Az egyik népszerű hetilap minapi cikke szerint a magyar vendéglátás azért van bajban, „mert kevesen tudják megfizetni a jelenlegi árakat”. Erre most jött rá a szakma? Miközben a szerző megszólaltatja a vendéglátás nagyágyúit, az jut az ember eszébe, hogy elég lett volna bárkit megkérdezni az utcán, ezt mindenki rögtön rávágta volna. Amikor az egyik Tétényi úti, régen másodosztályúnak titulált, ki tudja mikor renovált, nem turistaövezetben lévő étteremben 5000 forint egy rántotthús, és akkor még se savanyú, se ital, akkor min csodálkozunk? És ezek után a közelmúltban százmilliárd forinttal kellett támogatni az ágazatot? Itt valami nagyon nem stimmel.
Vizsgálódjunk a vendég, a munkaadó és a munkavállaló szemszögéből.
Nos, maga a magyar gasztronómia köszöni, jól van. Bocuse d’Or sikerekkel, Michelin-csillagokkal, Dining Guide díjakkal büszkélkedik a szakma. Tavaly megtudhattuk azt is, hogy Magyarországon készül a legjobb pizza – ezt a címet egy nápolyi versenyen nyerte el honfitársunk – és a legjobb fagylalt is, méghozzá Gödöllőn – merthogy első lett a cukrászda – a gelato hazájában egy fagylaltversenyen.
Ami a vendégeket illeti, Magyarországon ezen a téren óriásiak a tartalékok: két és félmillió magyar nem jár rendszeresen éttermekbe, de cukrászdába se, hiszen 1400 forint egy szelet torta. Többségük nyugdíjas és vidéken él, vagy egyszerűen csak szegény, bár ez „tiltott” kifejezés manapság. Vidéken eleve nem szokás – eltekintve az iskolai, esetleg munkahelyi menzától, céges üzleti ebédtől – csakúgy, hétköznap, étteremben étkezni, hiszen otthon főz az asszony.
Legfeljebb a kocsma marad, nem annyira az ital kedvéért – Magyarországon is jelentősen csökkent az alkoholfogyasztás, aminek nem mindenki örül – hanem a társaság miatt. De lassan már azért se. Hajdanán a kocsma közösségi hely volt, afféle faluhíradó. Ma mindenki a mobilról informálódik. Nem véletlen, hogy már a kocsmákat is államilag támogatják, ami egy nyugat-európai számára nonszensznek tűnik.
Fotó: Klasszis Média / Mester Nándor
A vendéglátósok – nem a budapesti bulinegyedre meg a Várra gondolok – panaszkodnak, hogy kevés a vendég. Sok tucatnyi patinás hely zárt be az utóbbi években.
A személyes okok és tulajdonoscserék mellett a bezárások oka többnyire – mondjuk ki –, hogy az étel drága. A betérőt nem érdekli, hogy nagy tudású a séf, ha nem tudja megfizetni a festői előételt, meg a fine dining lazacot, nem megy be. Egy személyre egy előétel, főétel, esetleg némi savanyú – desszertet, kávét ne számoljunk – vízzel vagy egy pohár sörrel 13 ezer forint, amiből két napig lehet etetni egy családot.
Azt tudjuk, hogy óriásiak a jövedelemkülönbségek, de hát a kapitalizmus már csak ilyen, főleg a magyar.
Az a baj, hogy szinte mindegyik étterem, szálloda és az összes vendéglátóhely a tehetősebb, felső háromszázezer emberre épít, no meg a turistákra. Ők határozzák meg az árakat, főleg Budapesten. A még létező, megfizethető ebédmenüt kínáló helyek többsége nem tudja leperkálni a belvárosi bérleti díjakat, inkább a külterületen próbál boldogulni.
Ami az árszint-nyersanyag kapcsolatot illeti, szintén akad számos kérdőjel: miért kell télvíz idején uborka- és paradicsomsalátát kínálni, a méregdrága, üvegházi, külföldről, ezer kilométerrel idehozott zöldségekből? Akkor persze, hogy nem lesz olcsó.
Ugyanakkor bármilyen ételben a legkisebb tétel az alapanyag. Voltaképpen a rezsit, a béreket, az adókat, a bérleti díjakat fizetjük ki, amikor jő a számlával a pincér. Itt jegyezzük meg, hogy a pincér szó újabban nem használatos, mintha snassz szitokszó lenne. Felszolgáló van vagy egyszerűen csak alkalmazott, munkavállaló, illetve a csapat tagja.
