Egekben az éttermi árak – azaz mennyibe kerül ma egy adag savanyúság?

Nagyon megugrottak Budapesten az éttermi árak és óriásiak az egyes vendéglátóhelyek közötti különbségek, nemcsak a turisztikailag frekventált helyeken. A drága jelzőt persze még kiejteni se szeretik a vendéglátásban dolgozók, inkább túlárazottat mondanak, ami lényegében ugyanaz, csak „szakmásítva”, kicsit kozmetikázva. Az nem baj, hogy nagyok az árkülönbségek, csak éppen ez azt követeli meg, hogy legyünk elővigyázatosak: olykor belül divatjamúlt, lepusztult, szervizben ódivatú éttermek kérnek el öt-hatezer forintot egy fő ételért, míg alig valamivel többért ebédelhetünk egy patinás helyen is.

Milyen még az ódivatú? Alig ültünk le, jő a pincér és megkérdezi, mit iszunk. Addig nem tudjuk, amíg nem rendeltünk ételt – ezt a választ a legtöbb helyen zokon veszik. Annak fejében ugyanis, hogy egyáltalán leültünk az asztalhoz, rendelni kell rögtön valamit, mese nincs. Ingyen ne foglalj itt helyet egy percet se, meg akkor se nagyon, ha már megvacsoráztál!

Az árakat tekintve igen sokat számít a lokáció, milyen híres a séf, mennyi jövedelmet vindikál magának a tulajdonos, hány alkalmazott dolgozik az üzletben, milyen magas a bérleti díj, a rezsi. Szinte a legkisebb tétel az étel nyersanyagköltsége, jóllehet, a zöldségek és gyümölcsök fogyasztói árai nagyon megugrottak, de a vendéglátóhelyek egyébként sem fogyasztói áron vásárolnak. Ez az általános szabály, de gyakran akadnak meghökkentő, némelykor meg üdítő kivételek.

A jövedelmi helyzet alapvetően befolyásolja a vendéglátóhelyek látogatásának gyakoriságát, viszont egyértelműen kitűnik, hogy a magasabb jövedelműek ugyan többet költenek a modern helyeken, ugyanakkor ők is szívesebben időznek a hagyományos vendéglátóegységekben. Ezek alapján kijelenthető, hogy a több pénz nem változtatja meg alapvetően az éttermek népszerűségét, a jövedelmek alapján a legnépszerűbb a hagyományos vendéglátás, ezt követi a „valamit bekapok” típusú étkezés, majd harmadik helyen a modern helyek állnak – derül ki az Eventrend Group tavalyi reprezentatív felméréséből. A közvélemény-kutatás azt is megállapítja: egyelőre nem érdemes építeni a digitális nomádokra, valamint azt is: a férfiak bizony jobban élvezik az életet, azaz többet járnak étterembe.

Az adatok alapján a vendéglátóhelyek látogatóinak 11 százaléka hetente többször is, 12 százalékuk pedig hetente, a 18 évnél idősebbek negyede havonta jár vendéglátóegységben, 18 százalékuk évente többször, ötödük pedig csak évente 1-2 alkalommal.

A válaszadók kevesebb mint fele mondja azt, hogy a magyarországi árak elfogadhatók, ők a 45 százalékkal a többségnek számítanak, viszont legalább ennyien vannak (42 százalék), akik határozottan állítják, hogy túlárazottak a hazai vendéglátóegységek. Mindössze 7 százalék találja megfizethetetlennek az árakat, ám – csak mutatóban, de – akadtak olyanok is, akik szerint még mindig olcsóbbak a magyar vendéglátóegységek, mint Európa más országaiban. (Ahol persze a fizetések sem olyanok, mint Magyarországon.) Ők mind az átlag feletti jövedelmi kategóriába sorolták önmagukat.  Itt is az átlag felett kereső, élményorientált férfiaké a terep. Rájuk örömmel építhetnek a vendéglátósok – olvasható a felmérésben. A legtöbbet költők idehaza az átlag feletti keresettel rendelkező budapesti férfiak.

Ezen nem lepődünk meg, hiszen a férfiak eleve többet keresnek Magyarországon – általában –, mint a nők. Ráadásul gyakrabban vannak olyan pozícióban, amely megengedi, hogy ne saját zsebből fizessenek, hanem üzleti ebédjüket, vacsorájukat a cég állja.

Óriásiak az árkülönbségek

Az Eventrend Csoport tavalyi adatai alapján átlagosan „8500 forintot éreznek elfogadhatónak és kifizethetőnek egy magyar ember komplett éttermi fogyasztásáért a vendéglátóegységek látogatói.” Tegyük hozzá, azóta ez is „inflálódott.” Ha ebben benne van az ital is meg a szervizdíj, akkor igen visszafogott az összeg.

