „A munkaidő felét pont a a nem romantikus rész teszi ki” – fogalmazott, utalva a hajnali kelésre, az állatok gondozására és a fizikai terhelésre.
A trappista sajt és a kézművesek
Azzal kapcsolatban, hogy nemrég változott a Magyar Élelmiszerkönyv trappista sajtra vonatkozó leírása, amely szerint a belföldi gyártású trappista sajt csak korong alakú lehet, egyéb szigorítások mellett, a sajtmester laptársunk kérdésére elmondta:
Ez a kézművesipart kevéssé érinti, mert a trappista sajtot sajnos annyira lejáratták a rendkívül rossz minőségű ipari termelés miatt, hogy egy kézműves nem szívesen gyártja már.
Kiemelte, a trappista egy nagyon jó sajt egyébként, 21 napig érlelt, nagyon finom, lyukas, krémes – ha jól van előállítva, akkor nagyon jó termék tud lenni, amit sokféleképpen lehet felhasználni. Hozzátette:
Nem szeretjük előállítani, mert a kézműves trappisták nagyon drágák, míg a boltban az ipari termelés silánysága miatt rendkívül olcsón elérhetők trappistának nevezett termékek. Ha valaki megveszi 2000 forintért a boltban a kilóját, én meg a piacon azt mondom, hogy 8000 forint, akkor azt nem szívesen választják a vevők. Még ha ég és föld a különbség, akkor sem.
A sajtmester a nagyipari és kézműves termékek kapcsolatát ugyanakkor árnyaltan látja.
„Mindenfajta terméknek van piaca” – fogalmaz, kiemelve, hogy a kézműves termelők nem tudnák ellátni az egész országot, ugyanakkor szerinte az ipari minőségen is lenne mit javítani.
Mennyire telített a piac?
„Most vagyunk annyian, hogy az érdeklődőket ellássuk, de nem vagyunk túl sokan.” – értékelte a piac helyzetét. A szakmában sok a pályaváltó – menedzserek, séfek, közgazdászok, ugyanakkor vannak hiányosságok is. Mint mondta:
Kicsit kevesebben vannak azok, akik valamilyen családi hagyományt követve léptek erre a pályára, míg a több generációsokat nagyítóval kell keresni. Pedig nagyon kellene a szakmának, hogy legyenek ilyen termelők.
A támogatási rendszerben is vannak nehézségek
A többek között a sajtkészítő vállalkozóknak is szóló támogatási rendszer kapcsán kritikus. „Nem mindig azoknak szólnak, akiknek ki vannak írva” – mondta. Az utófinanszírozás komoly terhet jelent: egy többmilliós pályázathoz előbb saját forrásból kell biztosítani az összeget, ami kisvállalkozóként nehezen megoldható. A több éves átfutási idő és a bürokrácia szintén problémát jelent.
Kun Anita ennek ellenére több mint egy évtized után is kitart a szakma mellett: „13 és fél év után is imádom, amit csinálok.” Története jól mutatja, hogy egy személyes motivációból induló hobbi hogyan válhat működő vállalkozássá – komoly kockázatok és folyamatos alkalmazkodás mellett.
A teljes interjút itt olvashatja el laptársunk oldalán.