Pár napja felhívtam a házunk aljában évtizedek óta működő – nem fine dining – éttermet, hogy tájékozódjam a költségeik felől, amelyet végső soron mi, vendégek fizetünk ki. Hétféle adót kell leróniuk, az önkormányzat minden évben feltornázza a bérleti díjat, ami most havonta 900 ezer forint. A rezsi nagyon magas – ugyanis nem lakossági a tarifája a gáznak, villanynak. Főleg a déli menü és a Covid óta elterjedt házhozszállítás tartja fenn az üzletet, de csak úgy, hogy a bérlő fia szolgál fel. Meg nincsenek minden nap nyitva. Abból élünk, hogy zárva tartunk?
Hova ne menjünk dolgozni?
Itt rögtön el is érkeztünk a munkaerő-problémához. Aki ebbe mélyebben akarja beleásni magát, az látogasson el a Hova ne menjünk dolgozni? című Facebook-csoportba és jelentkezzen tagnak. Igaz, egy ideig semmiféle étterembe nem lesz kedve menni, itt ugyanis az alkalmazottak nyíltan, az üzletek nevével együtt feltárják az adott hely visszásságait, a konyha tisztasági szintjét, a főnök allűrjeit. Gyakori, hogy a próbanapot nem fizetik ki, azaz ingyen dolgoztatják őket. Másnap meg majd jelentkezik más. Sok minden feketén zajlik, vagy legalábbis szürkén. Tegyük hozzá: ahol jó dolgozni – mert szerencsére erre is mutatnak példát –, oda érdemes menni vendégnek is.
Ma már ritka az ismerős pincér, aki köszön, rögtön a megszokott helyünkre vezet és tudja, mit fogunk rendelni. Ez megszűnt. Négy-öt hónaponként cserélődik a gárda, a fiatalok odébb állnak, hátha a másik helyen többet lehet keresni. De legalább nekik esélyük van. A tulajdonosok ugyanis szinte mindig a fiatal férfiakat és hölgyeket részesítik előnyben. Az egyik kommentben elhangzott, hogy csak 25 éven aluliakat vesznek fel… Amikor rákérdeztem ennek az okára, akkor a Magyarországon ma legtekintélyesebb vendéglátós mogulcég vezetője azt felelte, ez erősíti a hely fiatalos imázsát, és mert a vendégek nem öregembereket akarnak látni az étteremben, mint ahogy a hollywoodi filmeken se. A szakértelem sokszor nem számít.
Ebből fakadnak aztán a bakik. Például az az idegesítő magyar szokás, miszerint még le se vettük a kabátot, már jön a pincér és megkérdezi, mit iszunk. Merthogy ne üldögéljünk ott csak úgy. Amikor mondjuk, hogy egyelőre semmit, mert nem választottunk ételt, ezen a fiatalúr meglepődik és hátrasomfordál. Ezek után – miután már felszámították a szervizdíjat, ami nem más a vendég számára, mint áremelés – még borravalót is elvárnak, mert eleve így van kalkulálva a fizetés, és a jattból részesedik a séf és más alkalmazott is. Tehát az ő bérüket is részben a te hangulatodra, jóindulatodra, mások előtt mutatandó nagyvonalúságra kalkulálják ki. Nem biztos, hogy a megelégedettségedre.
A borravalóhoz kapcsolódik egy új szokás. Hiába rendelünk ételt, italt a baráti társasággal – Bartók Béla úti példa –, jő a pincér és közli, hogy menjünk haza, mert itt csak két óráig lehet üldögélni. Mert egyébként nem cserélődik a kuncsaft. Aki egyen, igyon, fizessen, menjen.
Eldöntjük, mit eszünk – elegáns helyről beszélek – és italt rendelünk. A limonádémánia remélhetően lecseng végre, igaz, ennek nincs sok esélye, hiszen ezen van a legnagyobb haszon – fél liternyi csapvíz, benne citromkarika, kis cukor, esetleg némi bazsalikomlevél, ezer forintért. A víz olcsó, szállítani se kell. De a kihozott Negroni sem hasonlít az eredeti, most divatos koktélhoz.