No, akkor nézzük, hogy alakulnak ma az árak. A Krisztina téri Mákos Guba Bisztróban 6500 forint a cigánypecsenye, míg a leghíresebb magyar étteremben, a Gundelben 6650 a paprikás csirke nokedlivel, tejfölös uborkasalátával. Pedig nem lehet összehasonlítani a környezetet, a kiszolgálást, a történelmi múltat. Az is számít persze, hogy a környéken lévő konkurencia milyen vendégkört vonz: a Mákos Guba közelében van a Déryné, amely ma is az egyik legkedveltebb celebhely, és a turistabusz parkoló sincs messze. Azt azért tegyük hozzá, minél elegánsabb egy hely, annál kisebbek az adagok. Aki tizenezreket otthagy, nem feltételezik róla, hogy éhes…

Alig két villamosmegállóra van ide a Maros étterem, amely két fogást délben 2500 forintért kínál, hármat meg 3000-ért. El is fogy déli 1 órára minden. De az olcsó napi menü mindig jó reklám: este is ide ülnek be sörözni a teraszon a törzsvendégek, a környékbeliek, meg akik egyszer már felfedezték a helyet.

Friss meglátás a vendéglősök részéről, hogy ha már ilyen magasak az árak, nyújtsunk is valamit a népnek, azaz egyre hosszabban írják le az adott fogás nevét, hátha a vendég úgy érzi, így többet kap a pénzéért. Például van, ahol külön kiemelik, hogy fokhagymás a pecsenye – ami nem nagy trükk és nem újdonság –, vagy hogy tojásos a nokedli. Milyen lenne? Vagy ez arra utalna, hogy nem félkész termék kerül a tányérra? Az egyik Tétényi úti, lakótelep melletti étteremben a Bíboros vegyestál fokhagymás steak burgonyával, savanyúsággal, fatányéron tálalva ötezer forint. Egyébként minden főfogás ilyen áron van. Igaz, nincs a környéken konkurencia.

Az egyedi élményt, főleg, ha turisztikailag frekventált helyen csalogat, meg kell fizetni. A Tati kistermelői étterem séfje követi a legmodernebb trendet, már a fogások nevében is, azaz csak az étel három fő jellemző összetevőjét tünteti fel. A neten olvasható étlap szerint a Szarvas, újrépa, fenyő jus 13 980. A rántott sertéspofa, cukkini gratin, zöldborsó krém 6780, igaz, ez sokkal izgalmasabb, mint az átlag magyar főfogások. A savanyúság 1580-ért viszont igen drága – igaz, leginkább külföldiek sétálnak a Dohány utcában.

Tegyük hozzá, magyarok milliói szinte sosem járnak étterembe „csakúgy”, legfeljebb lagzin, keresztelőn, halotti toron vesznek részt és vidéki kocsmában kvaterkáznak – teszi hozzá az újságíró. Vidéken egy helybéli férfi napközben ritkán ül be ebédelni a falu éttermébe, még megszólnák, hogy nem főz az asszony. Nő meg egyáltalán nem étkezik egyedül. A felmérés más megközelítésről számol be: a településtípusokat nézve nem találtak szignifikáns eltéréseket az átlagok alakulásánál – ami meglepő, hiszen a választék, a kínálat is kisebb, mint a nagyvárosokban –, ám „nemek, életkori csoportok, iskolázottság és jövedelmi helyzet szerint nagyon is jelentősek a különbségek”.

Tányérdesszert és feltornyozott cifraságok

Más a napi étkezés, más a kitüntetett alkalmi, vagy épp élménykereső vendéglátási élmény, azaz nem lehet összehasonlítani, ha ebédidőben leugrunk a kollégákkal a helyi kis étterembe – mondjuk a Krisztina téren a Spar önkiszolgáló sarkába (ma nagyon kevés munkahelyen van saját belső étkeztetés) –, mint amikor megünnepeljük a gyerek érettségijét, diplomaosztóját, születésnapját, vagy külföldi rokonokkal házassági jubileumot.

Ami a desszerteket illeti, két trend vehető észre: egyrészt nem lehet csakúgy, simán tortaszeletet kapni, de fagylaltot se, hanem tányérdesszerteket, feltornyozva, cifrázva. Abba semmi fantáziát nem lát ugyanis a legtöbb séf, ha kihoz egy szelet tortát egy kistányéron. Sokszor viszont a somlói is akkora adag, mint egy főétel. A fagylalt meg végképp nem tükrözi a szakács tudását, ha ilyenre vágyik valaki, menjen cukrászdába.