A felszolgálótól megkérdezzük, hogy a kiválasztott fogáshoz milyen bor illik. Fogalma sincs róla, mi szerepel az itallapon. Márpedig sommelier-t nagyon kevés hely foglalkoztat, ha igen, akkor sincs ott mindig. Születésnap van, tehát pezsgőt rendelünk, amelyet a hölgy úgy tölt ki, hogy Törley József megfordulna a sírjában.
Mindeközben olyan nettó fizetéseket várnak el a fiatal pincérek – főleg szezonális helyeken –, amennyit két diplomával és nyelvvizsgával sem keres egy könyvtáros, bölcsész, levéltáros, kurátor, kezdő orvos. Egyes vendéglősök szerint – főleg a szezonális helyeken – idézem: „800 ezerért se csöng a telefon”. A fiatalok ugyanis sokat akarnak keresni, mert drága az albérlet, a mobil, az utazás és a márkás cucc. És mindez jár nekik…
Mindeközben nehezen bírják a strapát – mert ez azért komoly fizikai munka –, igaz, életükben sose kapáltak vagy arattak, és nem dolgoztak gyárban. Mint az említett Facebook-csoportban olvasom, sokszor még ebédelni vagy mosdóba kimenni is gondot okoz. De hallottam olyat is az egyik étteremtulajdonostól, miszerint azért frusztráltak, mert ötpercenként nem nézhetnek rá a mobiljukra, amiről viszont nem az ágazat tehet.
A milliomos tulajdonosoknak fogalmuk sincs a mai átlagjövedelmekről, miközben panaszkodnak arra, hogy nincs elég vendég. Amint az egyik napilapban olvasom: „Járosi Tamás ingatlanfejlesztő, a tihanyi Malackrumpli étterem tulajdonosa szerint a Balaton nem drága, sőt szezonális üdülőhelyként sokkal drágábbnak kéne lennie.”
Nagyszerű. Az átlag magyar meg nézze a Balatont a laptopján?
Ez már önmagában jelzi, hogy a vendéglátósok mennyire nem érzékelik a mai magyar társadalom jövedelemszintjét, illetve azt, hogy csak egy bizonyos rétegre számítanak.
Mit lehet ilyen helyzetben tenni? A vendéglátás megpróbálja igénybe venni a közösségi médiát. Saját PR-szakemberre, profi marketingre nem mindegyik vállalkozónak futja. A Facebook-hirdetések ömlenek ránk – de milyenek! Gyönyörű fotókon a megrakott tányér – aminek köze nincs az egyébként hétköznap kínálthoz. Majd rögtön felugrik, hogy foglaljon, – de nincs kiírva, hogy hol van az étterem. Kiderül – mondjuk Nyíregyházán. Vagy Győrben, de amiatt nem fogunk odautazni Budapestről vagy Gyuláról. Létezik olyan, hogy valaki elkezd foglalni úgy, hogy nem tudja hol az étterem?
Sokszor a mobilszám sincs megadva, mert az csak feltartja az alkalmazottat. A vendég ne érdeklődjön. Vegye a fáradságot és kezdjen kutatni a Google-ban. Szánjon rá időt.
Ami manapság sajnos keveseket zavar, hogy nagyon rossz a megfogalmazása és helyesírása a hirdetéseknek. A főnöknek olykor fogalma sincs, mit kell nagybetűvel írni és hogy j-t kell-e használni vagy ly-t, ami egyben utal a mai oktatási helyzetre is.
A fogások eredeti neve gyakran rosszul van írva, vagy minden szó nagybetűvel van kezdve, mintha valamiféle angol regénycímről lenne szó. Némelyik hirdetés eleve angol nyelvű, ebből sejtheted – hiába beszéled a nyelvet – hogy nem rád számítanak.
Minden az online térbe kerül, kevés a személyes kapcsolat
Hogy látja mindezt a szakember? Semsei Rudolf, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete alelnöke, a hazai vendéglátós szcéna egyik kiemelkedő képviselője elmondta, a vendéglátásban a reklám, a marketing és a PR szerepe az elmúlt években látványosan felértékelődött, és alapvetően átalakult. Korábban egy étterem jó hírnevét elsősorban a személyes ajánlások, a törzsvendégek véleménye vagy egy-egy nyomtatott sajtóban megjelent kritika alapozta meg, ma azonban a digitalizáció következtében mindez nagyrészt az online térbe került át.
A közösségi média, az értékelő platformok és a keresőfelületek ma már meghatározó szerepet játszanak abban, hogy egy étterem milyen képet alakít ki magáról, és milyen gyorsan jut el a híre a potenciális vendégekhez. Az online jelenlét ma már nem választás kérdése, hanem a működés egyik alapfeltétele.
Újabban divatszó lett a vendégélmény. Régen csak ettünk, ittunk – ma élményt keresünk? Mit takar ez? Kérdésünkre Semsei Rudolf azt válaszolta, hogy
ma nem elég, ha a séf kitűnő.
A kommunikációban egyre nagyobb szerepet kap a gyors híradás, a hangulat, a történetmesélés és a vizuális tartalom. A közösségi felületeken egy étterem ma már néhány perc alatt tud hírt adni egy új étlapról, egy borvacsoráról vagy egy szezonális ajánlatról, ugyanakkor a vendégek reakciói is azonnal megjelennek.
TikTok-csatorna és kommunikációs trükkök
Az online értékelések, a közösségi média visszajelzései ma már szinte valós időben befolyásolják egy étterem megítélését, ezért a menedzsereknek folyamatosan figyelniük kell a visszajelzéseket.
A trendek között jól látható az is, hogy a kommunikáció egyre inkább többcsatornássá válik. A hagyományos felületek mellett ma már megjelentek az olyan platformok is, amelyek elsősorban a fiatalabb generációkat szólítják meg. Például a rövid videós tartalmak vagy a közösségi médiában megjelenő könnyedebb, humoros formátumok.
„A VakVarjú étteremcsaládnál mi is folyamatosan igyekszünk lépést tartani ezekkel a változásokkal” – közli Semsei. Hozzátéve: „Miközben továbbra is hiszünk abban, hogy a legjobb reklám az elégedett vendég és a törzsvendégek ajánlása, tudatosan építjük az online jelenlétünket is. A közösségi felületeken rendszeresen kommunikáljuk többek között az aktuális ételajánlatainkat, törzsvendégprogramunk eseményeit, CSR-kampányainkat, és folyamatosan figyeljük a vendégek visszajelzéseit is. Az elmúlt időszakban elindítottuk a VakVarjú TikTok-csatornáját is, ahol rövid, humoros videókkal próbáljuk megszólítani a fiatalabb generációt, és közelebb hozni hozzájuk az éttermi élményt.”
Emellett egyre nagyobb szerepet kap az adatokon alapuló gondolkodás is. A különböző vendégértékelési platformok, a közösségi média visszajelzései vagy akár az online rendelési felületek rengeteg információt adnak arról, hogyan gondolkodnak a vendégek, mire reagálnak jól, és min érdemes változtatni. Ezeket az információkat ma már tudatosan elemezzük, és beépítjük a marketing- és kommunikációs döntéseinkbe is – hangsúlyozza a Magyar Vendéglátók Ipartestülete alelnöke.
Aki arra is rámutat, hogy a vendéglátás nagy része kisvállalkozásokból áll, ahol sokszor nincs külön marketingcsapat vagy kommunikációs szakember. Éppen ezért különösen fontos, hogy a vállalkozások vezetői felismerjék: a tudatos kommunikáció ma már a működés része. A technológia és a digitális csatornák rengeteg lehetőséget nyújtanak, de a legfontosabb alapelv továbbra sem változott: a hiteles, szakszerű vendégfogadást, a minőségi ételt a mégoly kiváló marketing sem helyettesíti.
Az alkalomszerűen betérő vendégek kiszámíthatatlanok, és üzletileg egyre kevésbé tervezhetők. A VakVarjúnál a kezdetek óta a törzsvendégeikre építenek, rájuk alapozzák a stratégiájukat. Hogy hetente, havonta, vagy akár csak ötévente jön el hozzájuk valaki, az másodlagos.
Ma már a felszolgált fogások mellett fontos lehet az élő zongorajáték, a gyereksarok, a különböző alkalmakra a vendégeknek ajándékozott vicces és kedves hűtőmágnesek. Mert 2026-ban már nem elég pusztán jól főzni – emelte ki Semsei Rudolf.
